А хлеб в котлеты добавляют не для количества - для сочности и пышности. Для меня было открытием: что делает хлеб в котлетах, почему его шеф-повара не замачивают, чем вредит молоко - как приготовить сочные и пышные котлеты классические котлеты :) В общем, все котлетные секреты - делюсь, надеюсь, пригодятся :)
Хлебно-котлетный вопрос
Да, определение котлета - это до 40% объема фарша. Это вместе с мясным фаршем, луком. И хлеб - он не для количества, не экономии для. А для сочности и пышности.
Хлеб удерживает мясной сок. Мясо при жарке выделяет сок - а сухой хлеб еще на стадии фарша удерживается сухим хлебом. Мокрым - не удерживается.
Всегда готовили еще бабушки с замоченной в молоке булочкой? А попробуйте иначе - удивитесь. Кстати, к идее сухого хлеба я пришла сама: поленилась, и результат понравился.
Не нужно замачивать, затем отжимать, затем ломать голову, что делать с жидким фаршем. В общем, мокрый хлеб - головная боль. И плотные котлеты. С сухим - будут пышные. Так считают именитые повара - Джейми Оливер, например. Им-то уж поверьте :)
Совет: правильно замешанные фарш должен оставлять чистыми стенки емкости для замеса. Совсем - не прилипать к ним. Только тогда его консистенция однородная, а котлеты будут идеальной формы и пышности.
Плохо замешанный фарш выпустит сок, т.к. его консистенция не однородная, и сок он хлебу не отдаст. Всегда вов се времена считалось: чем дольше вымешивать фарш, тем лучше. И блендер и прочая техника не помощник: лучший - замешанный руками.
Совет: после замеса побейте фарш. Несильно :) И - бросьте пару раз - в миску :) Битый фарш будет идеальным :)
О молоке
Почему не замачивают в молоке. Молочный белок при термообработке сворачивается уже при t 60°. И - дает жесткость вместе с молочной кислотой. Волокна мяса грубеют, становятся плотными.
И изделия тоже: не пышные, жестковатые, горят сверху, внутри сырые.
Не замачивайте в молоке хлеб, и вообще ну замачивайте.
Кстати: о яйцах
И о яйцах. Яйца белковый продукт. И снова сворачивание белка - коагуляция, дающая жесткость.
И снова повара всего мира разделились на два лагеря: одни за яйца в котлетах, другие - против. Третьи, умеренные - за малое количество.
Я тоже - на 500-700 г фарша одного достаточно. Вкуснее не будут - наоборот.
Иногда яйца заменяют крахмалом - но можно перборщить, и тогда резиновые изделия ждут нас.
Иногда добавляют льняное семя - молотое или ложку отвара - для вязкости. Но это заморочки, проще одно маленькое яйцо.
Вот такие хлебные секреты. Надеюсь пригодятся :) И приходите еще - на новые кулинарные истории и не только - на истории просто о Женском :)
