Для приготовления двух килограммовых батонов мне понадобилось:
- лопаточная часть говядины (800гр)
- карбонад свиной (800гр)
- окорок свиной (400гр)
- соль нитритная (20гр)
- соль поваренная (20гр)
- перец чёрный дробленый (8гр)
- чеснок (5гр)
- паприка молотая (16гр)
- вода (200мл)
- фосфат пищевой (4гр)
- колбасная оболочка
Без чего можно обойтись, так это без фосфата. Фосфат натрия восстанавливает способность белка к образованию водно-жировой эмульсии до уровня этих показателей у парного мяса, в котором еще из-за наступающего окоченения еще не успела разложиться естественная АТФ, вместе с тем дает некую гарантию при приготовлении колбасы из магазинного сырья. Если не добавлять фосфат, то вносимую влагу нужно сократить до 100 мл и менее на килограмм фарша.
На первом этапе все мясо было нарезано произвольными небольшими кусочками (отдельно свинина, отдельно говядина). Пропорционально весу внесена смесь поваренной и нитритной солей, после чего т.н. шрот был упакован в вакуумные пакеты, вынесен на балкон (t около 0) и забыт там на 3 дня.
На следующем этапе фарши и металлические детали мясорубки были подморожены, после чего свинина пропущена на самой мелкой решётке (~2мм), а говядина - на самой крупной (~8мм).
Затем фарш, специи и растворенный в ледяной воде фосфат были тщательно вымешаны до выделения белковых связующих и набиты руками в замоченную коллагеновую оболочку с тщательным промежуточным уплотнением батонов. Сформованные и подвязанные батоны на 3 часа вывесил на кухне для дополнительного уплотнения и отепления.
На последнем этапе батоны были отварены стандартным способом в духовом шкафу.
Температурный режим:
50 градусов - 1 час
95 градусов - 30 минут
80 градусов - до 70 градусов в батоне (около 3,5 часов с поддоном кипятка на дне духовки).
