Ни один из итальянских рецептов не вызывает столько споров, как спагетти карбонара. Пуристы признают только чистый, незамутненный вкус с минимумом ингредиентов — только паста, яйцо, сыр и копчености. Другие исходят из собственных вкусов, например, в России часто готовят карбонару со сливками. Так как же все-таки правильно? Чтобы разобраться, придется, что называется, докопаться до первоисточника, изучив родословную легендарной пасты.
Происхождение карбонары: две версии для романтиков
Удивительное дело, но рецепт блюда, ставшего итальянской классикой, не так уж стар. Версий его происхождения несколько. Кто-то приписывает изобретение карбонары шахтерам (в переводе с итальянского «уголь» — carbon), которые спускались надолго в забой и брали с собой продукты, не занимавшие много места в походной котомке: копченое мясо, овечий сыр и сухую пасту. Яйца можно было раздобыть у крестьян, и в сумме получалась простая и калорийная еда для мужчин, занятых тяжелым физическим трудом.
Вторая версия романтическая: мол, в начале XIX века рецепт придумали революционеры-карбонарии, боровшиеся за воссоединение Италии. Вступая в братство, карбонарии сжигали древесный уголек, как символ очистительного огня, горевшего в их сердцах. И поскольку карбонарии скрывались в глубоком подполье, им тоже нужна была нехитрая и сытная трапеза. Так что с натяжкой можно притянуть к происхождению карбонары и карбонариев. Но есть одна нестыковка — центром движения карбонариев был Неаполь, а карбонара — паста, популярная в основном в Риме и регионе Лацио, в Неаполе эта паста встречается разве что в меню для туристов.
Версия третья, самая реальная
Увы, ни угольщики, ни революционеры не оставили никаких свидетельств, подтверждавших их причастность к возникновению рецепта. И в самом полном руководстве по римской кухне Ады Бони, изданном в 1930 году, о пасте карбонара ни слова. Поэтому самой достоверной кажется совсем неромантическая версия о том, что карбонару придумал в конце Второй мировой войны римский повар, использовав раздобытый у американских солдат паек: бекон, грюйер и яичный порошок. История даже сохранила имя героя — Ренато Гуаланди, служившего поваром союзных войск в Риме в 1944–45 гг., во всяком случае, его 95-летие в Италии отмечалось очень широко именно как отца карбонары. И удивительно, но факт — в своем рецепте Гуаланди использовал сливки, чтобы отбить специфический привкус сухого яйца.
Косвенным доказательством этой теории может служить тот факт, что впервые спагетти карбонара фигурируют в путеводителе по итальянским ресторанам Чикаго 1950 года выпуска.
Итальянцы же внезапно открыли для себя карбонару только в 1960-м, когда она появилась в популярном сборнике Луиджи Карначины La Grande Cucina, там и рецепт звучит уже совсем по-итальянски: американский бекон сменил типичный итальянский продукт — сыровяленые свиные щечки гуанчиале, вместо грюйера фигурировал острый овечий сыр пекорино романо, вместо порошка — сырой яичный желток, а сливки исчезли вовсе. Так что какой рецепт считать первоисточником — со сливками или без, — большой вопрос.
Какая она — правильная карбонара?
Первые 50 лет своей жизни карбонара вообще не имела четкой рецептуры — в нее запросто включали не только сливки, но и вино, чеснок, лук, петрушку, шампиньоны, копченую колбасу, сладкий перец и перец чили. Споры между поварами-пуристами и поварами-экспериментаторами не утихают до сих пор. Что правильнее — добавлять копченые щечки гуанчиале или панчетту, то бишь копченую грудинку? Целое яйцо или желток? Взбивать соус на водяной бане или прямо на сковородке? И сливки — все-таки моветон или допустимый ингредиент?
Чтобы прояснить ситуацию, в 1998 году в Риме был создан «Клуб любителей карбонары». И дал свой несколько усредненный рецепт, который можно исполнить не только в Италии (гуанчиале, скажем прямо, мало где найдешь за пределами страны), но при этом сохранить узнаваемый канон.
