Сложно сказать, какие факторы отразились на нашей кухне больше? Географические и климатические особенности? Несомненно. Кулинарные обычаи народов вошедших в состав постоянно растущего государства? Естественно! Традиции, привнесенные торговыми гостями? Конечно! Развитие логистики и технологий, войны, экономические рост и потрясения? Однозначно! Как бы там ни было, сегодня мы имеем вполне понятный и узнаваемый облик традиционной русской кухни. Давайте посмотрим, какие блюда мы по праву можем называть нашими. Припомним их вкус, и, может быть, даже приготовим что-то в ближайшие выходные.
1. Блины.
Согласно историческим сводкам, блины появились ещё в IX веке нашей эры и выступали в качестве ритуального угощения в период Масленицы. Больше всего у нас популярны блины со сметаной, мясом, творогом, грибами и, конечно, красной икрой.
2. Оладьи.
В отличие от блинов, оладьи имеют малый диаметр и более пышную фактуру. Их пекут из пшеничной муки с добавлением дрожжей. Мед, сметана, варенье, топленое масло – постоянные верные спутники этого блюда.
3. Пельмени.
О происхождении этого блюда до сих пор ведутся споры. Классические пельмени — это мясной фарш, состоящий из говядины и свинины с луком, завернутый в пресное тесто из муки, иногда яиц и воды.
4. Кундюмы.
Изделия из пресного теста в виде ушек с грибной начинкой, аналог пельменей, только жареных или запеченных. Сюда же, кстати, можно добавить и ярушки – особый вид рыбных пельменей, традиционно приготавливавшихся в Ярославской области.
5. Сырники.
Традиционное русское блюдо, которое в классической версии готовят из творога, яиц, муки и сахара. Важно помнить, что творога должно быть гораздо больше, чем муки.
6. Борщ.
Традиционно борщ подают горячим, а варят его на основе большого количества говяжьего и свиного бульона. Основные ингридиенты капуста, свекла, морковь и картофель (как самостоятельное блюдо в русской кухне борщ оформился только в начале 18 века, поэтому картофель легко имеет место быть). Часто добавляют садовый перец, фасоль, чернослив и т.д. Что же касается «национальности» борща, то как кубанский или московский борш может быть не русским? Борщ – наш!
7. Бефстроганов.
Классический русский рецепт приготовления говядины в соусе со сметаной. Уже непонятно, придуман ли этот рецепт для самого графа Строганова или для столовавшихся на его попечении. Ясно лишь одно – рецепт мяса по-строгановски ярко, прочно и навечно вписан в русскую кухню.
8. Кутья.
Сладкая каша из целых зёрен пшеницы или ячменя. В православной традиции кутью обязательно варили на Рождество и Крещение, а заправляли в разных регионах по-своему: маком, сухофруктами, орехами.
9. Селёдка под шубой.
Шуба – шовинизму и упадничеству бойкот и анафема! Закусочное блюдо, для приготовления которого послойно выкладывают натёртый отварной картофель, нарезанное кусочками филе сельди, лук, тёртую варёную морковь, свёклу и мелко нарезанные яйца. Ну да кому я рассказываю. Классика советской кухни, без которой не возможен любой приличный новогодний стол.
10. Кулич.
Пасхальная выпечка из сдобного теста с большим количеством изюма и цукатов. Готовые куличи поливают глазурью.
11. Пасха.
Пасхальное блюдо из творожной массы, утрамбованной в специальную форму.
12. Квас.
Один из древнейших русских напитков, который любили все — от крестьян до царей. Вариантов приготовления и сортов кваса – масса. Выбирай тот, что по душе. Отрадно, что и в нынешнее время это очень популярный напиток.
13. Окрошка
Говорим квас, подразумеваем окрошка. И наоборот. О сколько их, окрошек чудных, готовит летний нам сезон. С мясом, без мяса, с рыбой, с картошкой и без, на кефире, на белом квасе, на сладком квасе, на просеко. Горчицы побольше, сметаны поменьше, а где хрен и лимон??? Короче, бесконечная тема. А если еще и майонеза добавить…
14. Оливье
Кто-то смеется, что если русские заправляют окрошку квасом то на улице лето. А если майонезом, то зима. Конечно, рецепт придуманный стариной Люсьеном Оливье был гораздо сложнее и изысканнее, чем простая окрошка. Но он сумел попасть в самые сокровенные кулинарные стремления. В итоге салат, пусть и неоднократно адаптированный и переосмысленный, живет и будет жить, ибо стал частью нашего культурного кода.
