О легендарной крымской выпечке: самса, караимские пирожки и чебуреки.
Королева фаст-фуда самса
Известная всем тандырная самса приехала в Крым из Средней Азии и стала самым популярным уличным фаст-фудом. Пирожки из слоеного теста с мясом, бараньим жиром, луком и специями продают на каждом шагу.
Говорят, что от тандырной самсы не бывает расстройства желудка, поскольку блюдо подвергается постоянной термической обработке. Раскаленная печь-тандыр, сохраняющая самсу горячей, одновременно «дезинфицирует» ее.
В традиционной крымско-татарской кухне вообще не было тандырных блюд, так как крымские татары пекли хлеб в печах. Еще одно отступление от правил — тандырную самсу готовят мужчины, поскольку тесто требует длительного и тщательного вымешивания, тогда как у крымских татар блюдами из теста занимаются женщины.
Тесто для тандырной самсы простое, пресное — мука и вода. В начинку идет только говядина, лук и специи. Готовое тесто делят на равные кусочки по 100 граммов в каждом. Затем тесто раскатывают в тонкие круглые блины, на каждый кладется начинка и заворачивается в виде лепестка. Поверхность самсы смазывают яичным желтком, чтобы придать золотистый цвет и опускают в тандыр. Но не просто опускают, а смачивают водой, чтобы тесто прилипло к стенке печи. Тандыр нельзя заполнять частично, поскольку жар распределится неравномерно и самса пригорит. Поэтому к моменту закладки вся партия должна быть готова.
Внутри тандыра прогорает костер и когда заготовки попадают на стенки, на дне уже образовались угли. Через 40 минут самса будет готова и не остынет еще около 5 часов.
Второй вариант приготовления самсы — в духовке. Для этого рецепта тесто прослаивают растительным маслом или растопленным жиром, по несколько раз раскатывая и загибая края внутрь. В начинку духовой самсы можно положить баранину, поскольку, в отличие от танырной самсы, риска вытекания жира практически нет. Половину фарша составляет мелко порезанный лук, чтобы придать сочности. В духовке самса выпекается около 20 минут.
По технике приготовления духовая самса напоминает традиционное крымско-татарское блюдо бурма, которое дословно переводится как «крученый». Это пирог из скрученного рулетом теста с различными начинками, от мясного фарша с луком, до тыквы с орехами. В круглую форму для запекания рулет выкладывается спиралью, полностью заполняя всю емкость. В готовом виде разрезается на порционные куски от центра к краю, так что каждому достается равное количество начинки и пропитанного ее соками теста.
Караимские пирожки и кубете: хазарский привет современникам
Караимская кухня прошла через века. Последняя перепись населения Крыма от 2014 года показала, что на полуострове проживает всего 535 представителей этого народа. Однако их национальные блюда, пришедшие от кочевых хазар, ценятся и практикуются всеми народами, населяющими Крым.
Наибольшее распространение получили караимские пирожки и кубете. В оригинале названия этих блюд звучат несколько иначе — «карай айклык лары» и «кувэты». Но на вкусовые качества произношение никак не влияет.
В прошлом повседневной пищей каримов были баранина и тесто в разных видах. Гостеприимство и стремление угостить как можно больше людей — в караимских традициях: считалось, что рядом с бедным соседом не будет счастья и удачи, поэтому сосед соседу обязан помогать.
Для угощения караимские хозяйки готовили особые пирожки. Тесто слоями перемазывалось растопленным курдючным жиром, вымешивалось и отправлялось на холод. Рубленное мясо баранины шло в начинку вместе с мелко нашинкованным луком, зеленью и обилием специй. Отдохнувшее на холоде тесто резали на порционные кусочки, раскатывали в лепешки и лепили пирожок, форма которого не меняется веками — это полумесяц, с обязательной складочкой сбоку и косичкой ближе к краю. Для выхода пара в караимских пирожках делают прокол сверху. Запекают в печи или в духовке.
Начинка в караимских пирожках могла быть разная — орехи, яблоки и даже фасоль. В наши дни чаще встречаются мясные, отступившие от традиционного рецепта пирожки. Курдючный жир заменило сливочное масло, а мясо рубится не вручную, а на мясорубке, что смешивает вкус. Тем не менее караимский пирожок нельзя ни с чем спутать — предки завещали не жалеть начинки.
«Кувэты», или более нам привычное кубете — блюдо семейное. Его готовили для домашних, с определенным ритуалом употребления. В современном рецепте в начинке появился картофель, и это единственное отступление от оригинала.