Вот его и будем придерживаться.
- Нарежем 150 г мясных копченостей (гуанчиале, панчетту или сырокопченый бекон) небольшими кубиками и вытопим на большой сковороде вместе с зубчиком чеснока, добавив немного оливкового масла.
- Поставим варить 200 г спагетти.
- В это время отделим у 3 яиц желтки от белков и взобьем их с одним целым яйцом, вмешав тертый сыр (пекорино, пармезан или их смесь) в том же количестве, что и яйца.
- Сваренные спагетти переложим на сковороду к бекону, добавим еще немного масла и вольем взбитые яйца с сыром, постоянно помешивая, чтобы вся паста покрылась яичной заправкой. Тут надо набить руку, чтобы соус ненароком не превратился в омлет.
- Добавим немного воды, в которой варились спагетти, и дадим соусу загустеть на самом слабом огне.
- При подаче щедро посыплем пасту черным молотым перцем и обязательно поставим мельничку с перцем и миску с тертым сыром на стол, чтобы каждый мог насыпать их в тарелку по вкусу.
Позвольте, а почему паста называется именно карбонара? Тут у «Клуба любителей» тоже есть объяснение — свежемолотый перец, которым обильно посыпается паста в самом конце, уже на тарелке, напоминает крупинки угля: отсюда и название.
Как не испортить карбонару: 8 важных правил
1. Как выбрать пасту
Спагетти карбонара — устойчивое словосочетание, выбирая спагетти, вы точно не ошибетесь. Хотя можно взять любую длинную пасту — лингвини или фетучини. Самое важное — соус должен прилипать к пасте, а не соскальзывать с нее, оставаясь на тарелке. Короткая паста тоже подойдет, но обязательно рифленая — бабочки-фарфалле или рожки-ригатони с бороздками. Карбонару не готовят со свежей яичной пастой, только с сухой, поскольку яиц в рецепте и так достаточно. И на пасте ни в коем случае не стоит экономить: раскисшие макароны испортят самый роскошный соус. Паста должна быть сделана из твердых сортов пшеницы, и чем дольше время варки указано на упаковке, тем лучше.
2. Как варить пасту
Роковая ошибка — добавлять в воду для варки или в уже сваренную пасту оливковое масло, чтобы она не слипалась. На самом деле, чтобы паста не слипалась, нужны просто хорошая паста и большая кастрюля, где макаронам не будет тесно. А масло лишает пасту возможности принять соус: ее, как борца на ринге, измазанного вазелином, невозможно ухватить. В результате весь нежный яичный соус остается в тарелке, а на выходе получаются сухие макароны.
Вторая ошибка — вылить всю воду, в которой паста варилась. Умный повар всегда оставляет 4–5 ложек этой воды, слегка затянутой мукой, чтобы развести соус до нужной консистенции, тем более если вы не добавляете в него сливки.
И наконец, третья ошибка — варить пасту ровно столько, сколько указано на упаковке. Если вы хотите на тарелке получить идеальное аль денте, то уменьшите время варки ровно на 2 минуты. При приготовлении карбонары отваренная паста должна будет пару минут провести на сковородке вместе с яйцами и беконом, чтобы стать с соусом единым целым: ей как раз хватит, чтобы дойти до состояния «на зубок».
3. Что делать, если нет ни панчетты, ни щечек?
Использовать более доступные копчености. Подойдет сырокопченый бекон, хороший бескостный кусок копченого окорока или сало с прослойками мяса. Важно, чтобы кусок был достаточно жирным, тогда его будет просто вытопить на сковородке, но с хорошей прослойкой постного мяса: досуха вытопленные шкварки в карбонаре ни к чему. И лучше, если мясо будет сырокопченым или сыровяленым, а не горячего копчения — оно даст больше аромата.
4. Нужны ли лук и чеснок?
