С песочным тестом во французской кухне все не так просто. На самом деле есть два вида песочного теста: pâte brisée, или рубленое тесто, и pâte sablée, или песочное тесто.
Они различаются по текстуре и содержанию сахара, а также по назначению. О песочном тесте, вы можете почитать здесь, а сейчас речь пойдет о рубленом, то есть о pâte brisée.
Тесто бризе обычно служит основой для несладких тарталеток, тартов и кишей, а также для паштетов, запеченных в тесте.
Предварительного запекания, как песочное тесто, не требует, выпекается вместе с начинкой.
Если добавить в тесто бризе сахара, получится сладкое тесто, pâte sucrée, которое в некоторых случаях идет для приготовления десертов.
Рецепт от шефа Симона.
Ингредиенты (для тарта диаметром 30 см):
- 250 г муки
- 125 г сливочного масла
- 1 щепотка соли
- 1 яичный желток
- 50 мл воды
- 50 г сахарной пудры (если делаем сладкое тесто)
1. Сливочное масло мелко порезать. Масло должно быть холодным, только из холодильника. Выбирать нужно то, которое твердое и 82% жирности.
2. Смешать порезанное сливочное масло, соль и муку и перетереть пальцами в крупную крошку. Делать это надо быстро, чтобы масло не успело нагреться и поплыть.
3. Собрать крошку горкой, в середине сделать углубление.
4. Желток развести в небольшом количестве воды и вылить в углубление.
5. Начиная с центра, смешать жидкость с сухой частью теста.
6. Собрать опять все в горку. Если жидкости достаточно, тесто держит форму, если рассыпается, надо добавить еще немного воды.
7. Теперь тесто надо растереть. Для этого ладошкой нажимаем на тесто и как бы размазываем его по столу. Делаем это порциями. Таким образом масло смешивается с мукой и образуется мягкое гладкое тесто.
8. Готовое тесто собрать в шар.
Теперь его можно раскатать и использовать по назначению.
PS Когда готовите тесто бризе, действовать надо быстро, чтобы тесто не нагрелось и сливочное масло на потекло. Можно также замесить тесто в кухонном комбайне. В этом случае делаем все так же, как в рецепте, просто добавляем ингредиенты в чашу комбайна и ставим его на минимальную скорость. Когда подливаем желток с водой, скорость можно увеличить до средней. И под самый конец, включаем высокую скорость буквально на 5-7 секунд.
Bon appétit!
Если вам понравился рецепт, дайте знать лайком и не забудьте поделиться с друзьями! И подписывайтесь на канал - впереди еще много интересного.
