Сегодня поговорим о такой простой и одновременно сложной для многих вещи как меренга. Мы часто слышим от студентов, которые приходят на курсы, что никак не удается правильно взбить белки. А ведь меренга - это основа многих бисквитов, муссов, суфле и вариантов декора. Сегодня мы разберемся со всеми нюансами и научим всех до единого взбивать правильную меренгу))
Итак, секреты идеальной меренги:
- Белки перед использованием должны быть комнатной температуры, так меренга будут более стабильной
- Белки можно смело замораживать (особенно, если у вас остаются большие объемы) и использовать по мере необходимости, размораживая их в холодильнике
- Избегайте попадания жиров в белки - любая капля жира на посуде или желток препятствуют взбиванию. Лучшая посуда для взбивания белка - металлическая
- Сахар по возможности лучше использовать самый мелкий, тк крупные кристаллы могут не полностью раствориться и остаться в меренге крупинками. Всыпайте сахар в несколько приемов, тк если всыпать весь сахар одновременно - меренга может потерять объем.
- Не вводите сахар слишком поздно - когда белки уже взбиты - он не растворится и останется крупинками.
- Взбивайте белки на средней скорости, не меняя ее в процессе взбивания - так вы получите стабильный результат и меренга не потеряет обьем
- Консистенция: часто мы слышим такой термин «взбейте до птичьего клюва» - это означает, что белки достаточно плотные, но в то же время эластичные. Такая консистенция прекрасно подходит для бисквитов, суфле, муссов. Но если вы планируете запекать меренгу - взбивайте ее до плотной, гладкой, блестящей консистенции.
- Чтобы увеличить объем белков при взбивании - добавьте в них каплю лимонного сока или винного уксуса. Чтобы увеличить стабильность - добавьте альбумин - сухой белок.
- Для каких бы целей вы не планировали взбивать белки, делайте это непосредственно перед использованием - меренга не ждет.
Кондитерские курсы Coup de Coeur Online
Фото: Лимонная тарталетка @Сedric Пrolet