Хотите узнать, как сервировали стол наши предки? Глубоко копать не придется: история декора стола начала складываться лишь в начале XVI века. До этого времени еда была слишком серьезным делом, чтобы обращать внимание на посуду и антураж; наличие или отсутствие пищи воспринималось исключительно как дар божий или кара небесная. Вполне естественно, что в ту пору торжественные трапезы были окрашены религиозным смыслом и обставлялись на манер Тайной вечери… В меню – дичь, хлеб, вино и вода. Стола как стационарного предмета мебели не было еще и в помине (он появился лишь в середине XV века), не говоря уже о специальном помещении, которое сегодня принято называть столовой. Для торжественных пиров в замке выбиралась самая большая комната с камином. Длинная плоская доска укладывалась на козлы и накрывалась льняной скатертью в пол (именно скатерть превращала эту конструкцию в стол, так как ее свисающие полотнища скрывали неказистые подставки). Гости рассаживались на скамье по одну сторону стола, спиной к огню. Началу трапезы предшествовало торжественное омовение рук, которое имело скорее сакральное, чем гигиеническое значение. «Сядем за стол с чистыми руками и чистыми помыслами» – так звучала своеобразная клятва в том, что никто никого не отравит, подсыпав смертельного зелья. О каком-либо декоре стола речи вообще ни шло. И все же были два предмета, которые придавали пиру особую торжественность и ритуальность. Первое – это солонка в центре стола, сосуд священный, содержащий очень дорогие по тем временам кристаллы. В средневековом сознании это был символ единения Бога и его земных чад. Солонки выполнялись из серебра или золота, инкрустировались драгоценными камнями. Еще одно своеобразное украшения – нефы. Такой золотой или серебряный «корабль», в котором помещался набор столовых приборов (большинство ело руками и ножами) для личного пользования знатного вельможи: нож, вилка и редкие приправы типа перца, гвоздики и горчичных зерен. Неф тогда воспринимался как система защиты от возможной заразы и коварных помыслов сотрапезников. Не будем забывать, что почти до начала XVII века понятия об отдельных столовых приборах и посуде просто не существовало. Все находилось в общем пользовании. Трапеза происходила примерно так. Приготовленную дичь на больших подносах ставили на стол. Каждый ножом отрезал кусок и клал на подсушенный или жареный хлебец, который служил тарелкой. Хлебцы в свою очередь лежали на деревянных или металлических пластинах. Причем если один гость откусил от хлебца, то другой мог спокойно продолжить, а третий доесть. Мясо разделывали и руками, время от времени вытирая их о края скатерти. Вино пили из металлических или керамических кубков, чарок или прямо «из горла», вернее, из носика кувшина. И все это до поры до времени считалось абсолютно нормальным.
Первые упоминания о вилке относятся к 1328 году. Пика (с двумя зубцами) с длиной ручкой пришла с Востока и в Европе впервые появилась в Венеции. Долгое время вилка выполняла на столе роль прелестного и дорогого сувенира.
Спасибо Эразму. Как ни странно, развитию искусства столового убранства очень способствовал Эразм Роттердамский, который внес большой вклад не только в религиозную философию, но и в дело смягчения нравов своих современников. Именно Эразм заложил основы правил приличий за столом, что в дальнейшем сказалось на культуре и декоре стола в целом. В сборнике «Civilités d’Erasme», вышедшем в свет в 1530 году, он, в частности, писал: «Имей уважение к себе и другим. Веди себя как человек, а не как животное: не набрасывайся на еду, как волк; пей, не запрокидывая головы, как аист; не обгладывай кости, как собака; не облизывай тарелки, как кошка; не урчи, как свинья». Сборник и его рекомендации имели большой успех в Европе. В 1532 году книга была переведена на английский язык, а спустя еще пять лет – на французский.
В XVI веке пир превращается в светскую процедуру. Отныне все происходило по воле короля. За столом появились первые признаки роскоши, например, омовение рук совершалось уже парфюмированной водой. Центр стола помимо солонки стали украшать сахарные фигурки-скульптуры. Наконец-то появились салфетки. По размеру они были сопоставимы с современными скатертями – 100 х 70 см. Из них складывали причудливые фигурки животных, кораблей, цветов. Планшетки под хлебцы постепенно вытеснялись тарелками, сначала серебряными, а затем и фаянсовыми, которые впервые появились в Италии.
Ложками еще не едят, но уже накладывают пищу, а у вилок (индивидуальных для каждого едока), которые все чаще пускают в ход, появляется все больше зубцов.
Начало декора
Вот мы и добрались до столовой! Как отдельное помещение она появляется в конце XVII – начале XVIII века. Помимо стола, который находился в центре комнаты, здесь у стены стоял буфет. Он был предназначен для хранения посуды и заодно служил «сервировочным столом», где помещались ведра для охлаждения вина, бутыли, графины и бокалы. Как полноправные участники сервировки они переедут на стол только спустя сто лет. А пока здесь воцарилась сюрту – главное украшение стола, предмет одновременно декоративный и функциональный, который, можно сказать, заменил собой неф.
Сюрту – оригинальные подставки для постоянных атрибутов любого праздничного стола: соли, сахара, перца, масла и соуса винегра – представляли собой настоящие скульптуры, изображавшие то танец нимф, то садовую беседку, то венок из серебра или фаянса. По обе стороны от этой композиции устанавливались не менее сложные многоярусные фруктовницы, канделябры, вазы с цветами. А рядом с тарелкам для гостей располагались террины – серебряные или фаянсовые горшки, в которых подавались горячие блюда.
