У меня два рецепта солодового хлеба в ходу, и в обоих случаях я использую солод по-разному. Солод (он представляет из себя пророщенные и подсушенные зерна ячменя, к примеру, а так же пшеницы, ржи и других культур) относят у натуральным улучшителям хлеба, потому что содержащиеся в нем энзимы и питательные вещества, которыми должно пользоваться будущее растение — роскошный стол для дрожжей, где им дадут сет из закусок, три горячих на выбор и компот. Дрожжи развиваются стремительно, мякиш получается мягчайшим, а корка — более хрустящей, потому что сахара из солода делают её такой.
Он готовится на pate fermentee, то есть на "старом тесте". Оно готовится с вечера и оставляется на ночь в тепле.
на 2 батона
Pate fermentee:
100 г пшеничной муки
70 г воды
0,6 г дрожжей (не 6 граммов, а 0,6)
2 г соли
Тесто:
450 г муки
310 г воды
9 г соли
1,2 г дрожжей
18 г молотого в кофемолке солода
весь pate fermentee
10 г семян льна
10 г кунжута
Смешайте муку и воду, оставьте на 15-минутный автолиз. Добавьте остальные ингредиенты и вымесите до гладкости. Сложите и оставьте подниматься под пленкой 2 часа, складывая каждые 30 минут. Разделите пополам, сформуйте в шары и дайте полежать под полотенцем 15 минут. Сформуйте в батоны. Насыпьте на блюдо или на стол семечки льна и кунжут. Побрызгайте водой на хлеб сверху и обваляйте верх каждого батона в семечках. Положите на полотенце швом вверх и дайте расстояться 40 минут. Сделайте один длинный надрез ушком и выпекайте 10 минут на 240℃ и 20 минут на 220℃. Когда при постукивании по дну у хлеба будет пустой звук, он готов.