Один из самых красивых — свекольный хлеб на закваске. Фантастическое розовое тесто, кусочки запеченной свеклы, сладковатый мякиш и сахарная корка (благодаря сахарам в свекле) очень отличают его от остальных хлебов с овощами.
Когда я делала его первые несколько раз, у меня никогда не получался розовый мякиш, потому что бетанин нестабилен и распадается под воздействием света, кислорода и нагревания. То есть это не идеальный кандидат для подкрашивания хлеба.
Однако, если добавить кислоту при подготовке свеклы, часть его все же сохраняется.
Чтобы подготовить пюре, очистите свеклу, нарежьте кубиком 1х1 см, залейте водой, чтобы только покрывала, добавьте сок половины лимона на 1 кг свеклы и варите до готовности. Когда свекла станет мягкой, пробейте её блендером вместе с водой. Это пюре можно заморозить и использовать потом для новых партий хлеба.
Сам хлеб:
Опара
50 г закваски
100 г цельнозерновой пшеничной муки
100 г воды
Поставить за 3 часа до того, как вы планируете замешивать тесто
Тесто
450 г муки высшего сорта
200 г муки цельнозерновой пшеничной муки
Вся опара
250 г свекольного пюре
400-450 г воды, в зависимости от густоты пюре, тесто должно быть достаточно влажным
Замесить тесто и ферментировать при комнатной температуре 4 часа, складывая каждый час. Затем сформовать батон и убрать в холодильник на 6-7 часов, не больше. Из-за сахара в свекле он очень быстро поднимается даже в холоде и легко может перестоять.
Отпекайте как обычно 10 мин на 240 ℃ и 40-50 минут на 210 ℃, до тех пор, пока при постукивании о дно звук не станет совсем глухим.