Тесто на кубете замешивают из муки и рубленного мелко курдючного жира. Воду для теста солят и добавляют уксус. Перетирая руками, добиваются плотной консистенции, и дают немного отдохнуть в холоде, чтобы от жира тесто не поплыло. В медную круглую сковородку на дно выкладывали большой корж средне-раскатанного теста, и заполняли начинкой: нижний слой лука, затем тонко нарезанный кружками картофель и сверху слой мяса. Зелень, специи и соль — неизменные атрибуты. Верх покрывали коржом меньшего размера и обязательно косичкой скрепляли края.
В готовом пироге верхний слой теста срезали и делили на всех членов семьи. Поскольку мясо давало сок, то его ели с бульоном, закусывая кусочком теста. Оставшееся дно пирога тоже делили.
Познакомиться с караимской кухней лучше всего в Евпатории, где рядом с караимским храмом Кенасы работают национальные кафе.
Чебурек
Чебурек — брендовое блюдо крымских татар, как борщ для украинцев, блины для русских, мамалыга для молдаван. Непременный атрибут базаров и ярмарок, чебурек является тем, что сейчас принято называть уличным фаст-фудом — сытным блюдом быстрого приготовления, поглощение которого не требует трапезного комфорта. Однако в правильной, исконной трактовке, чебурек — это не перекус на бегу, а блюдо коллективного сочинения и потребления.
В крымско-татарских семьях гостя встречают чашечкой кофе, или «къаве», как это правильно звучит. К бодрящему напитку полагаются традиционные сладости, и пока гость занят беседой с главой семейства и остальными мужчинами, женщинам полагается использовать время для приготовления чебуреков. Одна — просеивает муку, другая — чистит лук, третья — рубит мясо. И все под разговоры о житье-бытье, здоровье близких, успехах детей.
Классическое тесто на чебуреки содержит всего три составляющих — муку, воду и соль. Консистенция не должна быть крутой, на ощупь как мочка уха, иначе тесто не ляжет под скалку. Готовое тесто разрезается на маленькие кусочки, которые перетираются между ладоней в тонкую колбаску, затем скручиваются спиралькой и только после идут в раскатку. Благодаря такому нехитрому приему тесто становится расслоенным и вздувается при жарке.
Фарш в чебуреки делается из баранины или жирной говядины. Раньше, в домясорубочные времена, хозяйки рубили мясо двумя ножами — один неподвижно в левой руке с лезвием под наклоном к себе, другой, в правой руке, совершает режущие движения навстречу. Сейчас такого способа приготовления уже не встретишь, хотя фарш при таком приготовлении лучше по вкусу.
Другой секрет чебуреков — правильная пропорция лука и мяса, 1:1, и еще треть зелени. Причем в классическом варианте в фарше нет места укропу — только чабрец и мята. Из специй в приоритете черный перец. Для сочности в фарш добавляют немного подсоленной воды, но так, чтобы он не превратился в кашицу.
И вот уже скрученные спиральки ловко раскатываются в лепешки, на одну сторону кладется фарш и быстро закрывается второй половинкой, придавливая кончиками пальцев края, чтобы сок не сбежал. Но этого явно недостаточно для полной герметичности, поэтому по краю сложенного полумесяцем чебурека проходятся специальным ножом с зубчатым колесиком на конце, который называется чегыръ. Отсутствие специального ножа не проблема, плотно придавить края и обрезать кромку вполне успешно можно краем обычного блюдца.
К этому моменту в казане уже должно прокалиться масло. В плаванье по нему чебурек спускают с ладони, и аккуратно переворачивают через каждые 15-20 секунд, не давая обветриться и затвердеть. Пара минут, и вот уже подрумяненные бока чебурека говорят о его готовности предстать перед гостем. Только вначале надо дать стечь излишкам масла.
Подавать чебуреки на стол нужно с пылу с жару, иначе они теряют свой вкус. В старину существовала специальная посуда сааны — медные подносы с крышкой. В них чебуреки долго оставались горячими и хрустящими.
У чебурека есть родной брат — янтык. Рецепт приготовления у него тот же, только янтык запекается на сухой сковороде, и уже в тарелке смазывается маслом.
Запивать чебуреки следует кисломолочными продуктами для улучшения пищеварения. Вообще в крымско-татарской кухне, где так ценят сочетание теста и мяса, без катыка (простокваши) не обходится ни одно пиршество.
Национальный туристический портал Russia.Travel
