Совсем необязательно идти за вкусным бургером в ресторан. Блюдо вполне можно приготовить самостоятельно. Нет-нет, только покупать котлеты-полуфабрикаты и булки с кунжутом в ближайшем супермаркете мы не будем. Все с нуля! Только тогда вы получите истинный кулинарный шедевр.
Котлета
Для приготовления классического бургера используется говядина, лучше всего -- мраморная. Но можно использовать и другие виды мяса. Важно лишь выдержать соотношение: 80% мяса на 20% жира (800 граммов мяса — 200 граммов жира). Например, подойдёт лопатка (достаточно мягкое мясо, которое содержит необходимое количество жировых прослоек, чтобы котлета получилась сочной). Кроме того, использовать лучше рубленое мясо. Кусочки должны быть квадратными, примерно 3х3 мм. Если вы решили пропустить мясо через мясорубку, то обязательно используйте самую крупную насадку. В фарш можно добавлять соль, перец, любые специи, лук, дижонскую горчицу. Но ни в коем случае не добавляйте в котлету яйцо!
Не жарьте котлету сразу же после формировки (она не будет держать форму): измельчили мясо, хорошо вымешали (можно даже бросать его об доску или стол), добавили специи - и дали ему «отдохнуть» в холодильнике хотя бы пару часов.
Затем можно формировать котлеты. Мировой стандарт толщины котлеты для бургера — 2,54 см, именно такой размер позволяет максимально соблюсти прожарку, что, в свою очередь, напрямую влияет на финальный вкус блюда. Чтобы все бургер-котлеты были одинаковой формы и массы, формуйте их при помощи кулинарного кольца, либо используйте крышку от большой банки. Старайтесь, чтобы котлеты для бургеров были чуть больше булочек. Потом мясо ужарится до нужного размера.
Уже сформированные котлеты тоже нужно минут на 30-40 отправить в холодильник, это делается для того, чтобы при жарке они держали форму и не разваливались.
Котлету для бургера можно жарить на решетке, но, в принципе, подойдет любая сковорода: чугунная, тефлоновая или мраморная. У каждой из них есть свои преимущества и недостатки. Чугунная идеально прожаривает мясо, но для повседневного использования слишком тяжелая, тефлоновая сковорода-гриль хороша тем, что при жарке в ней жир стекает в специальные бороздки, а не остается на поверхности, а еще на котлете получается красивый рисунок, мраморная удобна в использовании, но очень сложна в уходе.
Главное, чтобы у сковороды было толстое дно и она хорошо выдерживала воздействие высоких температур, ведь тепловая обработка мясных изделий должна проводиться при температуре около 300 градусов. В отличие от стейка, который традиционно жарится на сухой сковороде, котлету лучше готовить с использованием растительного масла — оно быстрее запускает процесс жарки. Капните немного на донышко сковородки или смажьте маслом саму котлету и приступайте. Для приготовления одной котлеты со степенью прожарки medium вам понадобится примерно пять минут: 60-75 секунд на каждой стороне и всего два-три переворота.
- Не накрывайте сковороду, в которой жарится котлета, крышкой!
- Не давите на котлету при жарке и не разрезайте ее сразу после приготовления, иначе вытечет весь сок!
Не спешите сразу же собирать бургер, пусть котлета немного «отдохнет». Если вы все сделали правильно, то увидите, как она «дышит» — это перераспределяются мясные соки.
Булочка для бургера
Вам понадобится:
На 10 порций
- мука — 6 стаканов
- молоко — 1 стакан
- вода — 1 стакан
- яйцо (желток) — 1 шт.
- дрожжи — 1 пакетик
- соль — 1 ½ ч. ложки
- сахар — 1 ст. ложка
- сливочное масло — 2 ст. ложки
- кунжут для посыпки
Немного подогрейте молоко и воду. Смешайте, добавьте соль и сахар, дрожжи и сливочное масло. Оставьте на пять-семь минут. Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто. Сформируйте из теста большой шар, уберите в какую-нибудь большую емкость, накройте ее влажным полотенцем и оставьте примерно на час. Поднявшееся тесто снова перемешайте, только аккуратно, накройте, оставьте еще на 30 минут.
Сформируйте будущие булочки, разложите их на присыпанной мукой доске или противне, застеленном пергаментом, еще раз накройте влажным полотенцем и оставьте минут на 15.
Взбейте в стакане желток, кисточкой смажьте верхушки булочек, посыпьте их кунжутом и отправляйте в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Готовые булочки должны быть золотистого цвета.
Бургер собирается по принципу пирамидки: на нижнюю булочку кладут котлету, затем дополнительные ингредиенты (сыр, бекон, яйцо), на них овощи (помидоры, огурчики, листья салата, лук свежий, маринованный или фри) в произвольном порядке и, наконец, верхнюю булочку. Не забудьте пропитать обе булочки соусом: чем его будет больше, тем вкуснее будет бутерброд. Если ваш бургер получил очень большим, можно собрать его на шпажку, чтобы он не развалился.
Соус
Если булка и котлета -- это константы, то с соусами можно много экспериментировать. Мы предлагаем три бомбических на выбор.
Соус Чимичури
- свежая петрушка;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки измельчённых листьев орегано;
- 2 столовые ложки красного винного уксуса;
- ½ стакана оливкового масла;
- 1 чайная ложка морской соли;
- ¼ чайной ложки свежемолотого чёрного перца;
- ¼ чайной ложки хлопьев красного перца.
Измельчите несколько пучков петрушки и чеснок, смешайте их с остальными ингредиентами для соуса. Тщательно перемешайте.
Выложите котлету на слегка поджаренные булочки, полейте соусом чимичурри и добавьте кольца красного лука.
Черничный соус
- 1 стакан свежей или замороженной черники;
- 3 столовые ложки бальзамического уксуса;
- 1 ½ столовой ложки тростникового сахара;
- 1 ½ столовой ложки кетчупа;
- 1 зубчик чеснока;
- капелька вустерширского соуса.
Чернику промойте, чеснок очистите и измельчите. Соедините указанные ингредиенты в небольшом сотейнике и поставьте на медленный огонь. После закипания варите 15 минут, пока соус не загустеет.
За полминуты до готовности котлеты положите на каждую по ломтику сыра бри. Готовые котлеты и ломтики бекона выложите на булочки, полейте черничным соусом и украсьте рукколой.
Соус "Айоли"
Айоли — это популярный в Средиземноморье соус из чеснока и оливкового масла. Чтобы его приготовить, смешайте яичный желток, измельчённый чеснок, соль и горчицу. Разотрите до однородности и, не переставая мешать, по чуть-чуть вливайте оливковое масло. Когда консистенция соуса станет похожей на майонез, добавьте лимонный сок. Вновь тщательно перемешайте.
Соусом "Айоли" смажьте подрумяненные на гриле булочки, после чего выложите на них по листку салата, ломтику помидора, огурца и паре луковых колец. Завершающим слоем должны стать очищенные от панциря и обжаренные на гриле креветки.
Приятного аппетита!
Источники - lifehacker.ru , www.passion.ru
