Шедевр французской кулинарной мысли – легкий десерт суфле, это далеко не тот продукт, который иногда можно видеть на полках кондитерских отделов наших магазинов. Дело в том, что приготовленный согласно всем техническим кухонным тонкостям суфле начинает уже через неполных полчаса после излечения из духовки невозвратимо оседать, а через пару часов превращается в подобие бесформенной запеканки. Потому, как вы понимаете, к столу это воздушное кулинарное чудо подается непосредственно после его создания.
Базовые требования к приготовлению суфле следующие. Все компоненты десерта максимально тонко измельчаются для последующего смешивания с яичными желтками. Особая и, пожалуй, важнейшая деталь в создании суфле – взбивание яичного белка. Он взбивается только отдельно от желтка и исключительно вручную. Мастера французской кулинарной науки утверждают, что даже самые совершенные кухонные комбайны и миксеры не способны обеспечить безупречную точность и неповторимую нежность взбивания. И еще одно непреложное правило - суфле только запекается, а не готовится как-то иначе, причем запекается исключительно в духовке.
Один из постулатов французской кулинарной «идеологии» - доступность компонентов для любого блюда. Также обстоят дела с исходными составляющими десертного суфле. Для литровой посуды понадобятся по 50-60 мл. сливочного масла и муки, полстакана молока, соль (буквально – на кончике ножа), четыре яйца, 70 гр. сахара, пол-ложки ванильного сахара и несколько ложек фруктового сиропа на свой вкус. Следует отметить, что состав компонентов для приготовления суфле может существенно дополняться т.к. разновидностей этого десерта существует множество. Однако сегодня рассматриваем тонкости создания именно французской классики суфле.
Тщательно разделенные яичные желтки и белки непременно охлаждаются в холодильнике (это также один из секретов создания суфле). Чем более охлаждены эти компоненты перед взбиванием (естественно, без заморозки) – тем правильнее для конечного результата приготовления этого десерта. Остальные составляющие рецепта должны быть подогретыми, а лучше – горячими.
В растопленное сливочное масло при постоянном помешивании добавляются соль и мука. Затем, в образовавшуюся массу тоненькой струйкой вливается горячее молоко с растворенным в нем сахаром и фруктовым сиропом. Получившийся «коктейль» варится на минимальном огне до сгущенного состояния. После сгущения молочной массы, в нее аккуратно вливается растертые с ванильным сахаром яичные желтки, и тщательно перемешиваются во избежание их свертывания. Получившийся полуфабрикат будущего суфле ставится для охлаждения в холодильник.
Взбитые венчиком до образования максимально воздушной пены яичные белки очень осторожно вливаются в предварительно приготовленную яично-молочную массу. Это, пожалуй, наиболее ответственные кулинарные моменты создания настоящего суфле. Ведь и тщательность взбивания белков, и аккуратность их вливания в основной «раствор» - важнейшие условия воздушности и нежности десерта.
Получившаяся смесь выкладывается в формы для выпекания. Это могут быть и небольшие тефлоновые кастрюльки, и термостойкие чашки или судки. Главное – заполнять их не более чем на треть. Тогда суфле и поднимется достаточно хорошо, и не потеряет форму после извлечения из духовки. Это особенно важно т.к. десерт подается к столу в той же посуде, что и выпекается.
Сам процесс выпечки суфле в духовке длится до 35 минут при разогреве в 180-200°С. Вот здесь-то не обойтись без кулинарной сноровки. Ведь стоит достать десерт слишком рано – он быстро осядет, а если суфле передержать, на его белковой поверхности образуется твердая корка. Для предупреждения оседания готового десерта необходимо как можно реже открывать духовку при выпечке. В идеале готовое суфле должно чуть приподняться над формой в виде пенной шапки с четкими краями и быть при этом лишь чуть подрумяненным.
К столу этот нежный десерт подается горячим, и не позже десяти минут после окончания выпечки. Едят его прямо из формы для выпекания с помощью чайных или десертных ложек. Это касается всех разновидностей суфле, вне зависимости из применяемых компонентов. Однако основы приготовления, изложенные выше, обязательны для всех видов этого лакомства.
