Сегодня очень популярны бизнес-идеи по производству сыра, поскольку они не требуют больших финансовых затрат. Поэтому, хотелось бы рассказать о некоторых нюансах, с которыми вы столкнетесь при производстве сыра.
Всплывание сырного зерна
В этом сезоне ряд производителей сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы (типа сулугуни) замечали необычную картину: при обработке сгустка: после разрезки калье наблюдалась существенная задержка синерезиса и, что самое необычное и редкое явление – сырное зерно всплывало в ванне и не оседало на дно даже при довольно длительном вымешивании. В чем причина подобного отклонения?
Наиболее вероятной причиной «плавающего» зерна является газ (в особенности, СО2), удерживаемый в большом количестве сгустком, а в последствии сырным зерном. Из бактериальных культур наиболее активными производителями СО2 являются цитрат-положительные Lactococcuslactis. При низких температурах второго нагревания или отсутствия второго нагревания, что часто используется при производстве сыров типа сулугуни газообразование протекает активно и газ остается в растворе.
Сгусток, содержащий слишком много газа, не только всплывает, но также слипается уже при начале нагревания. Пузырьки газа вызывают нарушение целостности сырных зерен, что приводит к снижению выхода сыра. Часто для придания сырам без созревания сливочного вкуса и аромата производители используют культуры сбраживающие цитрат с образованием диацетила, но надо не забывать, что такие микроорганизмы также продуцируют СО2. Таким образом предотвратить всплывание сырного зерна можно путем тщательного подбора заквасок, отдавая предпочтение штаммам, продуцирующим минимальные количества СО2 или вовсе его не образующим.
Второй возможной причиной всплывания сырного зерна может быть использование для составления смеси сухого обезжиренного молока, т.к. целый ряд заквасочных культур продуцирует значительно большее количество газа в смеси с повышенным содержанием сухих веществ. В этом случае следует ограничить количество сухого молока в молочной смеси для выработки сыра.
Как можно использовать пахту? Каковы особенности производства творога из пахты?
Технологический процесс производства творога из пахты неодинаков при переработке пахты от сладкосливочного и кислосливочного масла. Пахту из сладких сливок подогревают до 30-35 оС и вносят в нее 3-5 % закваски. Сквашивание продолжается до кислотности 60-70 оС и образования сгустка. Сгусток из пахты более слабый, чем сгусток их обезжиренного молока. В дальнейшем сгусток обрабатывают так же, как и при выработке кислотного творога из обезжиренного молока.
При выработке творога из кислой пахты проверяют ее кислотность. Если кислотность ниже 55-60 оС, пахту подогревают до 30-35 оС и оставляют до нарастания кислотности. При кислотности выше 60 оС пахту отваривают, нагревая ее до 50-55 оС. При кислотности выше 60 оС получается творого мажущейся консистенции. При отваривании пахту осторожно помешивают от стенок ванны к центру, не допуская дробления сгустка и заваривания его. Когда хлопья белка будут хорошо агрегированы и сыворотка не будет мутной, отваривание заканчивают. Обычно отваривание длится 30-60 мин. Отваренный творог после самопрессования охлаждают и упаковывают в тару, так же, как и кислотный творог из обезжиренного молока.
Глазки в сыре, щели и трещины
Предприятия, выпускающие мелкие сыры с высокой температурой второго нагревания, нередко сталкиваются с проблемой образования в сыре глазков неправильной формы с наличием щелей и трещин.
Основных возможных причин порока сыра - две. Первая – это нежелательное брожение и, вторая – недостаточно пластичная консистенция сырного теста. Нежелательное брожение, в данном случае, это или избыточное пропионовокислое брожение, или его значительное усиление в конце созревания сыра, а также маслянокислое брожение.
Сильное пропионовокислое брожение часто связано с высокой активностью аспартазы используемых штаммов пропионовокислых бактерий. Нежелательно также допускать излишне активного протекания протеолитических процессов в сыре, что приводит к получению недостаточно связной и эластичной консистенции, которая не способствует получению правильных глазков и ведет к растрескиванию сырного теста, т.к. оно не выдерживает давления газа.
Мне будет приятно, если вы поставите лайк и подпишетесь на канал!