15. Винегрет.
Продолжая салатную тему. Да, винегрет слово иностранное. Но салат самый что ни на есть, наш. Попробуйте угостить иностранца салатом, в котором главные ноты исполняют сладкая свекла, соленый огурец и подсолнечное нерафинированное ароматное масло? А нам – прекрасно. С детского сада едим.
16. Холодец или студень.
Отварное мясо в крепком застывшем бульоне. Как правило, используются очень жесткие, рабочие, расположенные ближе всего к земле, части туши. Голяшки, иногда даже копыта. Варить правильный холодец долго. Ароматов от варки холодца в домашних условиях на неделю точно. Но что может сравниться с этим кулинарным шедевром по вкусу и пользе?
В эту же обойму отправляется и заливное. Кстати, очень часто наши рыбаки варят такую уху, что к утру на холоде она превращается в это самое заливное.
17. Уха
Изначально ухой называли наваристые жирные бульоны из всего подряд. Мясные, рыбные и из птицы. Если ужа казалась недостаточно жирной, в нее добавляли масло или сало. Позднее, в 17 веке уха стала исключительно рыбной. Но и тут вариантов приготовления – масса.
18. Котлеты.
19. Пожарские котлеты.
Стоят особняком. Ими восхищались и императоры Российской империи, и великие поэты и богатейшие купцы и самые обычные посетители трактира в Торжке, где был придуман этот рецепт. Котлеты из мяса птицы с добавлением сливочного масла в сухарной панировке.
20. Щи
Рецептов щей у нас бессчетное множество. И суточные, томленые на говяжьей грудинки и свиных голяшках, и быстрее постные. И кислые на квашеной капусте. И зеленые со щавелем, крапивой или снытью. И постные с грибами, и на снетках, и без картошки, и с картошкой. Кстати, справедливости ради, напомню, что на полном серьезе и в производственных масштабах картошку выращивать в России стали только в 19 веке. Так что правильнее – с репой.
21. Каши.
Щи да каша – пища наша. Щи были в предыдущем пункте. Сейчас каша. Любая: гречневая, рисовая, пшённая, пшеничная, перловая, ячневая, овсяная, манная, рисовая. Приготовить кашу кране просто. Залить молоком или водой, отправить на ночь в остывающую печь. С утра заправить маслом, сливками или салом. Можно добавить зелени или ягод по сезону.
22. Рассольник и калья
Считается, что прародителем рассольника является калья – суп из кореньев на рыбном или мясном бульоне, с добавлением рассола. Кстати рассол в калье мог быть не только огуречный, но и лимонный. Сейчас калью проще всего встретить в каком-нибудь ресторане русской кухни, а вот рассольник с удовольствием готовят везде: и дома, и в столовых, и в тех же самых ресторанах.
23. Пастила.
Традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир. Самая известная из наших – Белевская.
24. Варенье.
Десерт домашнего приготовления с цельными ягодами или кусочками фруктов. С учетом того, что до 17 века сахар был в дефиците, а мед дорог, варенье было десертом достаточно эксклюзивным.
25. Репня.
Помните поговорку «проще пареной репы»? Ну так вот вам: репня. Полужидкое блюдо из пареной репы с другими овощами или крупой, как правило перловой.
26. Кисель.
Сейчас это желеобразный десерт из фруктово-ягодного сока, загущенного крахмалом. Изначально технология приготовления киселя была сложнее, и с привычным нам напитком он имел не много общего.
27. Калач.
Казалось бы: пышная булка из пшеничной муки высшего сорта. Но много вы знаете булок, в честь которых названы улицы? Вот в Москве есть Калашный переулок. Калачи упомянуты ещё в «Домострое» (XVI век). В 17м веке изготовление калачей контролировала власть, строго контролировалось, «чтобы калашники пекли калачи установленного веса».
28. Мясо по-французски.
