Селедка — национальная русская рыба, перед привлекательностью которой не устоит ни один гурман. Она одинаково желанна на великосветском банкете и в скромной закусочной. Тающая во рту плоть, пряный посол – блюда из селедки по праву признаны хитом русской кухни. К семейству сельдевых (Clupidae) принадлежит около двухсот подвидов рыб. Для истинных поклонников селедки представляем обзор ее разновидностей, продаваемых в России.
Океаническая
Промысловое значение имеют три вида сельди: атлантическая, тихоокеанская и арауканская, вылавливаемая у побережья Чили. Чаще всего в европейской России в продажу поступает атлантическая селедка. На ее долю приходится более половины добычи рыбы этого семейства.
Атлантическая
Отменными вкусовыми качествами обладает норвежская и исландская селедка. Морские течения создают благоприятные условия для обильного откорма рыбы у берегов этих стран. Промыслом сельди занимается также рыболовы России, Дании и Канады. Отличительные признаки этой группы:
- нежное светлое мясо, которое хорошо просаливается;
- некрупные размеры (вес – до 0,5 кг, длина – 25 см);
- выраженный селедочный аромат.
Атлантическая селедка - не только вкуснейшая соленая закуска. Из свежей рыбы получается множество аппетитных блюд. В меню рыбных ресторанов пользуется популярностью сельдь, запеченная под сметанным соусом, запаренная в винном рассоле, фаршированная овощами.
Наиболее родной нам вид атлантической сельди — балтийская салака. От классических типов салака отличается меньшими размерами (до 20 см) и низкой жирностью. Салаку не только солят, но и коптят, жарят в масле, запекают. Для производства знаменитых балтийских шпрот используют кильку – еще более мелкую родственницу селедок.
Тихоокеанская
Разнообразие тихоокеанских видов объясняется большим количеством локальных стад. Их несомненное преимущество – высокое содержание йода и других морских микроэлементов. По сравнению с атлантической, мясо этой селедки темнее. Наиболее ценная в промысловом плане – крупная охотская сельдь: ее особи достигают 1 кг веса. Прославленный отечественный деликатес – олюторская сельдь. Ее превосходный вкус обусловлен низкими температурами вод Берингова моря, в котором она обитает.
Замечено, что у рыб, живущих в холодных водах, плотное мясо и более текучий жир, что придает им тонкий изысканный вкус. Олюторская селедка превосходна в маринованном, жареном виде, из нее получаются сочные рыбные котлеты. Из-за малой численности промышленный вылов олюторскойсельди был остановлен, но сейчас ее объемы удалось восстановить.
На Дальнем Востоке вкуснейшая сельдь ловится с октября до декабря. В это время она нагуливает жирное мясо. С марта по май у рыбы происходит быстрый рост икры, которая забирает много питательных веществ. В этот период мясо тихоокеанской селедки теряет пищевую ценность, зато она может похвастаться янтарной икрой.
Каспийско-черноморская
В эту группу входят несколько подвидов сельдей, ведущих проходной образ жизни. Нагуливаясь в Черном, Азовском и Каспийском морях, они уходят в реки на нерест. Исторически ценная промысловая сельдь сегодня находится на грани исчезновения. В центральной России встретить в продаже каспийско-черноморские виды практически невозможно.
Если на одном из столичных рынков вы обнаружите на прилавке «черноспинку», «дунайскую» сельдь, это пиар-ход нечестных продавцов. Под маской этих редкостей они выставляют обычную атлантическую сельдь. Оценить вкус отечественных раритетов можно непосредственно в местах вылова.
- Керченская селедка.
Ореол обитания - Азовское море, место лова - Керченский пролив с осени до наступления зимы. В длину особи достигают 30 см. Отличаются серебристыми бочками, слегка розовым мясом.
- Дунайская сельдь.
Вылавливают в марте-апреле в Дунае. Чтобы отведать настоящую дунайскую селедку, отправляйтесь весной на одесский привоз. Там вы найдете скопление торговцев, предлагающих попробовать малосоленую дунайку. Сочнейшее мясо умеренной жирности делает ее изысканным рыбным деликатесом.
- Каспийская.
Крупнейшая сельдь, знаменитая как залом или черноспинка, достигает полуметра в длину и двухкилограммового веса. Живет в Каспийском море, нерестится в Волжском бассейне. Когда воды Волги не были перегорожены плотинами, поднималась до Ульяновска и выше. Запуск Волгоградской ГЭС лишил залом исторических нерестилищ. Его популяция сильно сократилась. В XXI веке эта рыба начинает адаптироваться к изменившимся условиям, но продолжает оставаться редкой. Из-за малочисленности ее вылов сильно ограничен.
Не сельдь
Любовь к селедке в России настолько беспредельна, что некоторых похожих рыб искусственно заносят в это «благородное семейство». Показательный пример – советский бренд «селедка иваси». Относящаяся к тихоокеанским сардинам иваси в СССР добывалась в неимоверных количествах. Это привело к истощению ее запасов. После четвертьвекового перерыва численность этой рыбы восстановилась, открылся ее промышленный промысел. На прилавках российских магазинов появились пресервы из иваси.
Незаконно попала в эту группу и сосьвинская сельдь. Эту мелкую серебристую рыбку ихтиологи называют тугун и относят к лососевым. Ее добывают в притоках Оби. Готовят тугун подобно кильке в пряном рассоле.
