Да, так и есть, не одни лишь ананасы в шампанском бывают! Вкус нежный, с цветочными оттенками, для рыбы, надо заметить, совсем необычный.
Откуда появился рецепт, толком неизвестно, абсолютно точно, что подавалась такая закуска на банкетах примерно с середины 60-х годов прошлого века, хотя в ресторанном меню отсутствовала.
Из чего готовим
- три тушки крупной хорошо просоленной сельди;
- соль, крупная – ложка с горкой;
- по ложечке семян кориандра и обычного тмина;
- полусладкое игристое вино – 150 миллилитров;
- масло, вымороженное – до 1 литра;
- три лавровых листа целиком или 0,25 ложечки молотого;
- перец белый и чёрный, горошком.
Как готовим
- Селёдка нужна особо крупная и жирная. Голову и хвостик отрежьте и отделите от тушек. Отрезая, не экономьте, захватите и по два сантиметра мякоти, её можно использовать, например, для форшмака или в популярной «шубе».
- Брюшко осторожно разрежьте и выньте внутренности. На брюшке у сельди грубый панцирь из острых чешуек, их тоже срежьте, захватывая по сантиметру с обеих сторон рёбер.
- Остриём ножа рассекаем кожицу по спинке вдоль хребта и аккуратно снимаем её с мякоти, остающейся на рёбрах. Постарайтесь не задеть слой подкожного жира, с ним селёдка аппетитнее и с виду и на вкус.
- Отделяем половинки филе от хребта и рёберных косточек, кладём внутренней стороной кверху на разделочную доску, осматриваем и извлекаем все обнаруженные косточки.
- Три стакана воды вскипятите, и минут пять проварите в ней специи. Количество перца выбирайте сами, в зависимости от его свежести и силы аромата. В ещё горячем отваре растворите соль, а по остыванию рассол процедите.
- Рассол налейте в просторную глубокую миску, по одному укладывайте в него филе. Миску накройте и на пару часов уберите в холодильник.
- Впитавшую ароматы селёдку вынимаем из рассола и ножом счищаем прилипшие специи. Далее её нужно нарезать. Можете сделать это классическими сантиметровыми ломтиками или, держа нож под углом к доске, тонкими красивыми пластинами.
- Нарезая, филе не разбирайте по отдельным кусочкам, пусть лежит на доске цельным пластом. Длинным ножом подденьте снизу сразу все ломтики и переложите в плоский судок из прозрачного пластика, так удобнее действовать далее.
- Укладывая ломтики рыбы, старайтесь не нарушать их порядка, и наполнять ёмкость равномерно и максимально плотно. Далее полейте рыбу маслом, количество его зависит от размеров ёмкости, а уровень должен доходить до верхнего ряда рыбных кусочков.
- Осталось главное: льём вино. Следите сквозь прозрачные стеночки за наполнением судка, вино подливайте малыми порциями. Важно, чтобы оно вытеснило масло вверх и полностью покрыло рыбу.
- Сельдь уберите в холодильник на 6 часов, судочек должен быть герметично закрыт. Раз в два часа вынимаем его и над раковиной резко переворачиваем. Сделать это нужно настолько быстро, чтобы не перемешались ломтики сельди.
- Подержав судок перевёрнутым с минуту, верните его в исходное положение и сновапоставьте в холодильник. Затем масло с вином полностью слейте, придерживая ломтики селёдки лопаткой. Дайте маринаду отстояться и верните масло обратно в судок.
Советы
- Хранится закуска недолго и только при низкой температуре. Сервируя стол, ломтики рыбы, не накалывая, осторожно выкладывают на плотную салфетку, а после стекания масла в селёдочницу.
- Оливковое масло использовать необязательно, вполне достаточно выбрать высокоочищенное, подсолнечное. Другие виды рыбы не столь хороши для этого рецепта, оптимально использовать именно атлантическую селёдку.
- Игристое вино – только виноградное, никакие газированные винные напитки из смородины, вишни или им подобные не годятся. Важен и сорт напитка. Лучше всего полусладкое вино, несколько хуже выйдет закуска на полусухом, а брют стоит разбавить газированной столовой водой.
- Мускатные игристые вина придают сельди свой характерный аромат, а вина из красных сортов винограда ещё и делают ломтики плотнее.
