Предварительно разморозьте зубатку в холодильнике. Не делайте этого при комнатной температуре — рыба потечет и потеряет много влаги. Вымойте рыбу, кожу не снимайте — просто поскоблите ножом.
Если у вас стейки зубатки, их можно оставить целыми. Если единый кусок, разрежьте его на несколько частей. Положите рыбу в кастрюлю, залейте полутора литрами холодной воды и поставьте на средний огонь.
Тем временем начните подготовку других ингредиентов. Хорошо вымойте овощи. Очистите картофель, морковь и лук. Рис промойте в нескольких водах, обсушите в сите.
Когда вода в кастрюле с рыбой закипит, добавьте 2 чайных ложки соли и снимите пену — шумовкой или небольшим ситом. Добавьте в бульон одну целую луковицу и варите рыбу на небольшом огне примерно 10 минут.
Пока рыба варится, нарежьте картофель средними кубиками, морковь вместе с оставшейся луковицей — мелкими. Стебель сельдерея порубите тонкими ломтиками. Если он толстый, предварительно разрежьте его вдоль.
Разогрейте в сковороде растительное масло и добавьте в нее нарезанный лук. Пассеруйте на среднем огне в течение 4 минут. Добавьте нарезанную морковь, сельдерей и чеснок. Обжаривайте, помешивая, еще 5 минут.
Тем временем процедите рыбный бульон через сито в трехлитровую кастрюлю. Вареную луковицу выбросьте, а куски зубатки переложите в тарелку — пусть остывают. Кастрюлю с процеженным бульоном поставьте на огонь.
Горошины перца, кориандр и фенхель положите в ступку и слегка раздробите пестиком. Когда бульон снова закипит, отправьте в него нарезанный картофель, затем пассерованные овощи из сковороды и дробленые специи. Дождитесь повторного закипания и добавьте рис.
Варите суп 10–12 минут на небольшом огне. Тем временем разделайте остывшие куски рыбы. Выделившуюся из них жидкость слейте в кастрюлю с супом. Удалите кожу, выберите все кости. Оставьте только чистые кусочки филе.
Добавьте очищенные кусочки зубатки в суп и варите его еще 5 минут. Попробуйте бульон, при необходимости подсолите. Промойте, обсушите и мелко порубите зелень. Бросьте половину в суп, дайте ему закипеть, снимите с огня и накройте крышкой.
Дайте супу из зубатки настояться минут 15. Затем разлейте по порционным тарелкам, посыпьте свежей зеленью. Добавьте в каждую тарелку ломтик лимона и подавайте.
