Брынзу получают из овечьего, коровьего и козьего молока, которые створаживаются специальным сычужным ферментом или желудочным соком — пепсином. Образуемый сгусток погружают вначале в рассол, а затем подсаливают сухой солью в специальной деревянной таре. Продукт прессуют и выдерживают не менее двух месяцев, если брынза изготовлена из сырого молока, и 15 дней, — из пастеризованного. За это время микробы погибают. Это предохраняет людей от возможности заражения кишечными заболеваниями и бруцеллезом.
Созревает брынза, как и все сыры, благодаря молочнокислым и другим бактериям. Они расщепляют белок молока, в результате чего образуются аминокислоты и пептоны (белковые продукты). А из молочного сахара образуются кислоты, придающие брынзе специфический аромат и вкус. Брынза не уступает по питательности творогу и сырам. В ней содержится от 12 до 24 процентов жира, 12 — 18 процентов белка, около 3 процентов углеводов, 6 — 8 процентов поваренной соли. 100 граммов брынзы дают от 200 до 250 калорий. Кроме того, в брынзе много солей кальция, фосфора, магния, содержатся все витамины, которые имеются в молоке, а витаминов группы В здесь даже больше. Вот почему это ценный питательный продукт. Брынзу рекомендуют при малокровии, истощении.
Поскольку в брынзе много поваренной соли, она не полезна при гипертонической болезни, заболеваниях почек и сердца. Можно, однако, уменьшить ее соленость; для этого брынзу режут тонкими ломтиками и обдают кипятком, после чего воду сливают.
