Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно никогда не знало социальных преград - его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты и лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат.
Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении.
Хотелось бы рассказать о рецепте, описанном в книге Василия Лёвшина 1816 года выпуска «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов».
Состав ингредиентов:
Говяжья голень – 0,5 кг
Квашенная капуста – 0,5 кг
Лук репчатый – 1 шт
Сухари – 300 гр.
Сливочное масло – по вкусу
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Сметана – по вкусу
Рецепт.
1. Для начала необходимо промыть и разделать на небольшие кусочки говяжью голень и/или свиную лопатку и положить в кастрюлю для варки на медленном огне без соли и специй в течении продолжительного времени (3-4 часа). Долгая варка позволяет произвести насыщенный говяжий бульон.
2. Между тем квашенную капусту промыть в холодной воде, отжать от рассола и отварить отдельно от бульона с прибавлением сливочного масла. Для начала необходимо довести до кипения, а затем убавить до минимального огня и варить 15-20 минут.
3. Отваривать капусту до размягчения и выложить на сито для процеживания воды, а затем поместить в кастрюлю с говяжьей голенью с прибавлением мелконарезанного репчатого лука по вкусу. Варить до тех пор, пока капуста не разварится.
4. На сковороду накрошить хлеба и обжарить до образования сухариков, с использованием сливочного масла.
5. Щи следует приправить солью, перцем и сметаной, выложив в чашу сухари.