Нет ничего глупее фраз, начинающихся словами что-то вроде: «В правильном рецепте шашлыков…». Дальше даже и слушать не хочется, ибо не существует его - единственно правильного. Сколько уж перечитал и переслушал рецептов, а двух одинаковых не встречал. У каждого свои традиции и предпочтения, причем, похоже, у самих грузин – тоже. Поэтому расскажу о своих собственных.
Ничего нового, все тривиально как единичный вектор в тригонометрии. Итак – стандартный мой рецепт шашлыков.
Берем свиную шею. Хорошую, красивую, не чрезмерно жирную. Не размороженную! Мясо должно смотреть на тебя и говорить – «Ну, сделай же скорее из меня шашлык!..» Моем, нарезаем кусками, ну, такими – со стороной примерно 5 см, кубами или чуть продолговатыми. Не мельчим, ибо суховатые получатся, но и сильно крупно не надо – не на продажу ведь готовим. Если встречаются толстые прослойки жира (именно толстые!), с полпальца толщиной и более, что в шее бывает, то этот жир немного срезаем, но не полностью, разумеется, а только лишь толстые его куски, так как ради прослоек жира шея-то на шашлык и берется. Кстати, если при разделке мяса какие-то отдельные его части на вид вам не нравятся – смело обрезаем и без сожаления скармливаем коту. Ах, да – забыл сказать: дома обязательно должен быть кот. Если пока нет – срочно заведите.
Нарезанное мясо складываем в большую чистую миску или кастрюлю (только не алюминий и очень желательно не пластик). Чистим репчатый лук. Много лука. Очень много лука. Лук – это второй после мяса главный компонент шашлыков. Скажем так: лука должно быть по весу не менее чем половина веса мяса, можно даже больше, вплоть до 1:1. Не надо сильно изгаляться и мельчить лук, просто нарубаем его полукольцами, не заморачиваясь особо на их толщине. Кидаем порезанный лук в миску с мясом. Можно его перед этим его немного «пожмякать».
Далее – специи. Единственная специя, которую я кладу в стандартном рецепте (а это как раз о нем мы говорим сейчас) – свежемолотый черный перец. Количество – не скажу, ориентироваться надо на своё чутье и вкусовые предпочтения. Скажу только одно – сильно перчить шашлык не стоит, перец не должен перебить аромат маринованного мяса, а лишь дополнить его, и уж тем более шашлык не должен быть острым.
Потом – солим. Крупной такой аппетитной солью в большой банке. Опять же – по собственному чутью. Но это уж только с опытом. Не раз пробовал не солить мясо при мариновании, а солить уже нанизанное на шампура перед жаркой. Типа так делают маэстро. Скажу так – разницы никакой.
Ну, и последний ингредиент… На этом моменте все противники уксуса, эти недосягаемой высоты гуру в приготовлении шашлыков, по идее с раздражением должны закрыть статью, но этого, к счастью, не произойдет, поскольку все гуру и так знают как мариновать шашлыки и подобных статей не читаю. Как вы догадались этот ингредиент – уксус. Не простой, а виноградный, или как его еще называют – винный. Я встречал и пробовал из вина, хереса, изюма. Обычно 6%. Я сильно не загонялся вопросом о пользе уксуса, но слышал, что его применение в питании в разумных количествах – дело полезное.
Я его вообще очень широко использую в готовке – в шашлыках, в маринадах, в овощных салатах. Никогда не понимал и искренне не понимаю, почему его некоторые недолюбливают. Да он тупо мне аппетитен! И в шашлыки я его добавляю совсем немного, разводя водой. Примерно так: 2-3 столовые ложки на стакан воды, в расчете на два килограмма мяса. Это количество (уксуса) можно регулировать, но незначительно. Если превысить значительно – «высушит» мясо и ничего хорошего в этом не будет. Так что – всего в меру.
Всё! Вымешиваем, накрываем крышкой и в прохладное место. Мариновать сутками – не нужно. Шашлык маринуется за пару часов и если все сделано правильно и мясо хорошее – этого вполне достаточно. Можно, безусловно, и дольше, например, замариновать с вечера на завтра – это тоже гуд. Но никак не сутками. Кстати, при мариновании, хотя бы раза два шашлык нужно хорошенько вымешивать.
И еще – при нанизывании на шампура стараемся как можно тщательнее очищать мясо от кусочков лука (лук это больше уже никак не используется!), так как они будут некрасиво пригорать на кусочках мяса, да и вкус портить.
Я не буду здесь рассказывать, как я жарю шашлык, потому что суть моей статьи – это рецепт маринования. Расскажу только как я его подаю к столу.
На большое блюдо кладу лаваш, по площади гораздо больший, чем само блюдо, в центр лаваша снимаю с шампуров и кладу шашлык, а сверху на шашлык – нарезанный тонкими кольцами красный сладкий лук и прикрываю все это краями лаваша, как бы укутываю, и в таком виде подаю к столу. Лук может быть просто сырой, но я предпочитаю – маринованный, с укропом. Пока все это лежит накрытое лавашем – все взаимно пропитывается запахами и в итоге вкус и запах у шашлыка получается сногсшибательный. Впрочем, можно и без лаваша, а лук подать отдельно. Позже напишу как мариновать лук, и как делать томатный соус к шашлыкам.
Приятного аппетита!
