Что бы не пропускать новые публикации о жизни в Испании - не скупитесь на лайк и подписывайтесь на наш канал в Телеграмме: "Испания от А до Я"
Это одна из кулинарных визитных карточек Испании: его стремятся попробовать, его заказывают знакомым, по нему скучают... или не понимают, как это можно есть.
Как же его готовят? Каков путь от поросенка до хамона иберико на тарелочке, под бокал красного сухого?
Чтобы детально во всем разобраться, перенесемся в город Гихуэло – столицу хамона провинции Саламанка, одно название которого много о чем говорит гурманам и ценителям.
Здесь расположены штаб-квартиры и производство ведущих фирм отрасли, а климат – сухой и холодный – идеально подходит для выдержки хамона и колбас.
Подросшие поросята, которые уже перестали питаться материнским молоком, переходят на злаковую диету. А по достижении 100 килограммов начинается самая важная часть их откорма.
Главные составляющие процесса выращивания свиней «пата негра» - со знаменитыми черными копытами (в магазине мы этого не видим, но вся свинка имеет равномерный черный окрас) – это «деэса», особая экосистема, включающая в себя травяные пастбища с рассыпанными по ним деревьями желудевых пород, и «монтанера» - свободное передвижение свиней по пастбищу с октября по февраль, питание ароматными травами и желудями и формирование мускульной массы.
В результате мясо хрюшки, которая выращивалась в хлеву на комбикорме в течение 7-8 месяцев, не имеет ничего общего с мясом спортивной иберийской свиньи, которая 15 месяцев питалась желудями в свободном движении.
После забоя задние ноги (хамон) и передние (палетилья) отправляются в центр переработки в Гихуэло. Первая стадия – засол: свиные ноги выдерживаются в морской соли в пропорции 1 день на 1 кг веса, постоянно поворачиваясь в процессе.
В этот период свиные ноги поражают своим размером, но следует помнить, что в процессе сушки мясо теряет в объеме до 40 %.
Затем соль удаляется с помощью горячей воды, а свиные ноги приобретают характерную закругленную форму своей толстой части («эмболадо»). После этого наступает следующая фаза – «асентамьенто» - когда свиная нога выдерживается при температуре от 3 до 6 градусов в течение 90 дней.
Раньше этот процесс было возможно осуществлять только зимой (что до сих пор делают хозяйства, придерживающиеся старинных технологий). Но с помощью промышленных холодильников выдерживать хамон иберико можно в любое время года.
Затем сушка мяса продолжается, уже при нормальной температуре окружающей среды – еще в течение года! Прохладный сухой климат определенных районов Испании идеально подходит для этой задачи.
Во время сушки специальный ответственный за температуру – «вентанеро» играет с окнами и жалюзи сушильни, достигая оптимальных условий для приготовления деликатесного хамона, свисающего с потолка.
После этого наступает этап подготовки хамонов к хранению в погребе. Их смазывают горячей смесью свиного жира и оливкового масла. Это ручная работа, своего рода массаж, которому подвергаются свиные ноги перед отправкой в погреба, где они проведут еще несколько лет.
Точный срок выдержки хамона зависит от величины каждой ноги, года приготовления и прочих индивидуальных характеристик, но в среднем срок выдержки хамона иберико составляет 3 года, для палетильяс – 2 года.
Кстати, плесень, появляющаяся на хамоне в этот период, является верным показателем правильности технологического процесса.
Что же потом? А потом нам надо постараться правильно нарезать хамон иберико, чтобы не испортить результат многолетней работы профессионалов...
Письменные и устные переводы с\на испанский и с каталонского. 20 лет опыта работы в Испании. Tel/WhatsApp :+34 685 186 416 Поможем решить многие вопросы. Бенидорм, Альбир, Алтея
