Сегодня я открываю новую рубрику в своём блоге - «Суп недели».
Для такого случая я решила приготовить супчик с историей.
Выбор пал на французскую кухню.
Обилие фавориток королей Франции и не только, дали названия многим знаменитым ныне блюдам.
Зачастую за упомянутыми именами тянулись леденящие души истории.
Одна из них сегодня тут прозвучит.
Готовить сегодня я буду
Крем-суп Дюбарри,
названный так в честь графини Мари-Жанны Дюбарри, урожденной Бекю Дюбарри – фаворитки французского короля Людовика XV.
Краткая история вышеупомянутой фаворитки, будет изложена в конце поста.
Даже если вы никогда не готовили крем-супы и не являетесь их поклонником, этот супчик я бы порекомендовала попробовать хотя бы один раз.
Необыкновенно нежный и бархатистый вкус, и ничего сложного в приготовлении.
Сейчас мы разберёмся, что придаёт ему необыкновенный вкус.
Основой супа станет цветная капуста и лук-порей!
Мадам Дюбарри считала, что употребление цветной капусты придаёт прекрасный белый цвет лицу. Поверим этой байке.
Продукты на 2-3 порции:
- Цветная капуста – небольшой кочан
- Лук порей – 1 стебель
- Молоко – 250 мл
- Куриный бульон – 250 мл
- Сливки 10% – 150 мл
- Сливочное масло 100 г
- Желтки яиц – 2 шт.
- Мука – 2 столовые ложки без верха
- Петрушка – 1 пучок
- Соль по вкусу
- Красная икра – 50 – 80 г
Приготовление:
Готовлю куриный бульон, для этого у меня всегда имеется в наличии суповой куриный набор, который остается после разделки тушки.
Лук-порей мою, нарезаю тонкими кольцами.
Цветную капусту разбираю на соцветия.
Сразу откладываю несколько небольших кочешков для подачи.
Отвариваю их буквально 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждаю в холодной.
Необходимо, чтобы кочешки капусты остались хрустящими.
Я готовила крем-суп прямо в глубоком сотейнике, чтобы не пачкать лишнюю посуду.
Нарезанный лук-порей обжарила на сливочном масле, пережаривать не надо, только потомить минуты 2-3.
Добавить в сотейник муку и перемешать.
В итоге получается смесь «ру» (фр. roux).
Такой приём используется в качестве загустителя для супов и соусов.
Затем постепенно добавляю в смесь горячий куриный бульон, при этом интенсивно помешивая, чтобы не образовалось комочков.
Теперь смесь «ру» превращается в соус «велуте» (фр. velouté),
он готовится на основе «ру» и бульона.
Соус velouté введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд.
Готовится на курином, телячьем или рыбном бульоне.
Может быть использован как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо служить основой для других соусов.
Я добавила куриный бульон, у меня получился соус velouté de volaille.
Добавляю в полученный соус цветную капусту и молоко.
После закипания варю примерно 15-20 минут на небольшом огне под крышкой.
За это время капуста становится мягкой.
Пока варится капуста, готовлю заправку.
Смешиваю в тарелке 2 яичных желтка со сливками и взбиваю.
Капуста готова, но тут я решаю «оживить» почти белый цвет будущего супа.
И добавляю в сотейник нарубленные листья петрушки – никаких стеблей!
Варю еще 2 минуты и отправляю смесь в стационарный миксер.
Я всегда супы-пюре измельчаю с его помощью.
Уж очень удобно готовый суп оттуда разливать по тарелкам без половника.
После измельчения, аккуратно струйкой добавляю яично-сливковую смесь, постоянно помешивая будущий супчик венчиком прямо в чаше миксера.
Еще раз взбиваю и разливаю готовый крем-суп по бульонницам.
Опускаю в готовый супчик кочешки ранее отложенной цветной капусты, украшаю веточками петрушки, добавляю икру.
Садовые розы срезаю в саду. ))
Фотографирую для вас в разных бульонницах.
А теперь краткая грустная история мадам Дюбарри.
Мадам она стала значительно позднее.
В девичестве Мари Жанна Бекю была простолюдинкой, в юные годы промышляла древнейшей профессией.
Волею судеб, благодаря своей красоте и приобретенным навыкам оказалась при дворе графа Дюбарри, где попалась на глаза любвеобильному королю Франции Людовику XV.
Почему она ему понравилась догадаться несложно.
В ней было всё, что могло освежить силу стареющего монарха.
Он-то и посодействовал её превращению в графиню Дюбарри, выдав её замуж за графа.
Став графиней, она смогла быть представленной ко двору монарха и в мгновение ока стать его фавориткой.
Она ни в чём себе не отказывала, полностью используя открывшиеся возможности.
Но всё хорошее быстро заканчивается.
Людовик XV скончался, недруги, которых у неё было немало, бросили графиню за решётку.
Через некоторое время её выпустили и отправили в ссылку прочь от королевского двора.
Но тут случилась революция… о ней снова вспомнили..
и приговорили – казнить, не найдя ни одного «за», чтобы помиловать.
Насмешкой судьбы стал палач.
Её казнил бывший любовник, из той, прошлой жизни, когда она была молода и не так уж невинна.
Возвращаясь к крем-супу, добавлю, что икры не было в оригинальном рецепте мадам Дюбарри. Ее стали добавлять уже после ее смерти, как олицетворение капель крови, оставшихся на снегу у эшафота в день казни.
Но оставим грустную историю.
Я думаю, что икра в этом супе появилась не только по этой причине.
Икринки прекрасно дополняют нежный вкус крем-супа из цветной капусты.
Он актуален именно сегодня, когда за окном холодная осень – нежный и согревающий он понравится и большим, и маленьким гурманам.
Готовьте с любовью и подавайте с улыбкой.
И в вашем доме всегда будет жить Счастье!
Мой рецепт был ранее опубликован тут.
