Малосольная красная рыба считается, судя по ценам, страшным деликатесом, однако если засаливать рыбу самостоятельно, то получится не только намного дешевле, но и намного вкуснее. Ведь в «магазинной» слабосолёной рыбе почти никогда не бывает пряностей, а у нас — сколько угодно.
Первое о чём хочется сказать — это подготовка рыбы. Засаливать нужно большие куски филе, предварительно срезав жирные участки: область спинных плавников и тешу (брюшко). И самое главное — очень тщательно удалите все кости специальным пинцетом или подручными средствами (плоскогубцами, например).
Если вы используете филе крупной рыбы, кости могут представлять серьёзную опасность. Очень тщательно проверяйте остались ли кости, проводя пальцем по направлению от головы к хвосту — в обратном направлении кости чувствоваться не будут. Приступайте к посолу когда на 100% будете уверены, что все кости удалены.
Солить рыбу нужно не солью, как может показаться, а смесью крупной соли и сахара, где на 2-3 части соли приходится 1 часть сахарного песка (то есть соотношение соль:сахар от 2:1 до 3:1). Точность не нужна, соотношения приблизительные. Сахар в данном случае сработает как усилитель вкуса, и рыба, конечно же, не будет сладкой.
Если засолить рыбу такой смесью — будет уже вкусно, но лучше добавить ароматов. В заголовке перечислены классические варианты: с укропом, можжевеловой ягодой или розовым перцем, на них и стоит остановиться. Не надо делать адские смеси из 10 пряностей, добавляя горстями гвоздику, душистый перец и вообще всё что под руку подвернётся — это издевательство над рыбой.
Ингредиенты: филе рыбы лососёвых пород на коже, крупная соль, сахарный песок, свежий укроп или можжевеловые ягоды или розовый перец.
1. Срежьте с филе жирные участки и тщательно удалите кости. Это невероятно важно, поскольку при нарезании готовой рыбы можно рассечь кость, и осколки будут чрезвычайно опасны.
2. Смешайте 2-3 части крупной соли с 1 частью сахарного песка и добавьте одну выбранную пряность (нарубленный укроп, измельчённые можжевеловые ягоды или розовый перец) по объему как половина смеси соли и сахара.
3. Тщательно перетрите смесь и добавьте немного жидкости, чтобы посолочная смесь напоминала мокрый песок — так она будет эффективнее работать. Жидкостью может быть вода или ароматный спиртной напиток, например, коньяк.
4. Посыпьте посолочной смесью дно посуды, в которой будет засаливаться рыба, уложите на неё рыбу кожей вниз, и покройте филе посолочной смесью слоем 1-2 мм.
5. Накройте рыбу пищевой плёнкой и отправьте засаливаться в холодильник на 6-12 часов, в зависимости от того, насколько просоленную рыбу вы хотите получить. Чаще всего используется 12-часовой вариант, чтобы рыба была хорошо просолена. Перед употреблением остатки посолочной смеси необходимо удалить.
Примечание: довольно часто возникает путаница с такими терминами как лосось и сёмга, тем более и то и другое одновременно может продаваться в магазине. Дело в том, что «лосось» — это собирательное название рыб семейства лососёвых, куда входит и сёмга. То есть любая сёмга — это лосось, но вот лосось может быть как сёмгой, так и другой рыбой. Хотя в магазинной терминологии чаще всего эти термины являются синонимами.