Мороженое — это одно из любимых лакомств и детей, и взрослых. Эта статья как раз о том, какая у него история, как его выбрать. И мы даже разберем его приготовление своими руками.
Мне 28. И мороженое моего детства стоило 3 рубля 50 копеек. Тогда бабушка и дедушка говорили, что лакомство «уже не то». Я мало обращала внимания на эти слова, ела себе, причмокивая, холодный стаканчик, как нынешние дети едят нынешнее мороженое, а вместе с ним, зачастую, и всю таблицу Менделеева. Утрирую, конечно. Но некоторые этикетки и впрямь заставляют мою материнскую душу грустить, а мои материнские руки — готовить домашнюю максимально натуральную сладость для дочери.
История советского мороженого
Эталоном «холодной» моды, пожалуй, навсегда останется мороженое СССР. Своим появлением на улицах Союза этот снежный десерт обязан наркому продовольствия Анастасу Микояну. Ведь именно он, съездив в Америку, привёз идею популяризировать эту сладость. И первое советское мороженое было выпущено в 1937 году. Потом один за другим открывались хладокомбинаты. А ещё чуть позже — 12 марта 1941 года — был утверждён тот самый ГОСТ 117-41.
Феномен советского мороженого
В чем феномен советского мороженого? Наверное, в изначальной высокой планке качества и неукоснительном ее соблюдении. Существовала 100-бальная система оценки продукта. Любое отклонение от нормы по цвету/вкусу/запаху считалось браком.
В самой же рецептуре фигурировали исключительно молочные жиры и отсутствовали консерванты. Сейчас звучит дико, но так и было. Впрочем, приготовив один раз мороженое дома, вы сами убедитесь, что это возможно.
Рецепт мороженого советского образца
Оригинальный текст ГОСТа, наверное, бережно хранит архив. Я же искала его в более удобных источниках. Нашла как минимум 4 вариации. Попробовала лишь две. Поэтому делюсь с вами именно ими.
Для первого рецепта понадобится:
- сухое молоко 35 гр;
- 90 гр мелкокристаллического сахара (я взяла поменьше);
- 10 гр ванильного сахара (1 пакетик);
- 10 гр кукурузного крахмала;
- 300 гр молока максимальной жирности;
- сливки 33-32% 250 гр.
Приступаем.
Сухое молоко, сахар обычный и ванильный сахар смешиваем в кастрюльке на маленьком огне, постепенно вливая 250 гр молока. Хорошенько размешиваем венчиком, устраняя даже маленькие комочки. В оставшиеся 50 гр молока добавляем крахмал. Тщательнейшим образом перемешиваем.
К слову, крахмал выступает стабилизатором будущей смеси. Он же обеспечит ее нежную текстуру, лишенную кристалликов льда. Для этих целей использовались и сейчас используются картофельный крахмал, желатин, агар-агар и даже яичные желтки. Но о них позже.
Возвращаемся к процессу. На плите начинает закипать молочная смесь, в неё выливаем молоко с крахмалом. И снова мешаем, не отрываясь. Варим до видного невооружённым взглядом загустения. Снимаем с плиты и даём остыть. Для полного остывания помещаем в холодильник.
Пока смесь остывает — взбейте сливки до крепких пиков. Напоминаю, что сливки, посуда и венчик должны быть холодными.
Итак, кульминация. Нужно аккуратненько силиконовой лопаткой смешать сливки и остывший молочный кисель. Следите, чтобы температура и того и другого ингредиента была одинаковой. Также советую тот самый кисель для максимальной однородности перед смешиванием пробить погружным блендером.
Мороженое почти готово. Про мороженицу даже писать не буду. В редком доме она есть. Поэтому первые 2 часа пусть лакомство замораживается в удобной просторной посуде. Ведь каждые 20-30 минут вам нужно взбивать этот полуфабрикат, чтобы в итоге мороженое получилось нежным и воздушным, а не водянистым с кусочками льда.
Ну, а как взобьёте 3-4 раза замораживающийся десерт, можете перекладывать его в подходящие к сервировке стола ёмкости. Переложили — и снова в морозилку часа на 4. Вот, собственно, и всё.
Если обратили внимание — на фото мороженое с лёгким розовым оттенком. Потому что оно клубничное. Просто 250 гр молока я заменила на клубничное пюре (сахар в пюре нужен дополнительный — по вкусу). Дальнейший рецепт точно такой же, как описан выше.
Второй рецепт, мной обещанный, совсем простой. Как уже говорила, его я тоже пробовала, но меня смутил в готовом продукте яркий вкус сгущёнки. А я не ярый её поклонник. Если же вы его любитель — попробуйте!
Понадобится:
- 500 мл молока максимальной жирности;
- 10 гр ванильного сахара (1 пакетик);
- 40 гр мелкокристаллического сахара;
- 5 желтков;
- 90 гр сахарной пудры;
- сливки 33-35% жирности, 300 мл.
Молоко с обычным сахаром и ванильным доводим до кипения. В этот момент растираем желтки с сахарной пудрой. Немного закипающего молока добавляем к желткам, смешиваем до однородности и отправляем обратно в кастрюлю с молоком. Интенсивно мешаем, чтобы желтки не заварились, но смесь загустела. Как только смесь достигла консистенции киселя, начинаем её остужать: сначала просто на столе, а потом в холодильнике.
В это время взбиваем сливки до крепких пиков и соединяем с холодным киселём. Процесс замораживания повторяем в точности, как описано в первом рецепте.
Приятнейшего аппетита!
Как выбрать, если нет желания готовить
Выбрать качественное мороженое, не пробуя, можно только по этикетке. Других вариантов, увы, нет. Поэтому первым делом советую искать на упаковке надпись «ГОСТ». Как правило, производители мороженого таким высоким стандартом качества гордятся и надпись делают достаточно видную.
Если нет упоминания ГОСТа, то, скорее всего, десерт сделан по ТУ. Это своего рода тоже стандарт, но, в отличие от единого для всех предприятий ГОСТа, ТУ (технические условия) устанавливаются производителем самостоятельно. Так, мороженое по ГосСтандарту растительных жиров содержать не может. А по ТУ — может вполне. Отсюда и такие популярные пальмовые масла в составе и прочие, пусть и разрешённые для употребления в пищу, компоненты: усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т.д.
Далее о стабилизаторах. Я всегда стараюсь выбрать сладость с натуральным стабилизатором. Агар-агар, желатин, крахмал. Хотя, как правило, этим как раз и отличается мороженое по ГОСТу.
И про срок годности. Ориентируйтесь на дату изготовления, чтобы минимизировать ошибки хранения, которые могут допускать уже сами торговые точки.
Вот такая ода ГосСтандарту получилась. Я, конечно, не пищевой технолог, но от души советую то, что выбираю для себя.
Всем вкуса и качества. До встречи!
