Правильная и неправильная Карбонара
Пасту Карбонара на постсоветских просторах готовят чуть ли не в каждом ресторане, причем не только итальянской кухни. Многие заказывают, большинство хвалит и пытается повторить дома, но многие даже не догадываются, что на родине этого блюда его готовят совершенно иначе.
Spaghetti alla Carbonara или Pasta alla Carbonara, а так правильно называется блюдо, придумали совсем недавно, в 1944 году, в одной из тратторий Рима. По одной из версий, римский повар просто проявил фантазию и сварганил новое блюдо из тех продуктов, который были у американских солдат. С тех пор рецепт чуть изменился, а потом покорил всю Италию, Европу и мир.
Наши соотечественники, видимо, попробовав однажды это блюдо, были так восхищены, что решили готовить его на отечественных кухнях. Мне кажется, что сливочная структура соуса сыграла злую шутку, твердо внушив уверенность, что в состав блюда входят сливки.
Сливок в Spaghetti alla Carbonara нет!
Это главная ошибка. Как же готовить столь аппетитное и очень сытное блюда правильно?
Итак, нам потребуются:
✔️спагетти (желательно №5, это именно spaghetti);
✔️сыр пекорино (на двоих хватит 50 г);
✔️guanciale (гуанчиале), это свиные щёки (на двоих 100 г достаточно);
✔️3 яйца (на двоих);
✔️черный перец;
✔️соль.
Часто вместо сыра пекорино берут пармезан, а вместо guanciale – pancetta (это свиной животик). Это не столь страшные грехи, если сравнивать с добавлением сливок. Впрочем, даже в авторитетных итальянских источниках пишут, что вместо guanciale смело можно брать pancetta, а вместо спагетти – ригатони (имеют форму трубочки) или спагеттини (чуть тоньше спагетти). Признаюсь честно, мне с pancetta нравится даже больше, она менее жирная.
Пока варятся спагетти, нарежьте guanciale соломкой и бросьте на сковородку. Дайте мяску поджариться до ароматной золотистой корочки на среднем огне, это примерно 10-15 минут. Слишком не пересушивайте. Масло добавлять ненужно – guanciale и так достаточно жирное. Некоторые повара советуют добавлять сливочное или оливковое масло при использовании pancetta вместо guanciale. По моему мнению, оно лишнее (жира и без него хватает), но с классическими рецептом спорить не буду.
Тот самый нежный сливочный соус готовится из яиц. В самой классический версии берется 1 яйцо и по одному желтку на каждого человека. Сюда добавляется тертый пекорино и много черного перца, чуть соли. Все перемешивается вилкой или венчиком. Должен получится густой желтоватый соус. Допускается взять половину пекорино, половину пармезана. Никаких сливок!!!
Допускается разная комбинация количества целых яиц и желтков – экспериментируйте до тех пор, пока не найдете идеальную для себя консистенцию соуса.
Когда паста сварится, слейте чуть воды в отдельный стакан. Теперь остается добавить в спагетти приготовленный соус, а чтобы он был таким кремовым, сливочным и нежным, добавьте немного воды, в которой варились спагетти. В идеале, это 2 столовые ложки, но можно чуть больше. Добавляйте по чуть-чуть и перемешивайте. Поджаренное мясо можно перемешать вместе с пастой, а можно выложить сверху уже в тарелку.
При желании уже в тарелку каждый может добавить себе еще перца или сыра. Приятного аппетита.
Фото взяты с сайта https://www.lacucinaitaliana.it