Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить его дома проще, чем приличную буханку на закваске, так как складывать и делать другие манипуляции не нужно. Нужно только время.
Важный момент этого хлеба — использование красного ржаного солода, я покупала такой. Без него нет того самого аромата Бородинского хлеба. Солод этот нужно осахарить, то есть сделать так, чтобы крахмал распался на более простые сахара. Для этого нужно выдержать его в определенной температуре некоторое время. Эта масса называется заваркой. Затем к ней добавляется мука и вода и замешивается опара, на этой опаре — сам хлеб.
Заварка:
25 г красного ржаного солода
50 г обойной ржаной муки
200 мл кипятка
1 ч л молотого кориандра
Смешайте кипяток с мукой и кориандром и размешайте венчиком. Пока вы размешиваете, температура массы опустится (если есть термометр, дождитесь 63°C), и можно добавить солод. Эту кашицу в идеале нужно выдержать 2 часа в 63°C, и в домашних условиях проще всего засунуть кашицу в термос и оставить там. У меня есть термометр и термос, так что я делаю заварку на ночь и оставляю ее в термосе до утра спокойно.
Опара:
125 г обойной ржаной муки
125 г воды
вся заварка
Опара смешивается и остается в комнатной температуре на 4 часа.
На готовой опаре замешиваем тесто, просто рукой, до однородности:
вся опара
275 г обойной ржаной муки
0,5 г инстантных дрожжей (как щеотка соли)
5 г соли
25 г патоки (у меня такая)
30 г сахара
110 г воды
Все смешать и оставить в миске под пленкой примерно на час, пока не удвоится в объеме.
Когда тесто готово, на мокром столе мокрыми руками сформовать буханку (вот видео, как я это делаю) и положить в смазанную маслом форму. Расстоять, пока не поднимется почти на всю высоту, примерно 2 часа.
Сделать мучную намазку, смешав столовую ложку муки и полстакана воды, обмазать верх, посыпать кориандром.
Печь с конвекцией: 15 мин на 230°C с паром и 40 мин на 190°C без пара.
Печь без конвекции 15 мин на 250°C с паром и 40 мин на 200°C без пара.
