Запах греческих сладостей - совершенно особенный. Василопита, цуреки - если пробовали, у вас точно должен остаться в памяти их аромат. Он деликатный, чуть ванильный, очень плотный, немного миндальный и очень вишневый… Узнала я совсем недавно, что за этот запах отвечает отдельная специя, махлеби.
В рецепте, о котором пойдет речь, махлеби проявится очень ярко, но, если вы его найти не сможете, миндальный экстракт его успешно заменит.
Махлеби получают, перемалывая ядра косточки особого сорта вишни, которая по-русски зовется вишня-антипка или магалебская вишня, и раньше в диком виде росла от Крыма и южнее по континенту до самого Израиля и Сирии. Мараскиновый ликер раньше делали именно из нее (сейчас, увы, мараскиновые вишенки с махлеби ничего общего не имеют), а в Австрии самый вкусный торт Шварцвальд когда-то получался именно с этим сортом вишни.
Махлеби пахнет сладко, но на вкус горький. Не надо пугаться - при нагревании вся горечь улетучивается, а аромат во время хранения только усиливается.
Махлеби можно купить и в виде самих ядрышек - они совсем небольшие. продолговатые, светлые, и в таком виде будут дольше сохранять аромат. Но я нашла банку уже перемолотого махлеби, попробовала испечь с ним печенья - и влюбилась в аромат. Мне кажется, я готова теперь добавлять его абсолютно во всю выпечку. В общем, очень стоящая специя, найти которую стоит постараться, расходуется она экономно, а подходит практически везде, особенно если классическая ваниль вам уже порядочно поднадоела и хочется чего-то новенького. Обычно одной чайной ложки достаточно на каждые полкило муки для аромата.
И, конечно, если вы тоже скучаете по греческому неторопливому лету, солнцу и душистому ветру с островов.
А еще эти печенья невероятно легко готовить - вы просто смешиваете все игредиенты в комбайне! Главное, найти небольшие формочки для выпечки - например, формочки для финансье или для маффинов прекрасно подойдут.
Время приготовления:
Всего: 50 мин.
В том числе: на подготовку смеси - 10 мин, на выкладывание в формы - 10 мин, на выпечку - до 30 мин.
Ингредиенты:
Получается 36 печений в формочках 2,5 см x 5 см. Подойдут и формы для маффинов, но тесто укладывать глубже, чем 2 см, не рекомендуется.
Для печений:
240 г миндальной муки
135 г темного сахара (типа мусковадо)
135 г коричневого сахара (демерара)
50 г гречневой муки
80 г несоленого масла, холодного, порезанного кубиками
3/4 ложки соли
160 г несладкого греческого йогурта
90 г яиц, перемешанных вилкой (это почти два яйца. Я рекомендую разбить их в одну емкость, взбить, взвесить, и ложкой убрать лишнее)
1 ч.л. махлеби (или 1/2 ч.л. миндального экстракта)
3/4 л молотого мускатного ореха
Для украшения:
60 г мягкого сливочного сыра (типа Филадельфия)
7-8 мелко толченых фисташек
Гранатовых зернышек - по количеству печений
Сахарная пудра - для посылки
Как готовить:
- Поскольку готовить совсем недолго, сразу включаем духовку на прогрев до 180 С.
- Миндальную и гречневую муку, весь сахар, масло и соль положить в комбайн и включить его секунд на 10. Смесь должна быть похожа на крошки, смотрите фото.
- Треть от этой смеси отложите из комбайна в миску. Туда же добавьте йогурт, яйца, махлеби и мускатный орех. Смешайте все вилкой или венчиком и поставьте в холодильник.
- Оставшиеся 2/3 смеси, похожей на крошку, сразу выкладываем в формы. Если они металлические, лучше смазать маслом и присыпать мукой заранее. Если силиконовые - не нужно. Задача - наполнить каждую формочку примерно наполовину, но смесь должна лечь очень плотно. Берите чайную ложку, и с усилием придавливайте смесь сверху.
- Оставшуюся половину формочки заполняйте более жидкой смесью с йогуртом. Тесто практически совсем не будет подниматься.
- Отправляйте форму в духовку. Если у вас такие мелкие формочки, как у меня - держите в духовке не более 15 минут. Если формочки 7-8 сантиметров в длину - увеличивайте время до 25-30 минут. Смотрите на цвет: поверхность должна стать золотистой. Можете проверить зубочисткой - если, воткнутая в центр печенья, она выходит чистой, без крошек - значит, готово.
- Эти печенья будут внутри достаточно влажными, и вам даже может показаться, что они недодержаны, но так и должно быть. После того, как вынете форму из духовки, дайте ей остыть минут 20, и только потом вынимайте из нее печенье (иначе они будут трескаться и ломаться).
- Перед подачей можно присыпать сверху сахарной пудрой, положить немного мягкого сыра и пару-тройку гранатовых зернышек, которые своей кислинкой оттенят насыщенный вкус.
- Как присыпать печенье сахарной пудрой по диагонали - используйте пекарскую бумагу (или любую другую, неважно). Просто прикройте ту часть печенья, которая останется без пудры - и сыпьте пудру поверх.
- Теплыми эти печенья очень вкусны, но их можно держать в холодильнике до 2 дней в закрытом контейнере.
Рецепт по мотивам книги Йотама Оттоленги “SWEET”, фотографии мои.