Зафиксировано около 2 млн. химических соединений, способных повреждать гены, а значит, вызвать изменения в процессе деления клеток (митоз), приводя к активизации злокачественного их роста. Эти разные по молекулярному составу вещества называются «канцерогены» (от лат. Cancer — рак, краб + греч. — рожаю).
Некоторые попадают в пищу из почвы после химической обработки культурных растений от насекомых-вредителей, грибковых паразитов, посевных площадей — от сорняков и т.д.. Многие канцерогены образуются в процессе приготовления пищи, в частности в жареной из углеводородов — акриламид.
Он содержится и в готовой продукции типа хрустящего картофеля, чипсов, крекеров. Жареные котлеты, рыба, отбивные, пирожки, пончики и т.д. обычно вкусные и аппетитные на вид, привлекают «румяной» корочкой, но потенциально опасные для здоровья.
Очень опасен кулинарный жир, когда его использовать для жарки несколько раз. Канцерогенными являются также копчености (в том числе шашлыки, барбекю), жирная пища животного происхождения, смалец, сало (кто бы и что ни говорил о его полезности!), тугоплавкие масла (пальмовое, кунжутное, масло какао и др.), рыбные и мясные консервы, подгнившие, испорченные продукты, в том числе овощи и фрукты.
Например, не следует потреблять почерневшие бананы или хурму, «королек» и т.п. Стоит отказаться от использования в кулинарии промышленного уксуса (лучше отдать предпочтение яблочному), ограничить количество соли, особенно типа «экстра», заменив ее каменной, йодированной, морской.
Из причин цирроза и рака печени большое значение принадлежит афлатоксинам — смертельно опасным грибкам класса поликетидов, которые размножаются в зернах, семенах и плодах с высоким содержанием масла в условиях жаркого и влажного климата. Именно из стран таких атмосферных характеристик импортируют зараженный арахис.
Еще одна опасная группа канцерогенов — радионуклиды. Вот почему каждый раз на их наличие следует производить проверку собранных в лесу ягод и грибов.
