Для сладкой выпечки в основном используют пшеничную муку высшего сорта. На ней замешивают и кексовое тесто. Кроме того, мукой посыпают смазанную для выпечки форму, чтобы готовое изделие потом легко выходило из нее. Вместо муки для этой процедуры можно использовать манную крупу.
Иногда, в тесто для кексов добавляют крахмал - картофельный или кукурузный. Последний более нежный и тонкий. В соединении с пшеничной мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. Крахмал имеет нейтральный вкус. Поэтому, в изделия с большим количеством крахмала кладут побольше сахара и пряностей.
Муку хранят в сухом месте при комнатной температуре. На холоде она промерзает, и качество ее ухудшается, а при повышенной влажности мука легко впитывает влагу.
Сожмите горсть муки в руке, а потом разожмите.. Если она не рассыплется, а останется лежать в виде плотного комочка - значит, она излишне влажная. Такую муку следует подсушить на противне, высыпав ее на бумагу для выпекания, при температуре 40 C.
Как и муку, крахмал хранят в сухом месте, а перед использованием просеивают через сито.
