Знаете чем паштет отличается от риета и от террина? С паштетом из куриной или говяжьей печени у нас знакомы практически все, а как быть с французскими словами «террин» и «риет». Всё трое родственники, и сегодня, когда эту специфическую терминологию можно встретить не только в ресторанном меню, но и на этикетках консервных банок в обычном супермаркете, надо научиться разбираться что есть что и с чем его едят. Паштет Для начала надо понять, откуда вообще взялось само понятие паштет. Изначально паштет готовился так - в блендер складывались все остатки-обрезки после разделки туши животного, измельчались, оборачивались в тесто и в таком виде всё это запекалось в духовке. В ход шло не столько мясо (его-то как раз использовали в более деликатесных блюдах), сколько субродукты — печень, а также говяжьи хвосты и свиные уши, вполне съедобные, если их немного потушить. То есть французский термин «патэ», или по-русски «паштет», изначально подразумевал именно что-то вроде мясного пирога с разнокалиберной начинкой. Причём фарш необязательно должен быть гладким, как масло, паштеты с какими-то «включениями» особенно нарядно смотрятся на срезе. Есть такая логика — чем больше вы хотите подчеркнуть вкус того или иного продукта, тем крупнее его нарезаете, и наоборот, всякий «балласт» в фарш для паштета измельчается в кашу. Террин Конечно, и в самой Франции паштеты уже давно делают без хлебной корки. Но принцип остается тот же — взять разнокалиберные куски и измельчить. Если паштет не оборачивают в тесто, а запекают фарш как таковой в специальной прямоугольной форме, это будет уже террин. В паштетах и терринах в основном используется печень — она пластична и служит связующим звеном между всем остальным содержимым. Чаще всего для любых терринов используются все части свиньи и её богатое внутреннее содержимое, но совсем не редки террины из утки, кролика, дичи — кабана или оленя, а сегодня еще и из страуса, который стал довольно обычной фермерской птицей. Суховатое мясо кролика или курицы обычно дополнительно обогащают беконом или жиром. Красоту наводят, оборачивая террин в тонкие ломтики копчёной грудинки или сворачивая рулет, к примеру, из красной и белой рыбы, чтобы смотрелось более нарядно. Перед подачей блок террина режется поперек на куски толщиной 2–3 см и выкладывается на слегка подогретую тарелку. Сопровождением могут идти маринованные овощи или зелёный салат Риет Риет — ближайший родственник паштета, но со своей текстурой и способом приготовления. Блюдо это простонародное, крестьянское. В крестьянском хозяйстве, как известно, ничего не выбрасывается, и обычно на риет брались самые упорные части туши, с которыми никак не справиться иначе, кроме как путём долгого тушения. Причём тушения в собственном жиру, в тяжёлой чугунной кастрюле-кассероли, на самом маленьком огне, отчего неподатливые мясные волокна постепенно млели, размягчались, но не исчезали. Эти «мясные нити» хорошо чувствуются в риете, хотя текстура его благодаря жиру очень податлива, стоит оставить риет при комнатной температуре, и он растает и растечётся. Поэтому традиционно риеты пакуют в глиняные формы или горшочки, а поверхность запечатывают смальцем или топлёным маслом. Получаются домашние мясные консервы, которые можно несколько недель хранить в холодильнике. Кстати, во Франции до сих пор существует такая милая традиция — горшочек с домашним риетом заворачивают в какую-нибудь симпатичную салфетку, перевязывают ленточкой и дарят друзьям на Рождество. К такому презенту прилагаются обычно красивые солонка и перечница. Сегодня риеты нередко делают из рыбы — её, конечно, не тушат до одурения, но подчёркивают традиционную «волокнистую» структуру риета, разбирая рыбу на сегменты вручную, например, вилкой, а не перемалывая блендером или в мясорубке. Не исключены риеты из фасоли с печёнкой или, например, из брокколи с миндалём, но и тут структура будет не гладкая, а слегка грубоватая, с кусочками. Чтобы подытожить, разница между паштетом и риетом в том, что, первое, в паштете всё сначала перемалывается, укладывается в форму, в тесте или без, а потом запекается.