Здесь речь пойдет не о секретах составления рецептов для беляшей, а о технической стороне процесса и влиянии температурного режима на само тесто с мясом.
Раньше беляши пекли в больших русских печках. В сковороду наливали немного подсолнечного масла, ставили на раскаленные угли, подогревая масло до нужной температуры, а потом выкладывали в горячее масло беляши и вновь ставили на угли, при этом дрова продолжали гореть.
Суть состояла в том, что сковороду постоянно пододвигали или же, наоборот, когда надо, отодвигали от огня. Таким образом, тесто и мясо беляшей наполовину пропитывалось снизу маслом, а сверху они немного были похожими на беляши, испеченные в духовке.
Повсеместная газификация, особенно в селах, привела к тому, что большие печи начали сносить, и женщинам приходилось жарить беляши в сковородках на газовой плите. Заливая кипящее масло в середину беляша, старались, таким образом, прожарить фарш, но при этом беляши излишне пропитывались маслом.
В этом случае хозяйке научились одной хитрости. Они сковороду накрывали крышкой или, что еще лучше, глубокой посудой. Тогда беляши по вкусу больше походили на беляши, испеченные в печи.
