Расскажите немного о себе
Федосеев Андрей, 30 лет, общий стаж работы 12 лет.
На данный момент я бренд-шеф бара Oldfashioned Gastrobar г.Владивосток, в котором мы развиваем культуру питания и питья на дальнем востоке.
Это локальные продукты и твисты на классические коктейли.
Сейчас нахожусь в Москве, планирую заняться новым проектом.
Стажировался во Франции и Испании, сейчас планирую долгую стажировку в Дании, ресторан Relae
Работал в московских проектах, потом пригласили в проект для обновления меню-так и остался во Владивостоке на 4 года, затянул регион своей какой то сложностью, сложностью с доступными продуктами (как в Москве например) и стало интересно поработать с местными продуктами. Так же там очень крутая природа, а для меня все это взаимосвязано.
Вообще сам я родился в Смоленске, после школы поступил в университет на специальность инженер-технолог пищевой промышленности, начал работать со второго семестра в ресторане, после института переехал в Москву, поехал на стажировку во Францию (Авиньон , Лион) был интересный опыт.
— про стажировки:
Франция — познакомился на Omnivore (ежегодное мероприятие - молодой кухни) с девчонками, они начинали организовывать поездки для обучения поваров — я был первым, на ком они проверяли маршрут.
Изначально я сильно переживал так как поездка была Авиньон-Лион-Ницца,везде по чуть-чуть , это был и мишленловский ресторан и школа для «домохозяек» по изготовлению макарун , и институт Поля Боккюза , и школа L'atelier . Но когда вернулся со стажировки - понял это очень большой плюс, что побывал много где и развил свой вкус, вкус настоящей французской кухни, и принципы как она устроена.Эта поездка наверное больше не про навыки была, а про развития личного вкуса, сочетания соусов
Испания — В Испании меня впечатлил ресторан в 60 км от Мадрида, Montia. Ребята (2 шефа владельца ) и 3 повара + 1 сомелье — работали и на кухне и в зале — делая хороший сервис и отлаженную работу, так же не забывали про продукт. У них кстати была 1 звезда мишлен.
Так же я был и в самом Мадриде. Ресторан El Club Allard 2 звезды мишлен - там очень крутые подачи блюд и понимание текстур продукта, шефа Марии Марте. Которая прошла весь путь на кухне от мытья посуды до шеф повара.
Сейчас планирую Данию, ещё с декабря, на очереди в ресторан Relae. Я как то написал по поводу стажировки в ресторан 108, в декабре мне пришло письмо, что приглашают на стажировку на 3 месяца.
Я всё взвесил — самый главный момент который меня там остановил это стоимость жилья на 3 месяца- около 250 тыс. И пока я искал жильё, познакомился с человеком который может помочь попасть на стажировку в Relae, на меньший срок — так я стал в очередь и ждал, вот теперь в мае планирую поехать, надеюсь все пройдёт супер!
Скандинавия, пока мне не совсем понятна, поэтому я решил поехать и увидеть и посмотреть их философию подхода к продукту .
Как вы стали шеф-поваром? С чего началась ваша любовь к кулинарии?
В детстве я любил помогать Маме делать пирожки, пельмени лепил и все что она делала на кухне — меня привлекало. После окончания школы я и не думал о серьёзности профессии повара. После школы была полная растерянность. Но куда то поступать нужно было.
Я подал документы в 3 университета: на автослесаря, на управление и как запасной вариант на инженера технолога пищевой промышленности. Родители говорили мне что верный путь - это инженер технолог, но я был уверен что это не круто))), но пошёл учиться и как сейчас помню, что был очень недоволен своими одногруппниками 1сентября), они в основном все были после техникумов (косили от армии т.к универ давал отсрочку от армии). Прошло 2-3 месяца и к нам в университет приехали ребята повара с московских ресторанов для мастер класса и когда я увидел, к чему моя профессия может привести — мне стало это нравиться — красивый китель, крутая еда — для меня тогда это был космос. После, мы поехали на конкурсы среди вузов в гостиницу «Космос». Я понимал что мы очень низкого уровня, по сравнению с остальными ребятами с московских институтов. Во втором семестре 1 курса я устроился в ресторан. Это был ресторан европейско-кавказской кухни на 400 посадочных мест, там был взрослый шеф, мне хотелось ему подражать и на самом деле он дал базу.
У нас было 11 поваров в смену, все парни и только 3 девушки на холодном.
Шеф очень хорошо нас сплотил - мы ездили и в детские дома, делали ужины там — каждый год. Выбирались на природу и т.д.
