Роскошный рецепт для любого стола
Ульяна СКОЙБЕДА
Чем ближе Новый год, тем больше мой ребенок фонтанирует идеями:
– Мама, а давай в праздничную ночь будем есть чебуреки? Или пиццу? Или...
И ведь никак не объяснишь, что мамочка тоже хочет сидеть со всеми в вечернем платье с бокалом шампанского, а не метаться в фартуке с выпученными глазами. А все блюда, которые предлагает отпрыск, как назло предполагается есть с пылу с жару...
Повар нужен, вот что.
А для всех, у кого повара нет, меню праздничного стола значительно сокращается – в основном до плавающих в майонезе закусок-салатов. Горячее (какое-нибудь печенное в духовке мясо) не в счет, потому что до него и дело почти не доходит. Это нельзя объяснить, это надо просто запомнить.
Я много лет пыталась переломить эту традицию, а потом махнула рукой. В конце концов национальные особенности надо уважать, и сырный салат, а также салат оливье на нашем новогоднем столе есть всегда, обязательно.
А вот с третьим рецептом можно и отвести душу, соригинальничать. Это может быть авокадо с красной икрой (караул, майонез снова вкрался в наше меню!), или семга под сыром и зеленью в лаваше (блюдо роскошное по нынешним временам: красная рыба не лучшего качества стоит в Москве 1000 рублей килограмм), или голубой сыр с виноградом...
А я сегодня решила дать вам аутентичный рецепт сациви. Вывезенный прямо из Абхазии. Необычный, непривычный для российского вкуса и по-хорошему экзотичный. Лучшего времени для такой еды и представить нельзя.
Берете курицу и тушите ее на сливочном масле или варите на самом маленьком огне без закипания бульона. И без соли. Готовите час, два, три, пока мясо не будет отваливаться от костей. И ставите остывать.
Полкило грецких орехов (или чуть больше, 700 граммов) мелете в блендере или прокручиваете в мясорубке и разводите остывшим куриным бульоном до густоты сметаны.
Вы увидите: темно-желтый орех станет розово-белым, как марципан. Сациви и есть абхазский марципан, также как пахлава — марципан азербайджанский...
Кухня – это поэзия.
Курицу перебираете руками и выбираете все кости. Кусочки складываете в орехово-бульонную «сметану» (она, кстати, тут же густеет. Можно снова разбавить бульоном).
Время приправ. На курицу нужна головка чеснока (раздавленная в ступке пестиком или попросту, чеснокодавилкой) и две рюмочки уцхо-сунели (рюмочками отмеряют приправы узбеки на рынке).
Теперь соль. Знатоки говорят: сациви должно быть солоноватым, как кровь.
Мешать осторожно. От слишком интенсивных движений курица распадется до волокон, а это неправильно. Правильно, когда можно ухватить в ореховой жиже пусть небольшой, но кусочек...
Это чудесно и ни на что не похоже. Разве что на харчо, но харчо – все же другая история.
Самое смешное, когда гости начинают спрашивать, чем вы заправили блюдо, сметаной или майонезом. Люди не могут поверить, что это все – вкус ореха, его масло и «молоко»... Рецепты сациви, в составе которых действительно есть жирные покупные соусы, возникли именно из-за этой иллюзии. Люди, гостившие на Кавказе, пытались воспроизвести полюбившийся вкус и воспроизвели... как сумели.
Лучшее «продолжение» настоящего сациви – сладкий гранат, копченая колбаса и селедка под шубой. На одной тарелке они поют, проверено.
Откладывается сациви на талии в натуральном размере. Сколько съедите – настолько и потолстеете.
Что, безусловно, делает это блюдо абсолютно русским. Можно сказать, родным.
КСТАТИ
Ресторан на домашней кухне
Жареный рис с креветками и овощами: наш обозреватель Ульяна Скойбеда делится рецептами санкционной кухни.
Хочется в ресторан, правда? Чтобы полутень и массивные столы, вкусная и необычная еда, ширмы из рисовой бумаги...
К сожалению, придется отложить поход до лучших времен. Тут бы выжить.
Ну, или не выживать, а приготовить любимую ресторанную еду... дома, на кухне (подробности)