Мир профессий гораздо шире привычных нам «программист, юрист, учитель, строитель...» «Мегабайт» разговаривает со специалистами узкого профиля и рассказывает об особенностях их работы. Открывает серию беседа с фромажером.
Михаил Корсуновский,
управляющий и совладелец бутика «Сырный Сомелье»
Где работает, с чем и с кем?
Фромажер (сырный сомелье) — эксперт в сыре, но не технолог или сыровар. Это тот, кто пробует и знает все сорта продукта. Работает фромажер на сырном заводе или в специализированном бутике. Главные задачи такого специалиста — прежде всего дегустация, поиск новых сортов для покупателя и внедрение культуры потребления сыра. Кроме того, фромажер выступает в роли передаточного звена между производителем и покупателем: он выслушивает потребности клиентов, а затем обращается к фермерам с просьбой изготовить сыр с желаемыми характеристиками.
Сыроделие в России и Европе
С чем у вас ассоциируется сыр? С бутербродом, который ел Дядя Федор из «Простоквашино»?
Зачастую так оно и есть. Ремесленное сыроделие в России только начинает развиваться, поэтому в нашей стране на фромажера возложена особая миссия: нахождение новых фермерских сортов и формирование ассортимента сыра на отечественном прилавке.
В Европе, особенно во Франции, существует множество школ сырных сомелье, где изучаются правильный состав продукта, сроки хранения, условия производства.
На сегодняшний день в России складывается такая ситуация, что мы как бы заново открываем для себя сыр как продукт и его производство как отрасль.
Совсем недавно в Петербурге при бутике «Сырный Сомелье» открылась школа начинающих фромажеров, где в течение трех дней они изучают виды сыров, их классификацию, вкусовые особенности, а также обучаются способам отличить один сыр от другого.
Правила дегустации
Фромажер проделывает большую дегустационную работу в поиске идеальных сортов. Сначала оценивается внешний вид сыра, затем вкусовые качества, текстура (как распадается во рту) и возникающие ощущения. Дегустация всегда идет от самого легкого сыра (свежих сортов) до сыров с «мытой» коркой или голубой плесенью, то есть от наименьшей интенсивности вкуса к наибольшей. Для того чтобы отличать виды сыров друг от друга, важно между образцами очищать вкусовые рецепторы белым хлебом или водой.
Особо строгих правил дегустации сыра не существует. Единственное, до начала не рекомендуется пить кофе, чтобы можно было почувствовать всю вкусовую палитру образца. Кроме того, при дегустации сыра появляется такой отрицательный фактор, как визуализация. Иногда образ и вкус сыра не совпадают, поэтому очень важно при дегустации отключать психологическое восприятие, установить внутренний настрой «я хочу попробовать сыр» и сосредоточиться только на вкусе и насладиться им.
Текст: Софья КУЛЬМИНСКАЯ; фото: Михаил СОБОЛЕВ
