Мало кто не остановит взгляд на мастерских, идеально отработанных движениях шеф–повара, когда он легко и непринужденно творит невероятные по вкусу и сервировке блюда. Рестораны с открытой кухней не перестают привлекать гурманов и снова в тренде.
Исполнительный директор группы компаний «354» Глеб Марач, открывший недавно ресторан с открытой кухней Ruski на 85 этаже небоскреба «Око» в «Москва–Сити», говорит, что если загореться идеей — нет ни одного препятствия создать такое пространство, и обещает, что становиться их теперь будет больше и больше.
Ресторан с открытой кухней: насколько это затратнее, чем традиционный формат, и стоит ли вообще затевать эту историю?
Открытость кухни не влияет на ее стоимость, традиционная и открытая — сопоставимы. Тут, скорее, нужно рассматривать специфику работы самого заведения. В ресторане с открытой кухней приходится уделять больше внимания поварам, их внешнему виду, поведению на кухне, диалогам и прочему. И не все готовы быть все время на виду. Это накладывает отпечаток на подбор кадров и, конечно, требует больше времени. Хотя, если смотреть на динамику, то мест с открытой кухней становится все больше, и персонал уже не воспринимает работу в таком формате, как шок.
Насколько такой проект сложнее традиционного формата?
Принципиальной разницы я не вижу. Тут же все всегда отталкивается от концепции. Как только у ресторатора есть ответ на вопрос: что я хочу, какой дизайн, какие блюда — вопрос открытости и закрытости кухни решается быстро. Когда вы видите всю картину, у вас не остается сомнений, какую кухню выбрать.
Такой формат точно оправдывает себя, если приготовление блюда — это в некотором роде шоу. Как, например, в случае с пиццерией, когда пиццайоло очень красиво крутит и раскатывает блин. Это дополнительный интертеймент и открытая демонстрация качества, которая повышает уровень доверия гостей к ресторану, потому что процесс приготовления заказанного блюда происходит не где–то за стеной, а прямо на твоих глазах.
Чем руководствуется HR или управляющий заведением при поиске повара для такого ресторана?
Шеф–повар в ресторане с открытой кухней всегда на глазах у гостя, а это влечет за собой некую ответственность. Это готовность повара вступать в диалог с залом, поэтому он должен обладать харизмой, уметь взаимодействовать с персоналом, уметь общаться и быть сдержанным, что бы ни произошло. Но так как повар — это самая сложная позиция для рекрутера, нет возможности для большого выбора и дополнительных параметров для кандидата. Конечно, оговаривается, что работать придется именно на открытой кухне, но никто не пишет, что это должен быть Джонни Депп, например. Тем не менее, профессиональный шеф, как правило, следит за собой и умеет грамотно разговаривать.
Сколько вообще можно потратить на кухню?
Что касается затрат, то предела совершенству нет никакого. Все зависит от того, какое редкое и дорогое оборудование вы выбрали. Можно в маленьком ресторане построить кухню и за миллион рублей, и за сто миллионов. Какой из этих подходов правильный, оценить невозможно. Это всегда зависит от концепции. Ресторан с закрытой кухней может быть таким же дорогим, как и с открытой.
Дизайн открытой кухни — это коллективная работа. Есть огромное количество факторов, которые необходимо учитывать при формировании концепции и при разработке технического проекта. Мы стараемся учитывать мнение каждого.
Как определить успех ресторана с открытой кухней? Если посетители редко смотрят на кухонное действо, что это значит?
Невозможно однозначно говорить, что открытая кухня оправдывает себя, только когда посетители часто смотрят на кухонное действо. Следует судить, оправдывает или и не оправдывает себя открытая кухня по коммерческому успеху ресторана. Можно говорить только о преимуществе такого формата, который, главным образом, состоит в повышении уровня доверия гостя.
Насколько часто рестораторы решаются на открытие ресторана с открытой кухней? А каковы настроения посетителей — они интересуются такими заведениями или выстраивают свои предпочтения по каким–то другим параметрам?
Это до сих пор восходящий тренд, и, по моей оценке, в Москве большая часть новых ресторанов открывается именно с открытой кухней. Этот тренд начался достаточно давно, но до сих пор растет процент ресторанов подобного формата. Но если говорить о гостях, то это для них далеко не главная причина, из-за которой они придут в ресторан.
Ресторан с открытой кухней должен быть камерным или вовсе не обязательно?
Не существует универсальной формулы. Это может быть маленький ресторан на 10 человек, а может — на 300 посадок. Планировка и зонирование, безусловно, отличаются, но характерную особенность выделить нельзя. Да, это помогает оптимизировать площадь, и в таком ресторане посадочных мест может быть больше, отпадает необходимость строить дополнительные коридоры, а это экономит площадь.
Рестораны с открытой кухней чаще открываются в обеих российских столицах, в регионах же это достаточно редкое явление. Как вы считаете, с чем это связано?
Столицы являются законодателем моды, а регионы всегда в позиции догоняющего. Сейчас за счет того, что формируется ресторанное бизнес–комьюнити и люди из других городов приезжают в Москву учиться и знакомиться со столичными заведениями, ситуация меняется. Появляются очень успешные рестораторы. Яркий пример — Денис Гусев из Новосибирска, который уже реализовал в Москве несколько успешных проектов. В регионах пока еще число ресторанов с открытой кухней меньше, но они уже догоняют столицы, и в ближайшем будущем их количество будет расти.
Анна Малюк
