Сколько бы диетологи ни рассуждали о вреде жареных продуктов, иногда хочется побаловать себя котлетами с румяной корочкой или жареными овощами с ореховым привкусом, который можно получить, только приготовив их на сливочном масле. Но далеко не все умеют правильно жарить и даже не задумываются о таких нюансах, как подходящая сковорода или оптимальная температура для жарки.
Итак, начнем с самых основ. Под жаркой понимается термическая обработка продуктов, при которой проводником тепла является масло или жир. О том, какое масло лучше использовать, мы поговорим чуть позже, а пока приступим к выбору сковороды.
Идеальная сковорода для жарки
Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей — другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием — выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.
В первую очередь — это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр — это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке.
Газовая, индукционная или электрическая плита
К сожалению, не всегда есть возможность выбрать плиту, но важно учитывать ее особенности при жарке продуктов. Профессионалы предпочитают газовые плиты, так как сковорода на них быстрее нагревается и есть возможность лучше контролировать температуру, что очень помогает в процессе готовки.
Практически не уступают им индукционные плиты, хотя для работы с ними требуется некоторая сноровка. А вот электрические плиты — это, пожалуй, не самый удачный вариант для жарки. Они долго, а иногда и недостаточно равномерно нагреваются, в результате чего практически невозможно получить румяную корочку, не пересушив продукт внутри.
Правильное масло для жарки
Выбирая масло для жарки, мы наиболее сильно подвержены модным течениям в кулинарии. Еще совсем недавно многие хозяйки отказались от растительного масла в пользу оливкового, а спустя некоторое время узнали о том, что оно для жарки не подходит. Сейчас наиболее популярным становится кокосовое масло, но не все готовы к тому, чтобы использовать его регулярно.
Профессиональные повара разработали свой секрет идеального масла для жарки. Как ни удивительно, но это смесь оливкового и сливочного масла в равной пропорции. Такое сочетание обеспечивает продуктам наиболее насыщенный вкус и помогает им не пригорать во время жарки. А если вас все еще пугают разговоры о канцерогенах, которые якобы появляются при жарке в масле, то обратите особое внимание на следующий пункт нашего обзора.
Нужная температура для жарки
Новичкам, возможно, будет немного сложно разобраться, но мы постараемся максимально доступно описать 3 основные температурные точки, о которых важно помнить, чтобы получить по-настоящему вкусный жареный продукт с заветной корочкой.
Температура кипения воды. Как известно, она составляет 100 градусов Цельсия. Вам необязательно стоять с кухонным термометром, достаточно просто капнуть несколько капель воды в масло. Если они мгновенно не испарятся, значит, масло еще недостаточно горячее. Выложив продукт в не слишком разогретое масло, вы будете его не жарить, а тушить в смеси масла и выделяющихся из продукта соков.
Температура реакции Майара. Французский ученый, интересовавшийся происхождением вкуса готовой пищи, определил, что только нагрев масло до температуры в 140-160 градусов Цельсия, вы получите ту самую золотистую корочку. Это связано с определенной химической реакцией между аминокислотами и сахарами, которая начинается в этом температурном диапазоне.
Температура кипения масла. Если масло дымится, значит в нем начали происходить структурные изменения и образовываться канцерогенные вещества. Для каждого вида масла эта температура отличается, но жарить на дымящемся масле не рекомендуется.
Продолжая разговор об идеальной температуре масла для жарки, уточняем, что правильнее добавлять масло в уже разогретую сковороду, но тут важно не упустить момент. Если сковорода будет слишком сильно нагрета, то масло может сразу закипеть. Тем, кто сомневается в своих кулинарных силах, мы советуем нагревать масло вместе со сковородой и, приобретя опыт, пробовать уже более правильный вариант.
Еще один важный нюанс. Температура масла падает, как только вы выкладываете в него продукт, причем чем холоднее этот продукт, тем ощутимее такой температурный перепад. Для того чтобы этого избежать, старайтесь достать продукт, который собираетесь жарить, минут за 30, а лучше — за час до начала готовки.
Еще несколько секретов жарки
Итак, нам осталось прояснить еще несколько важных вопросов. Прежде всего, жарьте продукты так, чтобы они не соприкасались на сковороде. Если в процессе жарки продукты прилипли к сковороде, не пытайтесь ничего делать, просто продолжайте жарить. Как только появится корочка, продукт сам отлепится.
Однако существуют продукты, которые гарантировано прилипают к сковороде, например, рыба с ее нежной кожей. Для того чтобы этого избежать, вырежьте из пергамента круг по диаметру сковороды и жарьте рыбу на нем. Только не забудьте капнуть немного масла.
Кстати, о масле. Если масло все-таки закипело, не жарьте на нем пищу. Просто слейте его в раковину, протрите сковороду бумажным полотенцем и начните все заново. И не стоит верить тому, что в сковороде с антипригарным покрытием можно жарить совсем без масла, потому что это не так. Благодаря этому покрытию, вы можете использовать меньшее его количество, но если не добавлять масло совсем, то ваша сковорода очень быстро испортится.
