В России отмечают Масленицу, а жители Европы гуляют на карнавалах. Смысл этих праздников одинаков: перед наступлением поста полагалось как следует поесть, чтобы было о чем вспомнить долгими постными вечерами. К тому же, чтобы добро не пропадало, хозяйки старались израсходовать продукты, которые исключались из рациона на несколько следующих недель. Сегодня постятся далеко не все, и продукты можно купить каждый день. Но традиционный карнавальный стритфуд почти не изменился: в дни карнавалов на улицах европейских городов продают практически то же, что и сто, триста, пятьсот лет назад.
Карнавальная еда традиционно жирная, сытная, калорийная. В Италии в дни карнавала готовят фраппе и другие разновидности жареного теста, напоминающего наш "хворост". Когда-то к этой выпечке полагался шоколадный соус на основе свиной крови – sanguinaccio. В Швейцарии в кипящее масло опускают медово-ореховое печенье. В испанском городе Виланова-и-ла-Желтру пекут безе. Меренга символизирует детскую версию "жирного четверга". Меренгу едят, а еще ею мажут лица и бросаются в прохожих. Организаторы карнавала заранее предупреждают туристов о том, что в день проведения la meringada, битвы меренг, в городе можно "попасть под обстрел".
Меренга, скорей, исключение: большая часть карнавальной выпечки, независимо от того, в какой стране ее готовят, жарится во фритюре. Этот способ как нельзя лучше подходит для зимних уличных гуляний: готовить можно быстро и небольшими порциями, а значит, гость получит горячее угощение всего через пару минут. В Кельне, одном из карнавальных центров Германии, главными карнавальными сладостями остаются Mützen, Krapfen и Berliner. Все они попадают в категорию Fettgebäck, так в Германии называют выпечку, приготовленную в горячем жире.
Полное название "берлинера" – Berliner Pfannkuchen. Но на самом деле это никакой не "пфанкухен". "Пфанкухен" – пышный блин, жареный на сковороде, а "берлинер" на блин совсем не похож, это самый настоящий пончик. В некоторых странах принято считать, что самая распространенная начинка для "берлинера" – ванильный крем. Но это тоже заблуждение, в Германии "берлинеры" чаще всего делают с конфитюром, в Кельне, как правило, с вишневым. А еще – со сливовым, абрикосовым, клубничным, смородиновым и, конечно, с шоколадом. Карнавал – пора розыгрышей, и в это время некоторые "берлинеры" наполняют горчицей или даже опилками.
Mutzen имеют форму капли, обычно их сравнивают с миндалем. Mützen по-немецки "шапки", но считается, что у названия карнавальной выпечки другое происхождение. В соседней Австрии такую выпечку называют "печеными мышами", Maus, Mutzen, может быть, именно здесь кроется разгадка?... Плотное тесто раскатывают и вырезают из него "капли", сейчас для этого используют специальные резаки. Одно движение – и готовы двадцать "капель". В Дюссельдорфе Mutzen делают с творогом, в Восточной Германии с ромом и корицей. Добавляют ликер, миндальную муку или марципан, получается Mutzemandeln.
Krapfen ничего о себе не скрывает и никого не пытается запутать. Его название говорит само за себя, Krapfen – пончик, просто пончик. Шарики из дрожжевого или заварного теста в масле раздуваются и переворачиваются под собственным весом. В некоторых регионах Krapfen делают с ромом или "киршвассером", вишневым алкоголем, добавляют изюм – эта традиция идет из Франции. Обогатить пончики добавками пытаются как иностранные кондитеры, так и креативная молодежь. В кельнских стритфуд-фестивалях постоянно участвует команда, под лозунгом “100% non vegan” продающая жареные в масле пончики с готовыми сладостями внутри. В комочке теста спрятаны кусочек шоколада, конфета или печенье. Детям и девушкам нравится. Но серьезные жители Рейнской области подобные эксперименты считают возмутительными. На молодежном фестивале или в отдельно взятой кондитерской – может быть, но на карнавале – никаких добавок, только классика, только хардкор.
Однако перемены неизбежны. При всем почтении к традициям современная карнавальная выпечка отличается от той, что была когда-то. Люди научились работать с тестом более искусно, пончики стали легче, хворост тоньше. И все же в преддверии карнавальной поры диетологи обращаются к жителям Европы: лучше отказаться от пары пончиков, чем съесть слишком много горячего жирного теста.
Кондитерский портал, новости, рецепты, только профессиональные товары для кондитеров. Находимся в Питере, отправляем заказы по всей России.
www.pastrychef.pro
www.instagram.com/pastrychef.pro
