Сибирские яблоки и груши не сравнятся с урожаями центральной России, и тем более юга страны, но приготовить основу для будущего кальвадоса мы можем из того, что растёт у нас. Даже из ранетки и дикой груши получается сделать вкуснейшее вино. А чем вкуснее вино, тем вкуснее дистиллят, особенно если перегонять на РБК 2020.
Технология приготовления основы
В идеале нужно сделать яблочно-грушевое сухое вино (без добавления сахара) и перегнать его с отделением головной фракции. Но я делаю по-другому. Вместо, яблок я использую ранетки или яблоки сорта полукультурка, они меньше обычных яблок и в этом есть своя польза.
Давно известно, что аромат напитку придаёт шкура плода или ягоды. Чем меньше по размеру яблоко, тем больше шкуры попадает в напиток. Сорта выбирать не приходится. Хотя однажды я писал материал об этом.
Друзья и родственники начиная с начала августа везут мешками ранетку ко мне домой. Дикая груша, которая созревает только в конце августа или даже середине сентября абсолютно невкусная, жёсткая, но очень ароматная, её привозят тоже, но позже. Сначала я делаю яблочное вино.
Перерабатывать плоды просто. Не моем, только перебираем (убирая гнилые или червивые плоды), пропускаем через соковыжималку Салют. Когда её не было, пропускали через блендер, а затем через мясорубку.
Полученный сок вместе с мякотью взвешиваем и измеряем его объём. Добавляем равный объём (чистой горячей) воды. Температура сусла перед введением пектиназы должна быть не более 55°С. Добавляем пектиназу из расчёта 1 грамм на 2 кг сока с мякотью. Перед введением фермент нужно развести в кипячёной воде и влить в сусло, размешать и оставить на 48 часов.
Затем размешиваем снова и замеряем процентное соотношение сахара. Обычно на ранетках оно составляет не более 11%. Для добавления сладости в идеале использовать фруктозу, но цена на неё в 2022 году просто конская. Нашёл в сети магазинов Мария Ра по цене 370 руб килограмм.
Поэтому для придания сладости беру сахар категории “Экстра” и варю из него сироп, который, не остужая, ввожу в сусло. Плотность сусла перед брожением должна быть не менее 16% и не более 18%, для того чтобы винные дрожжи завелись и съели весь сахар до конца.
Отдельно стоит сказать про дрожжи.
Для сбраживания яблок и груш лучше брать специальные дрожжи для яблок. Вино на таких дрожжах получится вкуснее и полнотелее, чем на любых фруктовых. Перед введением в сусло их необходимо запустить, как говорят виноделы, регидрировать. Для этого набираем в стерильную банку кипячёную воду температуры сусла, растворяем в неё щепотку сахара и высыпаем дрожжи. Спустя 20-30 минут, когда дрожжи в банке начнут выделять пену, выливаем их в сусло.
Размешиваем сусло с дрожжами чистым инструментом, ставим крышку с гидрозатвором и спустя три недели вновь измеряем плотность. Вы удивитесь, но через три недели количество жмыха станет минимальным. Пектиназа сделает своё дело.
Помню, что когда её у меня не было, пюре с каждой ёмкости оставалось не менее 4 кг, сейчас же с 12 ёмкостей остаток пюре не превысил 2 кг.
По окончании брожения плотность сусла составляет от 2 до 0% по виномеру. Сливаем вино в другую чистую ёмкость на винофлок. Он уберёт остатки дрожжей и другие взвеси, сделает вино абсолютно прозрачным и чистым. После оклейки вина винофлоком часть вина я перегоняю и закрепляю основное яблочное вино до спиртуозности 25%, затем заполняю им дубовые бочки, где вино стоит до момента приготовления вина из груши.
Когда созревают дикие груши, с ними я поступаю почти так же, как с ранетками за единственным исключением: даю полежать неделю, иногда две. Они коричневеют и становятся мягкими. Когда вино из груш готово, смешиваю его в равной пропорции с яблочным (из бочек) перегоняю и отправляю в бочки из-под яблочного вина.
В итоге получаю идеальный яблочно-грушевый кальвадос, который во много раз прекраснее магазинных аналогов, что я пробовал.
📍 Делайте с нами, а потом сами!📍
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
