1,0×
5,5K просмотров · 1 год назад
00:00/09:27
Описание
Холодное копчение скумбрии и красной рыбы. Секреты технологии посола, безопасное копчение.
1 год назад • 5,5K просмотров75 поставили "Нравится"
Сырье:Рыба – 1 кг
Ингредиенты:
1 вариант:
Рассол для шприцевания – 15 гр
Поваренная соль – 20 гр
2 вариант:
Поваренная соль – 30 гр
Сахар (по желанию) – 5…10 гр
Удобно использовать для посола вакуумные пакеты.
Посол.
Пласты красной рыбы равномерно обсыпать со всех сторон посолочной смесью. Рыбу завакуумировать или плотно упаковать в стрейтч-пленку на 1…2 суток. На время посола рыбу поместить в холодильник при t = +2…+4 град.
Скумбрию лучше всего залить рассолом. Для этого посолочную смесь нужно взять в двукратной дозировке растворить в 1 литре воды.
Обсушка.
Перед подачей дыма обязательно обсушите рыбу.
Обсушивайте при 25 град. столько по времени, сколько потребуется, чтобы поверхность рыбы сухой и лаковой.
На сырой продукт подавать дым категорически нельзя!
Испортите продукт! Он получится серым и с горечью.
Копчение.
Копчение осуществлять при температуре 25…30 град.
Время копчения зависит от типа дымогененратора.
Эжекторным (сапоговым) дымогенератором достаточно коптить в течение 1…3 часов.
Шнековым дымогенером оптимально коптить 3…6 часов.
Лабиринтным дымогенератором оптимально коптить 3…10 часов.
Ориентируйтесь на желаемый цвет.
Рыбу холодного копчения после копчения желательно упаковать под вакуум и хранить в холодильнике при t = 0…+2 град. в течение 1…3 месяцев.
Армянская кухня
184,8K интересуются
Ужины
584,1K интересуются
Блюда для детей
27,1K интересуются
Венгерская кухня
136,7K интересуются
Вегетарианские блюда
84,9K интересуются
Блюда для гриля
223,7K интересуются
Рестораны Москвы
113,1K интересуются
Диета
244,7K интересуются
Рецепты домашней кухни
182,2K интересуются
Сырники
306,1K интересуются
Американская кухня
66K интересуются
Рецепты
526,8K интересуются
Каши
389,1K интересуются
Шотландская кухня
54,2K интересуются
Напитки
146,4K интересуются
Диета Кето
233,4K интересуются
Блюда на пару
110,5K интересуются
Жареные блюда
209,9K интересуются
Тушёные блюда
46K интересуются
Индийская кухня
119,8K интересуются