Успех этого салата объясняется не только свежестью его ингредиентов, но и игрой текстур между нежными и хрустящими овощами. Плюс разные вкусы, где за солёный отвечают именно каперсы! При желании в салат можно добавить тонкие ломтики варёной ветчины и тогда для обеда или ужина второе блюдо будет уже не нужно.
Сначала – о каперсах!
Каперсы – это не еда. А, скорее, украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.
Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Произрастает он в основном на тёплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности.
К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лайфхак можно вернуть и в наш обиход.
Каперсы бывают крупными, с зеленым хвостиком, и мелкими, величиной с горошину. Первые — ягоды каперсника, вторые — нераскрывшиеся бутоны. Интересно, что мелкие бутоны раньше ценились дороже — их было сложнее собирать. Теперь цены примерно сравнялись, но есть разница во вкусе: более крупные каперсы менее острые, с легкой кислинкой. Мелкие — острые до горечи.
Как есть каперсы
Сырыми каперсы используют только в аптеке — из их экстракта делают лекарство для гипертоников. В кулинарии же бутоны и ягоды маринуют в уксусе и масле или консервируют с солью. Во втором случае перед употреблением их лучше перед употреблением промыть — чтобы лишнюю соль убрать.
Крупные «ягодные» каперсы чаще используют для салатов и прочих холодных блюд или как украшение.
Более «едкие» мелкие — идут и в горячее. Правда, при нагревании они довольно быстро теряют вкус, поэтому их чаще всего добавляют за 5 мин. до того, как снять блюдо с огня. Другой вариант — внедрить каперсы в кастрюлю в самом начале готовки тоже подходит для супа или рагу. Но тогда вы жертвуете вкусом самих каперсов ради общей пикантности блюда, в котором они бесследно растворятся.
Чем можно заменить каперсы
Полноценной замены нет. Но определенного сходства можно добиться, если добавить вместо каперсов мелко нарезанные зеленые оливки или острые маринованные огурцы.
Для приготовления салата на 4 порции нужно:
- половина багета или 3 толстых ломтика деревенского хлеба
- 4 спелых помидора или 300 г помидоров черри
- 1 сладкая красная луковица
- 2 черешка сельдерея, желательно вместе с листочками
- 3 небольших свежих огурца
- полстакана маслин каламата
- 50 г руколы
- крупные каперсы для подачи
- оливковое масло
Для заправки:
- 1 пучок базилика
- 1 маленький зубчик чеснока
- 1 ч. л. мелких каперсов
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. винного уксуса
- соль, свежемолотый черный перец
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Нарежьте хлеб крупными кубиками или наломайте его на кусочки. Положите в форму для запекания, сбрызните оливковым маслом и запеките до золотистого цвета, перевернув в середине приготовления, 5–7 мин.
2. Приготовьте заправку. Мелко нарежьте базилик и отложите 1 ч. л. для подачи. Измельчите чеснок и каперсы. Взбейте оливковое масло с винным уксусом, затем добавьте базилик, чеснок и каперсы, посолите, поперчите и перемешайте.
3. Помидоры нарежьте крупными кубиками (если используете черри, разрежьте их пополам). Нарежьте лук и сельдерей маленькими кубиками, огурцы – кружками. Смешайте все овощи вместе с маслинами, руколой и оставшимся базиликом. Добавьте в салат хлеб, полейте заправкой и хорошо перемешайте.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
