Гурманы во всем мире среди многообразия овощей справедливо считают спаржу с соусом первым номером. Эти нежные и ароматные, исключительно полезные столбики издревле жаловали и особы голубых кровей и простые люди.
Для приготовления блюд используют молодые и недлинные (15-16 см) побеги стебля растения, толстые, но негрубые. Свежая спаржа – эластична, упруга, с блестящим стеблем и закрытой головкой, а если потереть ее о руку, то она будет издавать характерный скрипящий звук. Белая спаржа больше используется в блюдах с различными соусами.
В предлагаемом рецепте для 4 человек спаржа готовится с голландским соусом и грецкими орехами.
Начинаем готовить соус:
4 грецких ореха очистить и поджарить на сухой сковороде, выложить их на доску и покрошить.
К 3 желткам в кастрюлю с толстым дном додать 25 г холодной воды (она нужна для предупреждения свертывания желтков) и третью часть сливочного масла (норма – 200 г), которое предварительно нарезано кусочками.
Варить при непрерывном помешивании до загустения, потом нагревание прекратить и после образования однородной массы заправить солью и соком из половины лимона.
Оставшееся масло растопить и затем влить в посуду с соусом. Смесь процедить, добавить в нее орехи. Соус желательно подавать сразу, потому что масло и жидкость станут отделяться.
Переходим к спарже:
Перед приготовлением спаржи с соусом, килограмм белой спаржи очищают, отсекают загрубевшие концы, с верхней части головки срезают тонким ножом кожицу, а потом промывают. Очищенную спаржу нарезать на кусочки по 5 см и залить на час холодной водой в миске.
Спаржу варят до мягкости в соотношении 1 кг на 3-4 л воды для сохранения цвета. Затем сцедить из нее воду, вымешать с соусом и подавать блюдо горячим.
