Я уверен большинство из вас пробовали мармелад, но задумывались ли вы когда-нибудь из чего делают мармелад?
Слово мармелад происходит от французского «marmelade», означающего варенье из айвы. Историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где для сохранения урожая, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.
Современный мармелад — это кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют пектин, агар-агар или желатин.
Именно благодаря загустителям мармелад имеет упругую форму.
Процесс приготовления желейного мармелада
В растворенный агар вводится сахар-песок и в последнюю очередь патока. Агаро-сахаро-паточная смесь содержит 30-33% влаги и поступает на уваривание до содержания влаги 25-27%. Температура готового сиропа 106-107 градусов Цельсия.
Готовый сироп перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 55-60 градусов С. Охлажденная масса поступает в смеситель над отливочной головкой формующего агрегата, куда одновременно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование.
Формование производится, как и при производстве фруктово-ягодного мармелада. Продолжительность студнеобразования на агаре значительно больше по времени (140-90мин.), чем мармелада на пектине, так как температура начала студнеобразования агара 40 градусов С. Оптимальными условиями для процесса студнеобразования агара является температура 10-15 градусов С и относительная влажность воздуха 60-65%.
Мармелад после процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром, укладывается на решёта и далее поступает в сушильную камеру. Высушивание протекает в течение 6-8 часов при температуре воздуха 50-55 градусов С и относительной влажности воздуха 20-40%.
Охлаждение высушенного мармелада производится в помещениях цеха (3-5 часов) или в охлаждающем шкафу при температуре 15-20 градусов С в течение 40-60 минут. После охлаждения мармелад отделяют от излишнего сахара на вибросите и укладывают в ящики или коробки.
Различные цвета и ярко выраженный вкус мармелад приобретает с помощью красителей и ароматизаторов.
Мармелад, приготовленный с использованием натуральных красителей, имеет более тусклый цвет в сравнении с искусственными красителями, обладающими более выраженным цветом.
За счет своей упругости и различных цветов мармелад может быть в виде различных фигурок (червячки, паучки и т.д.) и различных форм (дольки, рулетики и т.д.).
Калорийность мармелада в 2 раза ниже чем у шоколада.
В программе «Галилео» наглядно показано как производят мармелад в России. Рекомендую посмотреть:
