Зачем варить пиво без хмеля, спросите вы, что это за дичь?
Ответом будет то, что это настоящая дичь, но так пиво и варили, ведь в Германии хмель получил распространение лишь в 11 веке, а в Англии в 16 веке. До этого пиво таким и было, без пены, мутным, вонючим и очень токсичным из-за наличия в нём целой кучи тогда еще неизведанных трав. А варили пиво еще еще 4-5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют найденные глиняные таблички на всех жизни людей далекого прошло знающих толк в напитках. Люди как-то жили без хмеля.
Пить просто сладкое сусло с градусом не особо-то и интересно (хотя пили, особенно если стояла цель просто покинуть на время бренный мир средневековья), поэтому в ход шли всевозможные травы и специи, пряности. В ход шло всё, например, покромсать петрушки или ромашки в пиво не казалось чем-то зазорным, а казалось оригинальным и достойным внимания.
"Грюйт" - это, пожалуй, самое аутентичное средневековое пойлопиво в европе.
Европейское средневековье, особенно раннее сформировало свой пивной стиль, называли его просто - "травяной эль". И от места к месту он везде был разным: где-то добавляли анис и багульник, где-то мирт и гвоздику, кто-то не брезговал ёлками и полынью (туйон, да-да). В общем, ассортимент был широчайшим и определялся доступными рядом травками.
Многие травы обладают психоактивными и стимулирующими свойствами, например полынь, аира. Особенно если мы говорим про сочетание с алкоголем. Воздействие алкоголя, то есть опьянение радикально отличается от современного пивного опьянения, ведь в случае с грютом воздействовали прежде всего травы, а не спирт.
В этом и особенность грюта - пили его часто, но мало - ведь уехать в свинскую шизофрению было проще просто - достаточно пары кружек.
Позже, уже в эпоху Реформации невидимая рука рынка и государственная стандартизация добралась и до грюта, появились документы определяющие ингредиенты пива.
На это были две причины:
Политическая
Основной лейтмотив средневековой европейской политики была борьба Римских Пап с Императорами Священной Римской Империи за контроль, и активна она была не только в военных разборках, подковёрных интригах, но и в попытка дестабилизировать кормовую базу своего оппонента.
Католические монастыри были монополистами всего, где речь шла о травах и зельях. Конечно, можно было пойти в ближайший лесок и нарвать себе травок, но можно было поплатиться за это жизнью - могли заподозрить в колдовстве и других потусторонних махинациях. Наказание было простым - огнём и мечом.
Появился запрет монастырям варить пиво из трав, что в свою очередь сильно было по доходам церкви. Поэтому денежные потоки пошли прямиком в сторону светских пивоваров, которые стали изрядно платить налоги (причем весьма большие).
Монополия на сбор трав и приготовления грюйта традиционно принадлежала католическим монастырям. Нет, конечно, любой мог сам пойти в лес и травки нащипать. Однако, такую самостоятельность зачастую считали колдовством, а лечили сжиганием на костре. Запрет монастырям использовать для варки пива травы, помимо растущего везде и крайне дешевого хмеля, больно бил по доходам церкви. Денежные потоки направились в карман светских пивоваров, а с них уже можно спокойно драть налоги. PROIFT
Экономическая
В этот период начинает формирование т.н. "мелкая буржуазия". Начинают создаваться цеха и мануфактуры, производств о централизуется. Не обходит стороной эта тенденция и производство пива. Объёмы варок стали расти, сбыт расширяется, надо сокращать издержки, а это значит что травы и специи уходят в сторону сектантов, ведь они дорогие и стоили гораздо дороже, чем распространяющийся хмель. К тому же, хмель отличный консервант и теперь пиво получается хранить дольше, чем пиво сваренное на травах.
А потом приходит "райнхайтсгебот" - всем известный закон "о чистоте пива", который однозначно регламентирует состав пива - вода, солод, хмель и дрожжи. Это ставит крест на мутной истории грйюта.
Потом проходит средневековье, эпоха Реформации тоже канула в лету, а значит в эпоху постмодернизма нам никто не запрещает сварить дома на кухню адский грюйт.
Переходим к технической составляющей, благо она весьма просто и большинство манипуляций тут делается "по вкусу".
Затор.
Готовится как и всё остальное здесь не любителя. Достаточно взять процентов 80 базового ячменного светлого солода (например, комбинация Pilsner и Pale Ale) и оставшуюся часть досыпать карамелькой. Думаю, наличие в этом пиве солода "не очень" хорошего качества будет даже плюсом, поэтому можно взять что-то похуже, но зато разнообразнее.
Затирка происходит безотварочно. Примерно 1.5 часа при температуре 65 градусов, потом минут 20 на 75 по Цельсию. Гидромодуль лучше взять поплотнее, не менее 2, а лучше 3 кг на 10 литров. Нам нужно плотное сусло, которое позволит добиться немаленькой концентрации спирта, ведь основная цель ценителей грюйта почувствовать себя средневековым тусовщиком и уйти в историческое небытиё с пары кружек.
Затирка прошла, фильтрация тоже. После закипания снимаем пену и варим еще около 60 минут, посыпаем травы и специи. Травы и специи можно купить почти везде - от аптек (зачастую среднего качества) до рынков. Никто никого не сожгёт, если собрать всё необходимое самостоятельно.
Пряные добавки из расчета на 10 литров:
3-4 звёздочки бадьяна;
палочка корицы;
5-10 горошин душистого перца,
5 почек гвоздики
корень имбиря (с фалангу большого пальца)
цедра 1 лимона
анис, кардамон, фенхель, кориандр (по 1 чайной ложке/10л)
можно добавить зиру
Первые четыре ингредиента можно раздолбать в ступке и добавить в сусла в начале варки. Имбирь мелко натереть на тёрочке и засунуть в середине процесса. Цедру лимона также можно добавить в середине, сок можно выжать туда же. Остальное тоже мнём и закидываем ближе к концу варки.
Травяные добавки из того же расчета на 10 л:
Багульник, тысячелистник и мирт болотный – по 8-10 грамм каждого;
Мята перечная, мелисса, полынь, корень солодки, цветы вереска, калган – по 10-12 гр каждого;
Корень аира – без фанатизма, не более 5 гр. Он не обязателен.
Травы мешаем, засыпаем чуть меньше трети в начале, треть в середине и треть в конце. Оставляем совсем немного, процентов 5-10 и их добавляем вместе с толченными ягодами можжевельника, кидаем в марлевый мешочек и опускаем на пару минут в кипящее сусло (потом их можно использовать для сухого настаивания (аналог сухого охмеления), добавляем вместе с засыпкой дрожжей. Приветствуется добавление ягод.
Охлаждаем, отфильтровываем и засеиваем дрожжи вместе с мешочком трав. Лучше использовать дрожжи, которые могут дать много эфиров и высокую аттенюацию, ведь нам нужно много спирта. После основного брожения добавляем мёд (грамм 500-700 на 10 л), это уберет вкусовые дефекты, добавит сладости и спирта. Карбонизировать логичнее всего тоже мёдом (1-1.5 ч. ложка на литр), выдерживаем и аккуратно пьём.
Это смело и дерзко, оригинально и традиционно. Можно вспомнить свои корни, главное соблюдать осторожность и не превратиться в средневековую неадекватную скотину. Хотя, если и превратитесь, окружающие отнесутся с уважением.
Спасибо пивной инквизиции за предоставленный текст для вольного пересказа!
Поставьте лайк и подпишитесь, так мы сможем доносить самое интересное до вас быстрее)