В этом ресторане получил первую зарплату и мне стало все это ещё больше нравиться с каждым днём. Я мог заработать за 4 месяца столько, что бы оплатить учёбу за год. Отработав поваром 2 года, мне предложили в маленьком спорт баре поработать заведующим производства, за меньшие деньги и меньшее количество времени - я согласился, потому что я думал это очень круто, на 3-ем курсе работать уже на руководящей должности, отработал так до 5 курса. Конечно я понимал что это скучно и пошёл работать в гостиничный комплекс старшим смены, а через месяц меня поставили шеф поваром, я отработал примерно пол года и ушёл-потому что вечные банкеты и никакого творчества. Так сложились обстоятельства что когда я собирался уходить мне предложили в одно из лучших мест Смоленска — это было новое место, во время проработок меня поставили на должность шефа, хотя я и не претендовал, мне было просто по кайфу там работать. Я конечно взял на себя эту ответственность и много работал, так как уровень должен был быть очень высоким. После я поехал в Москву пробовать себя...
Какими профессиональными навыками Вы овладели на стажировках за границей?
Наверное самым важным навыкам, там — это ты видишь как работают иностранные шефы, их подход к продукту их философию и начинаешь немного по другому смотреть на вещи. Конечно это различные техники и сочетания продуктов.
В чем заключаются трудности работы в ресторанной сфере?
Как вам удалось с ними справиться?
Главная трудность — это то что ты постоянно на ногах в жаре по 12-14 часов, а иногда и больше и постоянно в каком то стрессе — без любви своему делу невозможно выдержать и дня. Для меня работа это любимое дело, поэтому и справиться легче!
Вы стажировались во Франции, Испании, Мадриде. Какая кухня оказала наибольшее влияние?
Наверное это Французская
Почему?
Всё-таки говорят что Франция — законодатель вкуса и это сформированная культура. Я поддерживаю это на 100%.
Говорят, что лучшие повара — мужчины. Встречали ли вы женщину, которая готовила лучше Вас?
Я считаю что лучшие повара это мужчины, но речь не идёт о какой то дискриминации. Просто мужчина готовит с какой то особой любовью, а еда это всегда отражение. Но по большому счёту не важно мужчина или женщина готовит — самое главное, что бы хорошо готовить нужно очень любить своё дело.
Опишите ваш обычный рабочий день.
— утром встаю, завтрак, душ 9:30
— 10:30 (так как жил возле работы) планерка с су-шефом
— 11:45 общая 5-минутка
— затем организационные вопросы - планирование меню, мероприятий и т.д.
— с 14:00-16:00 нахожусь на кухне, на сервисе
— в 19:00-21:00 (если это выходной то до 23:00) обычно активный сервис в кухне
— уезжаю с работы в 00:00 и в выходные в 01:00 бывает по разному
— один раз в неделю езжу на рынок за продуктами.
— один выходной стараюсь брать .
Это обычный день, но жизнь в ресторане / баре всегда кипит и живет- поэтому всегда по разному в зависимости от дел и загруженности. Это было во Владивостоке. Сейчас я в Москве и график немного будет другим)
Как Вы считаете, какие качества помогают стать профессиональным шефом?
В первую очередь это наверное хороший вкус, организаторские способности, железные нервы и выносливость. Вообще шеф — совмещает в себе много качеств, на нем много задач лежит. И чем больше баланса между этими качествами и чем выше они развиты — тем лучше) соответственно всё приходит с опытом и тренировкой этих качеств каждый день!
У вас есть такие качества? Или кое-что надо улучшить?
Я думаю задатки есть, раз до сих пор работаю и считаю что не один проект который мне доверили я не подвёл. А учиться всегда нужно и каждый день я это делаю.
Какие Ваши цели в этом кулинарном мире? Чего ты хотите добиться? Каких вершин достигнуть?
Как бы это высоко не звучало, но я хотел бы внести свой вклад в развитие культуры питания в России, чтобы мой персонал получал хорошую базу знаний и шёл с ней дальше. Лично для себя хотел бы сделать стоящий проект, который был бы оценён по заслугам — возможно это был бы мой ресторан или часть ресторана, что бы ресторан совместил в себе и коммерческие цели и для души.
Уверен, у Вас обязательно получится :)
Какой жанр музыки предпочитаете?
Всегда разная под настроение.
Команда в которой Вы работаете на данный момент, что скажете о них как о профессионалах?
На самом деле — когда я приехал во Владивосток, я не думал что столкнусь с жёстким кадровым голодом, плюс ко всему своеобразный народ из серии «меньше работать, причём все равно что готовить и как больше получать».
Но за 2 года мне удалось укомплектовать хорошую команду, это костяк. Да иногда меняется линейный персонал 1-2 человека за год. Но зато основные ребята - в том числе и Су Шеф, не меняются и мы «нашли друг друга».
Ребята все молодые, 21-25 лет. Мы действительно как маленькая семья, ведь на самом деле мы с ними проводим больше времени чем с родными и близкими. Они меня прекрасно понимают, а это не мало важно в нашей работе.
Несколько Ваших работ?
