Сегодня на ̶с̶о̶в̶е̶т̶е̶ ̶в̶ ̶Ф̶и̶л̶я̶х̶ семейном совете, в свете последних событий(скорое наступление холодов) было принято важное решение по увеличению стратегического запаса квашеной капусты.
Однако - здравствуйте! У нас капуста осталась. "Лишней" оказалось 15 килограммов. В общем сегодня опять солим.
Напомню рецепт тем, кто не участвовал в прошлой нашей кампании по переводу свежескошенной капусты в продукт длительного хранения.
На 15 килограммов капусты соли идет 375 граммов. Как я это узнал, спросите Вы? Из личного жизненного опыта было установлено, что 2,5% соли от количества свежей капусты это именно та концентрация, которая больше всего нас устраивает. К этому количеству соли мы добавляем сахар в пропорции 1 к 3, то есть - 125 граммов в нашем случае. Сахар с солью смешали в посудине и ставим на видное место.
Раскладываем удобно на столе всё, что необходимо для засолки и радостно и с любовью начинаем процесс.
Я шинкую крупно на вот этой вот заводской шинковке "Сделано в СССР", в смысле 80-х годов приспособа, из страны, которую про... в общем её, к сожалению, уже нет.
Жена шинкует таким вот ножиком с двойным лезвием, из под которого выходит капуста мелкого помола. Почему так? Мне кажется, что если крошить всю капусту слишком тонко, то она скоро становится осклизлой из-за отсутствия кислорода. А когда режешь вперемешку - крупно и мелко, то хранится она дольше.
Накрошили энное количество, смели со стола в промежуточное ведро, в котором происходит процесс под названием "жамканье" капусты.
Чтобы капуста хорошо заквасилась её надо хорошенько помять. С солью и морковкой. Я кладу объем не больше пол ведра, сыплю смесь из сахара и соли, часть морковки и мну до выделения капустой сока и чтобы ушла её "упругость". недолго, без фанатизма, пару минут хватает. Но это очень зависит от сочности капусты. Сухая жамкается дольше. Ах - да! Морковку мы кладем около 5% от объема капусты. Проще наверное ориентироваться по цвету получаемого продукта. Годный продукт должен Вам нравиться, хороший продукт всегда выглядит красиво.
Нажамкали капусту и сложили в емкость для квашения. Для этого подойдет деревянная бочка, стеклянная посуда или, как у нас, керамическая посудина объемом 20 литров.
Каждый слой, уложенный в емкость для квашения, немного утрамбовать, но тоже без особого рвения, дайте кислороду делать свою работу по поддержанию жизни колонии молочнокислых бактерий - главным рабочим по переработке свежей капусты в квашеную.
Прижали капусту? Отлично! Теперь поставьте емкость в теплое место дня на три. Установите груз на готовящийся продукт и пару раз за день - утром и вечером - протыкайте капусту на всю глубину деревянным колышком для отвода углекислого газа.
В тепле, при температуре около +25 капуста будет готова через трое суток. Правда когда она квасится запах тот еще стоИт, но оно того стОит!
Когда капуста заквасилась и Вам нравится её вкус - уберите её в прохладное место. Лучше около ноля. Можно и заморозить, в этом нет ничего страшного. Хуже когда она переквасится в тепле, чем замерзнет.
Приятного аппетита!