Осенняя рыба в вяленом виде считается самой вкусной, так как именно осенью она перестает питаться разной подводной зеленью, и готовясь к зиме активно набирает жир. Пойманная с середины осени и до начала зимы рыба - лучший вариант для засолки и вяления.
Плюс осеннего посола ещё и в том, что осеннее похолодание позволяет сохранить пойманную рыбу максимально свежей, а при вывешивании ее на вяление, не нужно заботиться о защите от мух.
Какую рыбу лучше солить
Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу.
Принято считать что лучшими для вяления являются: плотва, вобла, подлещик, чехонь и т.п. - достаточно жирные виды рыб. Но даже щука, осенью набирает жирок, и ее диетическое мясо получается не таким сухим, как в другие времена года.
Кроме этого, одним людям больше всего нравится истекающая жиром чехонь, а другим - ароматный окунёк или в меру жирный синец. Вкусы у всех разные.
Как лучше солить
Существует несколько разных по типу способов засолки речной рыбы, среди которых чаще используются просаливание в рассоле и сухой посол. Считается, что сухим способом лучше засаливать крупную рыбу весом более 1 кг, а мокрым - среднего размера и мелкую рыбу.
Для сухого посола потребуется тара с отверстиями, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок, что в домашних условиях может вызвать проблему. Поэтому, в большинстве случаев, выбирается засолка рыбы в рассоле.
Следует отметить, что в некоторых источниках, сухим посолом считается рыба, которая обтирается солью и просаливается в собственном соке без добавления тузлука (крепко-соленый рассол), смешанным - с добавлением тузлука, а мокрым - без натирания солью с заливкой тузлуком.
При засолке некрупной рыбы в рассоле, к ней можно добавить ряд специй: душистый перец, лаврушка, черный перец горошком, кориандр, гвоздика и др. Соль смешивается с сахаром, доля которого может составлять до 30%. В результате получится пряный посол.
Независимо от того, какой способ вы выберете, если все сделано правильно, получится одинаково вкусная рыба.
Что может испортить посол:
- использование несвежей рыбы;
- неверное количество соли и времени просаливания;
- неправильный температурный режим;
- недостаточное время вымачивания.
Этапы приготовления:
- подготовка рыбы;
- засолка рыбы;
- вымачивание;
- вяление.
Подготовка рыбы к засаливанию
Прежде чем приступить к засаливанию, рыбу нужно подготовить. Если рыбы много, то она группируется по размерам - мелкая солится с мелкой, а крупная с крупной.
Крупная рыба распластовывается: со стороны спинного плавника, вдоль хребта, делается прорез до брюшной полости, через который извлекаются внутренности. Брюхо не разрезается.
Нужно понимать, вместе с внутренностями убирается большая часть жира, что сделает мясо рыбы более сухим. Но это необходимо для более быстрого и равномерного просаливания и исключения порчи.
Мелкая рыба не потрошится, средняя - по усмотрению.
В жаркое летнее время, перед засолкой рыбу охлаждают в морозильной камере, осенью, в этом нет необходимости.
Засолка рыбы
Для засолки рыбы в собственном рассоле потребуется примерно 1 кг соли на 10 кг рыбы. Емкость, в которой солится рыба должна быть пластиковой, эмалированной или из нержавеющей стали.
- Дно тары, в которой будет солиться рыба, посыпается солью;
- Каждая рыба натирается солью в жабрах и по всей поверхности, а пластованная и внутри.
- Укладывается в емкость слоями. Каждый слой дополнительно присыпается солью.
- Верхний слой присыпается солью и накрывается крышкой помещающейся между бортами тары.
- На крышку помещается небольшой груз, нужный для того, чтобы потом рыба не всплывала в собственном рассоле.
Емкость с рыбой убирается в холодильник и солится:
- мелкая - 1-2 дня;
- средняя - 3-5 дней;
- крупная - неделю и более.
После просаливания, рыба извлекается из ёмкости, промывается и отправляется на вымачивание.
Вымачивание рыбы
Рыба помещается в просторную емкость, заливается водой и вымачивается столько часов, сколько дней она провела в соленом рассоле - это как минимум.
Отмачивание - обязательный процесс перед завяливанием рыбы. Если его пропустить или вымочить недостаточно, поверхность рыбы покроется кристаллами соли, жир начнет быстро окисляться и она "заржавеет".
В ходе вымачивания, вода несколько раз заменяется на чистую.
Вяление рыбы
Вымоченная рыба подвешивается на крючки. При этом, крупная распластованная со спины или выпотрошенная рыба, расщепляется на половинки, между которыми вставляются короткие палочки (спички, зубочистки).
Часто возникают споры по поводу того, за голову или хвост нужно подвешивать рыбу. Особой роли это не играет, но считается, что непотрошенную рыбу лучше подвешивать за хвост, чтобы горечь из внутренностей уходила в голову.
Процесс вяления нужно контролировать. Во время хранения, рыба также теряет влагу, поэтому, лучше снять слегка завяленную рыбу, чем ее пересушить.
Для недолгого хранения рыбу заворачивают в бумагу или бумажные пакеты по несколько штук и убирают в холодильник. Допускается замораживание вяленой рыбы, в морозилке она может храниться 6 месяцев и более.
Подписывайтесь на рыболовные тонкости, ставьте 👍 До новых встреч!
