Все мы привыкли, что флагманом итальянской кухни являются пицца и макароны, однако это не совсем так. Итальянская кухня имеет свои региональные традиции, так жители тосканского города Сиена за рождественским столом наслаждаются Панфорте и Риччарелло. Панфорте - десерт из орехов, цукатов и меда, рецептура которого уходит своими корнями в далекое Средневековье, Риччарело – апельсиново-миндальное печенье овальной или ромбовидной формы.
Любой уважающий себя тосканский кондитер в рождество обязательно приготовит эти лакомства и украсит ими свои витрины.
Напротив, во Флоренции, которая находится всего в получасе езды от Сиены, вы не найдете не то, что свежеприготовленного Риччарелло, а даже залежавшегося. Флорентинцы считают его очень специфичным блюдом из Сиены.
Фиули-Венеция-Джулия имеет много связей с Центральной Европой, поэтому кухня этого северного региона включает в свои рецепты такие ингредиенты, которые попросту нельзя найти на большей части остальной Италии.
Например, квашеную капусту, которую жители высокогорья выше Триеста используют, сочетая ее с фасолью, для приготовления Йота (необычно вкусного супа) - фирменного блюда региона.
Если отправиться вглубь страны, примерно на 40 километров к Гориции, то в рецептуре многих блюд можно обнаружить ячмень. Однако, если же двигаться еще дальше, в Кормонсе, то в суп добавляют маринованную репу вместо квашеной капусты. А еще дальше, в Удине, йота считается заморским блюдом и его вообще не готовят.
Причина такого кулинарного деления проста: за исключением дворянства и духовенства, в предвоенные годы большинство итальянцев просто не путешествовали, и в результате в каждом городе и каждой долине есть что-то уникальное. Соседние города и долины обычно имеют схожие методы приготовления блюд или рецепты, хоть и с индивидуальными особенностями, но если двигаться из одного конца региона в другой картина может в корне измениться.
Поэтому, говоря о региональном характере кухни, следует помнить о том, что мы, в самом деле, сталкиваемся с различными региональными кухнями, каждая из которых зависит от сформированной культуры региона.
Так, учитывая все эти нюансы, можно провести различия между севером и югом Италии.
Жир или масло?
Сейчас рафинированное оливковое масло популярно на территории всей Италии, однако, так было не всегда.
Например, в Северной Италии, за исключением нескольких районов вблизи озер, где слишком холодно для выращивания оливковых деревьев, большая часть населения для приготовления пищи использовала сало. Во многих регионах Центральной и Южной Италии, а также на островах, люди готовили на оливковом масле. Однако, в Кампании, Базиликате, Абруццо и Калабрии относительно недавно оливковое масло вытеснило сало.
Виды итальянской пасты
В доиндустриальный период сухую пасту из твердых сортов пшеницы, воды и щепотки соли (спагетти, ригатони, и другие), было сделать проще, и поэтому паста стала очень популярной на Юге страны, где жаркая погода и длина светового дня способствовали сушке макарон. И хотя, сегодня, несмотря на существование огромного множества фабрик по производству сухой пасты, многие итальянцы до сих пор считают, что на юге делают самую лучшую пасту.
В Центральной и Северной Италии (особенно в Эмилия-Романье и Пьемонте) предпочтение отдают свежей пасте, изготовленной из яиц, муки и соли, например, тальятелле, таярин или паппарделле, которые имеют плоскую форму. Также в Центральном регионе и на Севере известны фаршированные макароны (равиоли или тортеллини), их можно найти, в частности, в Ломбардии, где до недавнего времени не ели плоскую или сухую пасту.
Так, что же едят в тех областях севера Италии, где паста не была столь популярной в прошлом?
Поленту, или кашу из кукурузной муки, которая была основным продуктом питания для бедных, и ризотто, лучший в мире быстро созревающий рис. Арборио, Карнароли и Виалоне Нано также являются традиционными сортами риса в Северной Италии.
Популярные овощи
На юге страны намного теплее и гораздо длиннее идет вегетационный период, чем на Севере.
В результате овощи, которые созревают в этих условиях, особенно помидоры, более популярны на Юге, где больше блюд с их с пользованием (в том числе с красными соусами), чем на Севере. Среди других южных овощей можно отметить баклажаны и брокколи. А на севере в рецептурах многих блюд используют растения, приспособленные к более низким температурам и меньшему количеству солнечного света, к примеру, белокочанную капусту, чернолистовую капусту, испанский артишок и цикорий.
Мне будет приятно, если вы поставите лайк и подпишетесь на канал!