Хамон – это свиной окорок, который готовят по особой технологии соления и вяления. Для приготовления хамона используют заднюю свиную ногу. Если использована передняя нога, то это уже не хамон, а паллета, она содержит меньше мяса и стоит дешевле.
Хамон бывает двух сортов — иберико и серано. Они различаются способом и длительностью приготовления. Кроме того самым главным различием между этими сортами является то, какая порода свиней была использована, и чем этих свиней кормили.
серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто
иберико — отличительный признак: черная свинья, у хамона черное копыто
Приготовление хамона происходит в несколько этапов.
Когда свиная туша разделана, с окорока удаляют лишний жир и засыпают крупной морской солью. Соль обезвоживает мясо. Длительность процесса зависит от климата и массы свиной ноги. В среднем это один день на один кг продукта. Излишняя влага уходит примерно за две недели.
Далее окорок промывают проточной водой, удаляя излишки соли и перемещают в другое помещение со специальным климатом. Здесь в подвешенном состоянии начинается процесс равномерного распределения соли. Это занимает около двух месяцев.
Просушка хамона занимает от 6 до 12 месяцев. Нога висит в специальном подвальном помещении при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Далее идет оценка созревания хамона, каждую ногу при этом проверяют по массе и качеству и определяют свой срок дозревания. Такой длительный процесс приготовления снимает вопрос о том, сколько стоит хамон. Ведь процесс его приготовления очень кропотлив.
Последним этапом готовности хамона является снятие пробы. Производитель прокалывает мясо в нескольких местах длинной острой иглой, о готовности свидетельствует особый аромат созревшего продукта.
Хамон употребляют нарезанным на тонкие ломтики. Нарезка хамона считается особым искусством, которым владеют кортадоры, обученные этому делу специалисты. Они используют при этом подставку для нарезки хамона под названием хамонера и специальный нож.
Неправильная нарезка хамона ухудшает его вкусовые качества. При правильной нарезке этого деликатеса его тончайшие слои, которые берут просто руками, должны таять во рту.
Хамон в домашних условиях хранят в сухом прохладном месте при температуре 15—20 °C. После срезания мяса ногу можно и дальше хранить, смазав надрез оливковым маслом и закрыв хлопчатобумажной тканью, чтобы избежать контакта с воздухом. Но не более пяти месяцев.
Где купить хамон? Говорят, что самый лучший хамон можно купить только в Испании, ведь там качество этого продукта гарантируется законом. В стране-производителе хамон можно купить практически везде, а попробовать в любом ресторане.
Цена на хамон очень разнится, например килограмм сорта Belotta может стоить до 300 евро. Но в среднем стоимость составит от 150 до 200 евро за окорок.
В России хамон можно купить по цене от 6 до 15 000 рублей в некоторых магазинах деликатесов. В основном это сорта с выдержкой 9-12 месяцев.
Но не стоит отчаиваться, если хамон вам не по карману или в Испанию вы попадете не так скоро. Хамон можно попробовать приготовить и в домашних условиях по быстрому рецепту.