Ну раз пошла такая пьянка, то поделюсь-ка я рецептами блинов. Блины бывают только опарными, что что получается путем смешивания ингредиентов и немедленной жарки есть быть блинцы или оладьи. Также есть разница между условно обычными блинами и царскими, в которые просто-напросто добавляют больше сдобы. Ну и напоследок напомню, что исконные блины на Руси всё же ржаные. Спасибо великой кулинарственной даме П. И. Александровой-Игнатьевой за науку.
Гречневые блины (царские)
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Муки гречневой — 600 гр.
Муки пшеничной — 300 гр.
Яиц — 5 шт.
Масла — 100 гр.
Сметаны — 200 гр.
Густых сливок — 400 мл
Молока — 1 л
Дрожжей — 25 гр. или 1 уп
Соли, сахару — по 1 ст. ложке.
Правила приготовления. Вскипятить 1/2 молока, остудить его так, чтобы было чуть теплым; в отдельный стакан положить дрожжи, развести их несколькими ложками этого молока и влить их в остальное молоко. В просторную кастрюлю просеять всю пропорцию гречневой муки, развести ее понемногу молоком, соединенным с дрожжами, хорошо размешать и поставить подниматься в теплое место на 3/4 или на 1 час, как опару для кислого теста. Опара должна иметь густоту хорошей сметаны. Когда опара хорошо поднимается, то прибавить в нее желтки, растертые с маслом и со сметаной, всыпать всю пшеничную муку, прибавить еще 11/2 стакана теплого молока, соли и сахару и выбить хорошенько лопаточкой, чтобы не было комков и чтобы тесто хорошо отставало от лопатки, и поставить его еще подниматься на 11/2—2 часа. По прошествии этого времени взбить в двух разных кастрюлях сливки и оставшиеся от желтков белки и затем соединить их вместе; положив белки в сливки, прибавить эту смесь в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и дать еще постоять на столе 10—15 минут, чтобы немного подошло. Затем раскалить предварительно вычищенные чугунные сковороды, смазать их растопленным маслом, налить по полной ложке теста и печь сначала на одной стороне, а когда блин слегка зарумянится и будет отставать от сковороды, то полить его сверху маслом, перевернуть осторожно ножом на другую сторону и испечь также. Блины подаются с икрой, со сметаной, с маслом, с творогом, с семгой и проч.
Объяснения и примечания
Количество гречневой муки вполне зависит от желания; можно брать гречневой муки вдвое более, чем пшеничной, как указано в пропорции, или обратно, пшеничной брать вдвое более, чем гречневой, или же брать ровные части как пшеничной, так и гречневой муки. Если желают, чтобы опара подошла скорее, то ее ставят из пшеничной муки, а если с приготовлением блинов особенно не торопятся, то можно ставить опару из гречневой муки, в особенности в том случае, если гречневой муки взято больше, чем пшеничной. Гречневая мука тяжелее пшеничной, а потому и опара, замешанная на этой муке, поднимается дольше.
Опара для блинов. Во избежание неудачи, крайне важно уловить момент подъема опары. Чем лучше поднимается опара, тем рыхлее, нежнее блины. В то же время, нельзя дать опаре много перестоять. Поэтому всегда лучше ставить опару в день приготовления блинов, а не накануне, как делают многие хозяйки: за ночь, в теплом месте, опара перейдет, т. е. перекиснет, и самые блины получат кислый привкус. Если опара «сядет», т. е. станет уже заметно опускаться, то скоро отводянеет, и хотя бы вода эта была тщательно отцежена и само тесто обновлено новой порцией муки, блины уже не могут выйти рыхлыми и ровными во всей массе. Ввиду только что сказанного, понятно, почему нужно стараться заводить блины за 31/2—4 часа до начала печения. Если бы почему-либо случилось завести их раньше и по ходу опары видно, что тесто перестоит, то, сняв с теплого места опару, поставить ее в комнате же в холодную воду или на снег, чтобы охладить ее со дна. При этом, однако, нужно быть очень осторожным и не мешать опары, чтобы не дать ей сильно опасть и не застудить ее во всей массе. Когда нужно такой остуженной опаре дать подниматься, следует поставить кастрюлю в теплую воду, и опара будет продолжать подниматься.
Желтки и масло. Желтки и масло кладутся в опару в растертом виде для придания тесту более нежного вкуса. Вся сдоба, т. е. желтки, масло и сметана, а также соль и сахар прибавляются в то время, когда опара поднялась, а не тогда, когда ее только заводят, так как сдоба замедляет подъем опары.
Взбитые белки и сливки. Взбитые белки и сливки придают блинам легкость и пышность; при печении блины от прибавления взбитых белков и сливок хорошо поднимаются и делаются очень легкими. Ввиду того, что белки легче сливок, при соединении их белки всегда прибавляются в сливки, а не сливки в белки. Белки и сливки прибавляются в тесто перед самым печением; в противном случае опадут, отскочат водой, и блины не будут пышными. Так как тесто должно находиться у самой плиты во время печения блинов, то, чтобы оно не нагревалось, кастрюлю с ним можно поставить в холодную воду.
