1,0×
1,1K просмотров · 2 года назад
00:00/31:08
Описание
Рецепты лосося и хлеба от бренд-шефа Андрея Коробяка
2 года назад • 1,1K просмотров10 поставили "Нравится"
В этом выпуске #ШефыГотовят бренд-шеф ресторана Yura Андрей Коробяк делится рецептами приготовления лосося и хлеба с сухофруктами.Вы узнаете, как выбрать свежую качественную рыбу, чтобы каждое блюдо приводило в восторг ваши вкусовые рецепторы.
Наслаждайтесь просмотром, гастрономический мастер-класс начинается!
Рецепт лосося с печеным картофелем и соусом на основе простокваши и икры (4 порции)
Ингредиенты для лосося:
Филе лосося без кожи (спинка) – 400 г
Фильтрованная вода – 2 л
Мелкая морская соль – 200 г
Подготовить лосося, чтобы получилось 2 красивых кусочка по 200 г без коричневых затемнений. Приготовить солевой раствор (размешать в воде соль до полного растворения).
Поместить рыбу в солевой раствор и убрать в холодильник на 20 минут. После рыбу выложить на плотную бумажную салфетку или полотенце и не накрывая убрать в холодильник на ночь.
На следующий день кусочки рыбы завакуумировать (если есть возможность) или поместить в пакетики для хранения, закрыть так, чтобы вода не могла попасть внутрь, и готовить 40 минут в су-виде при 42 °С. Далее охладить во льду полчаса и убрать в холодильник на 8 часов.
Ингредиенты для картофельного пюре с запеченным луком-пореем
Картофель (желательно красный) – 350 г
Лук-порей (белая часть) – 150 г
Молоко – 120 г
Сливочное масло – 70 г
Мускатный орех – по вкусу
Соль – по вкусу
Морская крупная соль – 1 кг
Для идеального картофельного пюре необходимы картофельный пресс и специальное круглое мелкое сито для протирки.
Помыть картофель, высушить, затем в глубокий противень высыпать крупную морскую соль, картофель утопить наполовину в соли (между ним должно остаться пространство). Поставить в разогретую до 200 °С духовку примерно на 40 минут или до полной готовности картофеля.
Лук-порей разрезать вдоль, не дорезая 2 см до конца, и промыть внутри под проточной водой. Положить лук к картофелю и запекать до готовности.
Параллельно подготовить сливочное масло и молоко и довести до кипения, чтобы масло полностью растаяло.
Готовый картофель разрезать и внутренность переложить в картофельный пресс, продавить в миску или сотейник и замешать венчиком с молоком и маслом. Если в пюре остались комочки – протереть пюре через круглое сито. Довести до вкуса мускатным орехом и солью. Лук-порей пробить в блендере с молоком и сливочным маслом до густого однородного пюре.
Добавить пюре из порея в картофельное пюре в соотношении 70/30, но так, чтобы оно не было слишком жидким.
Ингредиенты для соуса из простокваши с икрой форели
Простокваша – 100 г
Корень хрена очищенный – 30 г
Икра форели – 50 г
Лук-резанец – 3 г
В простоквашу потереть корень хрена, дать настояться и процедить. Затем добавить икру и мелко нарезанный лук-резанец. Соус готов.
Для подачи вскрыть упаковку лосося, достать его и разрезать на 2 части. На тарелку с одной стороны положить лосося (можно его украсить различной зеленью, укропом, кервелем…), с другой – взбитое горячее картофельное пюре. В центр кладем соус.
Рецепт хлеба.
Ингредиенты для опары (закваски):
Вода (теплая) – 500 мл
Сухие дрожжи (можно заменить на живые дрожжи, 24 г) - 1 ст. л.
Мука пшеничная обычная – 200 г
Разрыхлитель – 1 ст. л.
Экстракт солода (глофа) – 150 г
Патока – 250 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Оливковое масло Extra Virgin – 60 г
Подготовить миску для замешивания, вылить воду, добавить дрожжи и размешать. Когда дрожжи растворятся, добавить муку, экстракт солода, патоку, разрыхлитель. Отдельно слегка взбить куриное яйцо вместе с оливковым маслом и вмешать в закваску.
Вымешать все до однородной массы, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 8-12 часов.
Ингредиенты для основного замеса:
Чернослив (порезать соломкой) – 200 г
Курага (порезать соломкой) – 200 г
Сушеная клюква – 200 г
Мука пшеничная обычная – 630 г
Мука ржаная – 240 г
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ст. л.
Сухие дрожжи (можно заменить на живые дрожжи, 24 г) – 1 ст. л.
Все смешать, вымешивать руками 10 минут до однородной массы.
Сформировать булочки с помощью столовой ложки (примерно 45-60 г), дать им немного расстояться и поставить в нагретую до 132 °С духовку на 7-9 минут. Если в духовке нет режима «жар – пар», поставить в нее небольшой лоток с водой.
По истечении времени прибавить температуру до 180 °С и выпекать еще 7-8 минут. Готовые булочки посыпать пшеничной мукой.
Ингредиенты всегда можно заказать в интернет-магазине METRO: bit.ly/39wAobZ.
Турецкая кухня
231,9K интересуются
Блюда для детей
27,1K интересуются
Корейская кухня
331,2K интересуются
Вегетарианская кухня
101,8K интересуются
Постные блюда
257K интересуются
Кулинарные лайфхаки
72,7K интересуются
Сыроедение
30,7K интересуются
Русская кухня
145,9K интересуются
Белорусская кухня
111,1K интересуются
Рецепты домашней кухни
182,2K интересуются
Мексиканская кухня
178,6K интересуются
Низкокалорийная еда
117,7K интересуются
Итальянская кухня
245,7K интересуются
Шашлык
444,4K интересуются
Жареные блюда
209,9K интересуются
Торты
619K интересуются
Греческая кухня
189,4K интересуются
Супы
578,5K интересуются
Домашние заготовки
35,8K интересуются
Пицца
445,4K интересуются