Сами итальянцы считают, что если повар злоупотребляет луком или чесноком, то тем самым он доказывает свою несостоятельность: остроты копченостей и свежемолотого перца должно хватить, чтобы вкус у карбонары получился выразительным, дополнительные «усилители» ей не нужны.
5. Добавлять вино или нет?
Иногда итальянцы делают это. Причем чем ближе к югу Италии, тем чаще. Вина нужно совсем чуть-чуть, обязательно сухого и белого, чтобы паста не окрасилась винным румянцем. Вино добавляют на сковороду, когда мясо уже слегка обжарилось. Затем дают алкоголю выпариться, и в соусе остается ненавязчивый винный аромат, но не градус. После проводят все манипуляции с яйцами и сыром.
6. Как приготовить соус, а не омлет?
Соус получается нежным, только если готовить его на самом тихом огне, постоянно работая венчиком, — так у яиц будет меньше шансов свернуться. Неопытным «карбонариям» можно начать взбивать яйца и сыр на водяной бане, и только когда соус достигнет уверенной консистенции эмульсии, добавлять в сковородку с пастой. Повара проверяют готовность соуса так: опускают в него ложку, а затем вынимают и проводят пальцем по тыльной стороне — если полоса не исчезает, перед вами готовая эмульсия. И помните, соус карбонара нельзя приготовить впрок, он сразу должен соединиться с пастой.
7. Если добавлять сливки, то когда?
Не будем считать сливки в карбонаре нарушением всех норм (тем более мы убедились, что их нет). В конце концов не всем нравится чистый вкус сырого желтка. Итак, если вы все же решились на сливочный соус, то сливки (не слишком жирные, процентов 20), добавляются вместо воды из-под пасты, на том этапе, когда вы уже смешали яйца и сыр. Пропорции выбирайте сами, но все-таки яиц должно быть больше, чем сливок, как минимум раза в полтора.
8. Когда солить и перчить?
Сначала про соль — учтите, что копчености достаточно соленые, к тому же паста варилась в подсоленной воде. Поэтому будьте осторожны: если солить пасту, то в самом конце, обязательно сняв пробу. А с перцем можно не церемониться, ведь «крупинки угля» делают карбонару карбонарой. Но перец должен быть свежемолотым, у предварительно измельченной приправы аромат слабоват.
Неклассическая карбонара: поклонникам аутентичного рецепта не читать
На кухне итальянцы — страшные консерваторы. Но даже они готовы признать некоторые вариации на тему карбонары.
Вегетарианская карбонара
В Италии чаще всего вегетарианскую (вернее, ово-вегетарианскую, то есть без мяса, но с добавлением яйца) карбонару готовят с артишоками. За неимением оных предлагаем приготовить карбонару с кабачками. Последовательность действий примерно такая же, как в классической карбонаре, но вместо того чтобы подрумянивать на сковороде копчености, следует нарезать кубиками очищенные кабачки и поджарить на растительном масле минут 5, чтобы кабачки стали хрустящими. Очень нежный рецепт, который понравится детям.
Рыбная карбонара
Не совсем итальянский, скорее нью-йоркский вариант карбонары из дорогих ресторанов «Маленькой Италии». Свиная грудинка или щечки заменяются нарезанным на кубики филе лосося, который слегка обжаривается вместе с зубчиком чеснока (затем чеснок со сковородки изымается). В этой карбонаре вполне допустимы и даже нужны сливки.
Картофельная карбонара
В Тоскане соусом карбонара чаще заправляют не спагетти, а ньокки. Это такие подушечки или маленькие клецки, сделанные из картофеля с добавлением муки. Яичный соус с ноткой копченого мяса им тоже очень к лицу. Есть и совсем компромиссный вариант — полить соусом карбонара румяный картофельный гратен. Так, например, готовит свой фирменный «гратен а-ля карбонара» маэстро Питер Брунел — хоть и англичанин, но всю жизнь проработавший в фешенебельных ресторанах на итальянских курортах. Итальянцы не возражают.