Густота теста. Готовое тесто для блинов должно иметь густоту жидкой сметаны. Если тесто для блинов густое, то блины бывают толсты. Густое
Заварные блины. Эти же блины можно сделать заварными; тогда опара заводится из пшеничной муки, а гречневая мука прибавляется после, и все заваривается горячим молоком, как указано в нижеследующем рецепте.
Гречневые блины (простые)
Пропорция.
Муки гречневой — 600 гр.
Муки пшеничной — 400 гр.
Воды — 2 стакана.
Молока — 500 мл
Масла столового — 100—150 гр.
Яиц — 3—5 шт.
Дрожжей — 25 гр.
Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Взяв по весу нужное количество дрожжей, развести их в 2-х стаканах тепловатой воды около 30°, вылить в горшок, в который уже заранее положена пшеничная мука, размешать, выбить хорошенько опару лопаточкой, накрыть полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 1—11/2 часа. Когда опара поднимется до такой степени, что начнет понемногу опускаться, то всыпать в нее самой лучшей гречневой муки и ошпарить ее горячим молоком, которое нужно сразу вылить в тесто, быстро размешать его и выбить лопаточкой до гладкости, чтобы в тесте не было никаких комков, которые значительно ухудшают вкус блинов; дать тесту немного остыть, потом прибавить столовое масло, растертое с желтками, соль и сахар по щепотке, выбить еще раз хорошенько и поставить подняться на 3/4—1 ч. Когда тесто вторично хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, нагреть блинные, чугунные сковороды, смазать их распущенным маслом, налить на сковороду тонкий слой теста, положить на средину или поджаренные заранее снетки, или рубленые яйца, или какой-либо другой фарш, налить второй слой теста, и когда нижняя сторона зарумянится, то перевернуть блин на другую сторону и дать ей тоже зарумяниться.
Красные блины
Пропорция.
Муки пшеничной — 500 гр.
Молока — 500 ил
Масла сливочного — 150 гр.
Яиц — 5 шт.
Дрожжей — 25 гр.
Соли, сахару — по вкусу.
Правила приготовления. Всыпать в горшок половину всей пшеничной, просеянной муки, влить туда же дрожжи, разведенные в молоке (11/2 стакана), выбить хорошенько опару лопаточкой и поставить подниматься на 1—11/2 часа в теплое место. Когда опара хорошо поднимается, то положить в нее желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар по вкусу, остальную муку и молоко (тоже 11/2 стакана), размешать все хорошенько и поставить тесто подниматься во второй раз на 1/2—3/4 часа. По прошествии этого времени, когда тесто хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, размешать и начать печь блины так, как указано выше.
Царские блины (пшеничные)
Муки пшеничной — 1 кг.
Молока — 1 л
Сливок густых — 300 мл
Масла сливочного — 200 гр.
Яиц — 6 шт.
Дрожжей — 50 гр.
Соли, сахару — по вкусу.
Правила приготовления. Поставить опару на половине всего количества молока и на половине всего количества муки. Когда опара поднимется до надлежащей степени, то положить в нее предварительно растертые с маслом добела желтки, размешать хорошенько, всыпать остальную половину муки, влить остальное молоко, положить соли, сахару по вкусу, еще раз размешать, поставить вторично подняться на 3/4 часа. Когда тесто хорошо поднимется, то взбить в отдельных кастрюлях белки и густые сливки, затем соединить их вместе, вводя белки в сливки; соединив то и другое в одну массу, ввести последнюю в тесто, мешая в это время его лопаточкой — не кругом, а сверху вниз, чтобы масса не опадала, потому что тогда блины не будут пышны. Введя в тесто белки и сливки, дать ему немного подняться 10—15 минут, не ставя в очень теплое место, и затем печь блины, как указано выше.
Примечание. Нужно заметить, что количество сдобы, т. е. желтков, сметаны, масла, сливок, можно уменьшить по желанию; дело все зависит от вкуса и расчета. Количество гречневой и пшеничной муки также зависит от вкуса. Можно брать больше гречневой муки и меньше пшеничной, и наоборот; опару можно заводить как на гречневой, так и на пшеничной муке.
Блины с припёком: яйцами, луком или снятками.
Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку с маслом, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь. (3-4 яйца).
Или, влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным белым (2-3 луковицы) пли зеленым луком.
Или, налив на сковородку теста, посыпать снятками.
Ну и КАК есть блины никто лучше Чехова еще не объяснял. Прошу...
А. П. ЧЕХОВ О БРЕННОСТИ (МАСЛЕНИЧНАЯ ТЕМА ДЛЯ ПРОПОВЕДИ)
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
Но тут его хватил апоплексический удар.