У любого француза это блюдо вызывает сложную гамму чувств: от удивления до священного ужаса. А нам нравится. Свинина (иногда говядина), запечённая под слоем из картофеля, томатов и лука с майонезом и соусом бешамель и сырной корочкой.
29. Пончики.
Жареное в тесте дрожжевое тесто. Обсыпанные сахарной пудрой, и с отверстием внутри, в промасленном бумажном пакете. Мммм. В Санкт-Петербурге их почему-то называют пышками.
30. Икра
Большинство иностранцев ассоциируют нашу кухню с водкой, борщом и икрой. Ну если с первыми двумя понятно, то об икре всегда можно поговорить отдельно. В икре мы знаем толк. Любим, как говорится, и умеем. И весь мир научили. Красная, черная, щучья, сазана, мойвы и трески. И ведь не только солим. И жарим и в пирогах запекаем. Однозначно, без икры этот список был бы не полным.
31. Буше.
Пирожное придуманное советскими кондитерами. Представляет оно из себя два небольших бисквита с кремовой прослойкой, залитые шоколадной глазурью.
32. Мимоза
Классический советский рецепт, который своим происхождением обязан тому, что в СССР массово стали поступать в продажу майонез и рыбные консервы. Помимо майонеза и консервированной рыбы в состав входят: сливочное масло, лук, яйцо и сыр.
33. Голубцы.
Изначально были известны как галуши. Готовились на основе рубленного говяжьего мяса с пшённой кашей.
34. Разносолы.
Солёные огурцы и грибы, квашеная капуста, моченые яблоки и еще масса всего, что можно было законсервировать на зиму в бочке. Невероятно полезно и, главное, питательно и вкусно.
35. Пироги и пирожки.
Если начать перечислять отдельно все знаменитые русские пироги, эта статья увеличилась бы минимум вдвое. Кулебяки, курники, расстегаи, ватрушки, шаньги, левашники, калитки, сочени… А сколько начинок: и с мясом, и с ягодами, и с грибами, и с рыбой, с визигой, с рисом, с овощами, с травами, с крупами, и все это в различных вариациях! Всего не перечислить. Но мы-то знаем.
36. Запеканки.
В печке можно запечь все. Этим и пользовались наши предки. Они не ограничивались одной лишь творожной запеканкой (Хотя это дин из самых полезных десертов русской кухни. А в сочетании со сметаной или домашним вареньем она превращается в настоящее гастрономическое удовольствие). Но существует огромное количество сладких и несладких запеканок из каш и овощей. Чего стоят пшенная с тыквой или из картошки, сливок и грибов.
37. Гурьевская каша.
Сладкая манка на молоке и сливках с добавлением пенок, орехов, варенья, цукатов, ягод и пряностей. Один из самых сложных рецептов русской традиционной (хотя рецепт молодой – гурьевская каша была придумана в начале 19 века), кухни.
38. Верченое мясо
Это шашлык. Просто новое название этого, любимого всеми (особенно на майские праздники) блюда, было позаимствовано русскими солдатами у крымских татар во время военных походов. И как-то прижилось. Самое популярное верченое мясо в России – свиное. Ну кто не любит шашлычка из свиной шеи, да со свежими овощами и хорошим томатным соусом?
39. Торт «Птичье молоко»
Торт «Птичье молоко» изобретён в 1978 году коллективом кондитерского цеха московского ресторана «Прага» под руководством шеф-кондитера Владимира Гуральника. Люьимая классика из кексового теста, прослоённого кремом на основе сливочного масла, сгущённого молока, сахарно-агарового сиропа и взбитых яичных белков, и покрывали шоколадной глазурью.
Колбаса «Докторская»
Я долго думал, включать ли эту докторскую колбасу в этот список. А потом подумал, ведь уже несколько поколений моих предков с удовольствием едят ее. И не даром говорят: Лучшее мясо – это колбаса. Для нас это продукт сакраментальный, важный и любимый. Создававшаяся, как диетический продукт и предназначавшаяся «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», пришлась по вкусу всем жителям огромной страны. И ничего не изменилось до сих пор. Поэтому нумеровать ее не буду, но оставлю тут, в качестве прекрасной точки этого списка.
Какие ваши любимые блюда я пропустил? Обязательно напишите в комментариях.
Спасибо, что дочитали, вы прекрасные люди. Да пребудут с вами соль и перец.
