О методах, которые могут обезопасить потребителя морских гадов от белкового отравления и прочих рисков, мне рассказали те, кто действительно разбирается в вопросе.
Недавно в московском ресторане итальянской кухни «Osteria Bianca» двадцать человек после ужина в незнакомых между собой компаниях за разными столиками единогласно, вплоть до больницы, слегли с диагнозом "Норовирус". По мере выяснения подробностей пострадавших находилось всё больше, а дальше стало очевидно - это точно не история одного дня и явно не про одну неудачную поставку.
Вместо извинений и компенсаций, пострадавшие получили от заведения встречные претензии и моментальную блокировку всех неугодных и возмущающихся.
Действительно, ударная смесь из белка, углеводов, витаминов B1, B2 и PP, А, D, железа, меди, кальция, йода и фосфора представляет собой не только пользу, но и серьёзную опасность для здоровья. И вряд ли в этом мировом заговоре замешан исключительно ресторан «Osteria Bianca».
Давайте разбираться. Насколько устрицы опасны? И как из полезного морепродукта они становятся ядом для организма?
«При условии отсутствия у конкретного человека аллергии устрицы сами по себе не токсичны. Но, учитывая, что в Москве моллюски нигде не водятся, они либо выращены искусственным путем, либо откуда-то доставлены, — объясняет врач-диетолог, аллерголог и иммунолог Наталья Вячеславовна Кобизская,
— В ходе транспортировки могли не соблюдаться условия перевозки или не соблюдена температура хранения, что способно спровоцировать разложение токсических веществ, которые вызывают у людей отравление. Уровень тяжести любого отравления зависит от количества веществ, которые попали в организм».
Выходит, чаще нас травит не зловредная устрица, а человеческий фактор, бессмысленный и беспощадный. Но как понять, что устрицы не испорчены и безвредны для здоровья?
«Устрица свежая только тогда, когда живая. Проверить это можно, аккуратно прикоснувшись кончиком ножа к краешку её мякоти. Если она сокращается, всё в порядке, — рассказывает шеф-повар ресторана «Черетто море» Владимир Сидоров,
— Но сначала осмотрим её визуально: раковина должна быть плотно закрыта, а сам моллюск должен быть увесистым. Обычно в хорошей, свежей устрице много своей воды, так называемого сока. На вид она блестящая и красивая, мякоть распределена по всей поверхности нижней раковины».
Вспоминаю про золотое правило гастролюбителей. Правда ли, что устрицы можно есть только в те месяцы, в которых присутствует буква «Р», а в остальные месяцы они опасны?
«Раньше действительно придерживались такого календаря, потому что устриц поставляли из определённого региона - чаще всего это были французские сорта, — говорит шеф,
— Сейчас устрицы прибывают в рестораны из разных регионов, в том числе и из России. Поэтому нет смысла ориентироваться на этот календарь - нерест в каждом регионе происходит в разное время. Допустим, когда сезон нереста наступает на Дальнем востоке, в Новой Зеландии он отсутствует.
Также очень важно, что устрицы научились выращивать, поэтому буква «Р» уже неактуальна. А вот там, где есть нерест, устрицы есть не стоит: они, мягко говоря, невкусные и жирные».
К слову, нерест — это процесс спаривания и оплодотворение икры молоками самцов у рыб и земноводных.
Кстати, а отличается ли вкус устриц, пойманных в море и поданных к столу сразу же, от вкуса устриц, которые транспортируют в другую страну?
«В отличие от рыбы, разницы нет. Если их грамотно выловили, упаковали и доставили до нас при хороших условиях и правильной температуре, то, в принципе, устрицы своего качества за несколько дней не теряют. В течение недели устрица спокойно может себя чувствовать в необходимой температуре».
А может ли спасти от белкового отравления сбрызгивание устриц лимоном или добавление к ним соуса на основе винного уксуса?
«На мой взгляд, они не способствуют предотвращению белкового отравления. Спасти может только умеренное употребление устриц. Всё хорошо в меру». — говорит шеф.
Белковое отравление считается одним из самых тяжёлых. Но на деле, подорвать здоровье абсолютно такими же симптомами может любой продукт.
«Сказать, что конкретно морепродуктами отравиться тяжелее, чем протухшей курицей, нельзя: симптомы могут быть абсолютно идентичны, многое зависит от особенностей организма человека», - продолжает доктор Кобизская.
«А вот отличить испорченную, тухлую устрицу очень просто. Она невыносимо сильно пахнет. До такой степени, что рядом невозможно стоять - задыхаешься». — делится Владимир Сидоров.
«Какой сорт устриц в «Черетто море» заказывают чаще всего?» - интересуюсь я у шефа.
«Самые популярные устрицы в "Черетто море" - это сорт «Чёрный жемчуг». Мы установили на него лучшую цену в нашем ресторане и одну из лучших в Москве».
Чтобы закрепить полученные в ходе расспросов знания, те же вопросы я решила задать представителям ресторана Osteria Bianca, где и случилось это, мягко говоря, недоразумение.
Поначалу охотно согласившись, впоследствии они так и не ответили ни на один вопрос и от комментариев отказались. Возможно, до сих пор не оправились от шока, зато продолжают подавать гостям устрицы и по сей день.
С устрицами в ресторанах всё понятно, а как быть с теми, которые продаются, например, в "Азбуке Вкуса"?
«Покупая морепродукты в магазине, нужно внимательно смотреть все даты на упаковке. Лучше брать замороженное сырье, а не охлажденное, в котором элементы патогенной флоры размножаются в большом количестве, — рекомендует Наталья Вячеславовна.
После трапезы для профилактики стоит принять сорбирующий препарат (например, активированный уголь), чтобы частично вывести токсины, если они попали в организм».
Устрицы - это не только гастрономический изыск, но и определённые риски. А дальше каждый решает для себя сам. Среди моего окружения встречаются, например, те, кому моллюски категорически не нравятся на вкус.
А как с устрицами обстоят отношения у вас?
