Правильный домашний бургер никак нельзя назвать фастфудом. Он не отвечает основным характеристикам фастфуда: быстрое приготовление из частично готовых ингредиентов или полностью готовых, причем обязательно промышленного производства. Не только быстрое приготовление, но и быстрое поглощение, зачастую на ходу. Основной смысл фастфуда – не успеть понять что съел (это лишнее), получить дозу калорий и бежать дальше.
С домашним бургером все наоборот. На приготовление нужно потратить немало времени, ингредиенты нужно выбрать самостоятельно, да и на ходу такой гамбургер есть сильно проблематично. Настоящий домашний бургер скорее слоуфуд, чем фастфуд.
Вариантов приготовления гамбургеров – великое множество. Мы изучили около 12 рецептов от ведущих мировых шефов и основываясь на их рекомендациях, сделали наиболее классическую версию домашнего бургера.
Булочка для бургера
К булочке предъявляются гораздо более строгие требования, чем к котлете. Дело в том, что булочка для гамбургера должна сочетать в себе несочетаемое. Она должна быть очень мягкой, пушистой. Вместе с тем булочка для бургера должна быть плотной, чтобы впитывать в себя все соки и не размокать под их действием.
Чтобы сделать такие булочки для бургеров понадобится замесить тесто из следующих ингредиентов:
- 500 г пшеничной муки
- 200 г теплой воды
- 80 г молока
- 13 г сухих дрожжей
- 25 г сахара
- 10 г соли
- 20 г сухого молока (или сухих сливок)
- 40 г холодного сливочного масла (нарезать кубиками)
- 1 яйцо С1
Тесто не занимает много времени: на весь замес обычно уходит 15-20 минут, а потом оно отправляется в холодильник на 4-6 часов.
В тесте важно использовать холодное сливочное масло - чем холоднее масло, тем пышнее будут булочки.
Главная особенность в работе с этим тестом - правильная формовка. Благодаря ей булочки получаются высокими и не расплываются.
В видео (в конце статьи) мы подробно сняли формовку булочек и объяснили, как правильно её делать.
По этому рецепту получается 8-9 булочек. Если это для вас много – лишнее можно заморозить. После их можно просто разогреть в микроволновке или оставить на ночь в холодильнике.
Котлета для бургеров
Мы просмотрели очень много базовых рецептов котлет для бургеров. Все они сводятся к следующим правилам:
- Фарш для котлет должен быть рубленным. Поэтому надо покупать именно мясо, а не готовый фарш и либо самим рубить его, либо использовать мясорубку с очень большим диаметром дырочек – не менее 3-х мм.
- Мясо может быть не обязательно именно говядина: это может быть и телятина, и свинина или баранина, даже индейка, главное – хорошо охлажденное.
- Важно соблюсти пропорции % чистого мяса и жира. Они должны быть 80 на 20 или 70 на 30. Например, на килограмм фарша должно приходиться 700 г постной говядины и 300 г жира. Тогда котлета получится сочной, а при надкусывании будет как бы отламываться.
- Также вкусные котлеты получаются, если соединить разные части отруба, к примеру, взять в равных пропорциях вырезку, грудинку и огузок.
- Фарш для бургеров не солят. Вместо соли добавляют немного вустерского соуса (ворчестер). Соль вытягивает соки, поэтому солят и перчат готовые котлеты. Или делают соленый соус).
- Фарш долго не мешают – как только фарш перемешался, формируют котлеты и убирают их в холодильник.
- Сформированные котлеты должны охладиться в холодильнике не менее 30 минут.
- Масса одной котлеты должна быть 150 – 200 г, а толщина около 2 см
- Чтобы котлета получалась плоской – серединку котлеты перед выпечкой слегка вдавливают двумя-тремя пальцами, формируя углубление
Соус для бургеров
Классический бургер обычно содержит 1-2 соуса, причем один из них – это обязательно соус на основе майонеза, с добавлением кетчупа и горчицы, второй – какой душа изволит. Тут – сколько шефов, столько вариантов соусов).
Мы взяли соус биг-мак: в него к обязательным классическим ингредиентам добавляется соленый (маринованный) огурец. Вы можете взять за основу этот соус, но не добавлять в него соленый огурец, а вместо зернёной горчицы – взять обычную, уменьшив количество вдвое. Таким образом получите классический соус для гамбургера.
Для пикантных ноток и для красивого цвета – добавьте чайную ложку паприки (без верха). Если хотите получить соус с ароматом костра – добавьте копченую паприку.
Сборка гамбургера
Знакомый шеф-повар одной из московских бургерных по поводу порядка сборки ответил нам, что это вопрос философский). Споры на тему правильной очередности не привели пока к единому устойчивому правилу. Тем не менее, в классическом варианте бургер это булочка, соус, листовой салат, помидоры, котлета с сыром, лук, маринованные (соленые) огурчики, хрустящий салат, булочка с соусом. .
Мы кладем белый лук, так как он слаще. Если использовать красный, то лучше его замочить перед сборкой на 20-30 минут в холодной воде уже порезанным на кольца.
Также помимо зеленого салата нам нравится в дополнение хрустящий салат типа “Айсберга”.
Смотрите видео рецепт
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋 Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарныепрактики #бургер #рецептбургера #домашнийгамбургер #рецептгамбургера #булочкидлягамбургеров #бургеррецепт #домашнийбургер #фастфуд #чтоприготовитьизфарша
